O que é o zaatar levantino?
O zaatar (mistura de tomilho silvestre, sumagre e sésamo) é uma mistura de folhas secas e moídas de tomilho silvestre com sumagre, sésamo torrado e sal, e tem sido o primeiro acompanhamento da mesa do pequeno-almoço na Palestina, na Síria, no Líbano e na Jordânia há centenas de anos. O tomilho silvestre levantino (Origanum syriacum) é uma erva de montanha da família da hortelã, conhecida localmente como zaatar ou saatar; as suas folhas são colhidas na primavera e secas à sombra. O zaatar come-se com pão e azeite de manhã, coze-se sobre a massa de manakish (pão achatado com cobertura), dobra-se em kaak e pastelaria, e viajou para o Egito com as comunidades levantinas até se tornar um produto básico de todas as lojas de especiarias, enquanto no Iraque e no Golfo é servido sobre pão quente com queijo. Cada país levantino orgulha-se do seu próprio zaatar, e as diferenças de proporções e ingredientes são reais.
Composição e a função de cada ingrediente
O tomilho moído é a base e costuma representar metade ou mais da mistura, fornecendo o aroma herbáceo e o sabor ligeiramente pungente que provêm de óleos voláteis como o carvacrol e o timol. O sumagre acrescenta acidez e cor vermelha, o sésamo torrado dá riqueza e crocância, e o sal equilibra e conserva. Na Palestina a proporção de sumagre é maior, por vezes juntam-se coentro e cominho torrados, e a mistura vende-se grosseira, com sementes de sésamo inteiras. Na Síria junta-se semente de funcho, por vezes com pistácio esmagado e sementes de girassol. O zaatar jordano destaca-se pelo sésamo denso, pelo sal ligeiramente mais elevado e pelas folhas de tomilho inteiras. O zaatar libanês é fino, mais rico em tomilho e mais leve em sumagre, e pode incluir manjerona.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Zaatar Palestiniano Autêntico | Sumagre em destaque, com acidez clara; grosseiro | Para mergulhar com azeite, zaatar com queijo branco |
| Zaatar Sírio | Funcho e sementes; mais rico e complexo | Manakish, kaak de zaatar, pastelaria |
| Zaatar Jordano com Sésamo | Sésamo denso e crocante; salgado | Zaatar em azeite, pequeno-almoço com pão |
| Zaatar Libanês | Fino, herbáceo, sumagre mais leve | Manakish de Beirute, saladas, tempero para frango |
Como reconhecer um bom zaatar
Um bom zaatar é verde-acinzentado a verde-azeitona, não verde vivo; uma cor anormalmente intensa é sinal de corante ou de folhas verdes adicionadas para colorir. O aroma deve ser fortemente herbáceo e penetrante, e o sabor ácido e pungente devido ao sumagre. O maior problema no mercado é a adulteração com cascas de pistácio, trigo moído ou ácido cítrico em vez de sumagre, ou o aumento do sal até um quarto do peso, por isso leia o rótulo: as normas palestiniana, jordana e síria para zaatar misto exigem a declaração dos ingredientes e das proporções, fixam geralmente limites máximos para o sal, a humidade (cerca de 10 por cento) e as cinzas, e proíbem corantes artificiais. Um zaatar excelente é moído a partir de folhas de uma única estação e misturado com sésamo acabado de torrar, e as folhas secas contêm normalmente pelo menos 1 por cento de óleo volátil.
Como usar
- Para manakish, prepare uma massa de pão macia e deixe-a levedar durante uma hora.
- Misture uma chávena de zaatar com três quartos de chávena de azeite até obter uma pasta fácil de espalhar (cerca de 80 g de zaatar por quilo de massa).
- Estenda a massa em discos com meio centímetro de espessura e espalhe generosamente a mistura de zaatar.
- Coza em forno muito quente (250 °C) durante 7 a 10 minutos, até as bordas alourarem.
Outras utilizações: mergulhe o pão em azeite e depois em zaatar, polvilhe sobre labneh, queijo e ovos, ou tempere frango e peixe antes de grelhar com duas colheres de sopa por quilo.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde o zaatar num recipiente hermético, ao abrigo da luz e do calor, de preferência no frigorífico no verão, porque o sésamo torrado pode ficar rançoso. Mantém o seu melhor sabor durante 6 a 9 meses a partir da mistura, e o zaatar misturado com azeite deve ser consumido nas duas semanas seguintes à preparação.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Zaatar Palestiniano Autêntico
- Zaatar Sírio
- Zaatar Jordano com Sésamo
- Zaatar Libanês
Importamos tomilho silvestre seco e sumagre de explorações levantinas e testamo-los no laboratório da nossa fábrica de Mansoura quanto à humidade, cinzas, corantes adicionados e matérias estranhas, depois torramos o sésamo e misturamos segundo receitas desenvolvidas com comerciantes de especiarias de Nablus, Alepo, Amã e Beirute. A gama de zaatar está disponível nas nossas lojas egípcias, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre zaatar e orégãos?
O zaatar levantino (Origanum syriacum) é botanicamente próximo dos orégãos e da manjerona, mas mais forte e pungente, enquanto o tomilho europeu (Thymus) é um género diferente.
Porque é que o zaatar palestiniano é mais ácido?
Porque contém uma maior proporção de sumagre, que é a marca dos estilos de Nablus e Hebron.
O zaatar contém muito sal?
Um bom zaatar contém sal moderado, aproximadamente não mais de um décimo do peso; o teor de sal dos nossos produtos está indicado no rótulo.
Posso misturar zaatar com azeite e guardá-lo?
Sim, até duas semanas no frigorífico; não o guarde mais tempo, porque a humidade pode provocar bolor.