¿Qué es el zaatar levantino?
El zaatar (mezcla de tomillo silvestre, zumaque y sésamo) es una mezcla de hojas secas y molidas de tomillo silvestre con zumaque, sésamo tostado y sal, y ha sido el primer dip de la mesa del desayuno en Palestina, Siria, Líbano y Jordania durante cientos de años. El tomillo silvestre levantino (Origanum syriacum) es una hierba de montaña de la familia de la menta, conocida localmente como zaatar o saatar; sus hojas se recogen en primavera y se secan a la sombra. El zaatar se come con pan y aceite de oliva por la mañana, se hornea sobre la masa de manakish, se incorpora al kaak y a los pasteles, y viajó a Egipto con las comunidades levantinas hasta convertirse en un básico de toda tienda de especias, mientras que en Irak y el Golfo se sirve sobre pan caliente con queso. Cada país levantino está orgulloso de su propio zaatar, y las diferencias en proporciones e ingredientes son reales.
Composición y función de cada ingrediente
El tomillo molido es la base y suele constituir la mitad o más de la mezcla, aportando el aroma herbal y el sabor ligeramente picante que provienen de aceites volátiles como el carvacrol y el timol. El zumaque añade acidez y color rojo, el sésamo tostado da riqueza y crujido, y la sal equilibra y conserva. En Palestina la proporción de zumaque es mayor, a veces se añaden cilantro y comino tostados, y la mezcla se vende gruesa con semillas de sésamo enteras. En Siria se añade semilla de hinojo, a veces con pistacho triturado y semillas de girasol. El zaatar jordano destaca por su sésamo denso, una sal ligeramente más alta y hojas de tomillo enteras. El zaatar libanés es fino, más alto en tomillo y más ligero en zumaque, y puede incluir mejorana.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Zaatar Palestino Auténtico | Zumaque al frente con acidez clara; grueso | Para mojar con aceite, zaatar con queso blanco |
| Zaatar Sirio | Hinojo y semillas; más rico y complejo | Manakish, kaak de zaatar, pasteles |
| Zaatar Jordano con Sésamo | Sésamo denso y crujiente; salado | Zaatar en aceite, desayuno con pan |
| Zaatar Libanés | Fino, herbal, zumaque más ligero | Manakish de Beirut, ensaladas, sazón para pollo |
Cómo reconocer un buen zaatar
Un buen zaatar es de verde grisáceo a oliva, no verde brillante; un color antinaturalmente vivo es señal de tinte o de hojas verdes añadidas para colorear. El aroma debe ser intensamente herbal y penetrante, y el sabor ácido y picante por el zumaque. El mayor problema del mercado es la adulteración con cáscaras de pistacho, trigo molido o ácido cítrico en lugar de zumaque, o elevar la sal hasta un cuarto del peso, así que lea la etiqueta: las normas palestina, jordana y siria para el zaatar mezclado exigen que se declaren los ingredientes y las proporciones, fijan por lo general límites máximos de sal, humedad (alrededor del 10 por ciento) y cenizas, y prohíben los colorantes artificiales. Un zaatar excelente se muele a partir de hojas de una sola temporada y se mezcla con sésamo recién tostado, y las hojas secas contienen normalmente al menos 1 por ciento de aceite volátil.
Cómo usarlo
- Para el manakish, prepare una masa de pan suave y déjela levar una hora.
- Mezcle una taza de zaatar con tres cuartos de taza de aceite de oliva hasta obtener una pasta untable (unos 80 g de zaatar por kilo de masa).
- Estire la masa en discos de medio centímetro de grosor y extienda la mezcla de zaatar generosamente.
- Hornee en un horno muy caliente (250 °C) de 7 a 10 minutos hasta que los bordes se doren.
Otros usos: moje pan en aceite y luego en zaatar, espolvoréelo sobre labneh, queso y huevos, o sazone pollo y pescado antes de asarlos con dos cucharadas por kilo.
Almacenamiento y vida útil
Guarde el zaatar en un recipiente hermético lejos de la luz y el calor, preferiblemente en el refrigerador en verano porque el sésamo tostado puede enranciarse. Conserva su mejor sabor de 6 a 9 meses desde la mezcla, y el zaatar mezclado con aceite debe usarse dentro de las dos semanas siguientes a su preparación.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Zaatar Palestino Auténtico
- Zaatar Sirio
- Zaatar Jordano con Sésamo
- Zaatar Libanés
Importamos tomillo silvestre seco y zumaque de granjas levantinas y los analizamos en el laboratorio de nuestra fábrica de Mansoura en humedad, cenizas, colorantes añadidos y materias extrañas; luego tostamos el sésamo y mezclamos según recetas desarrolladas con comerciantes de especias de Nablus, Alepo, Amán y Beirut. La gama de zaatar está disponible en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el zaatar y el orégano?
El zaatar levantino (Origanum syriacum) está botánicamente cerca del orégano y la mejorana, pero es más fuerte y picante, mientras que el tomillo europeo (Thymus) es un género distinto.
¿Por qué el zaatar palestino es más ácido?
Porque contiene una mayor proporción de zumaque, que es el sello de los estilos de Nablus y Hebrón.
¿El zaatar contiene mucha sal?
Un buen zaatar contiene sal moderada, aproximadamente no más de una décima parte del peso; el contenido de sal de nuestros productos se indica en la etiqueta.
¿Puedo mezclar zaatar con aceite de oliva y guardarlo?
Sí, hasta dos semanas en el refrigerador; no lo guarde más tiempo porque la humedad puede provocar moho.