Que sont les herbes de Provence ?
Les herbes de Provence sont le mélange d'herbes séchées qui porte le nom de la région du sud-est de la France où ces plantes poussent à l'état sauvage sur les collines sèches et ensoleillées dominant la Méditerranée. Les gens de la campagne cueillaient le thym, la marjolaine, le romarin et le fenouil et les faisaient sécher pour l'hiver ; le mélange commercial prêt à l'emploi est apparu dans les années 1970 avant de se répandre dans le monde entier. Il n'est pas lié à un seul plat, mais il est la signature de la cuisine provençale dans le poulet rôti, la ratatouille, le poisson méditerranéen, l'agneau et les tomates rôties au four.
En Égypte, en Irak, au Levant et dans le Golfe, les cuisiniers professionnels et amateurs l'utilisent sur le poulet et le poisson grillés, les pommes de terre au four et les vinaigrettes. Dans l'esprit, il est proche du zaatar levantin (mélange de thym, sumac et sésame), mais plus doux et plus floral grâce au fenouil et à la lavande.
Composition et rôle de chaque ingrédient
- Thym : l'ossature du mélange, chaud et boisé.
- Marjolaine : douceur et suavité qui tempèrent le thym.
- Romarin : une note résineuse puissante pour les viandes et les pommes de terre.
- Origan et sarriette : profondeur méditerranéenne poivrée.
- Graines de fenouil : une légère touche anisée qui distingue le mélange français de l'italien.
- Lavande : ajoutée en très petite proportion dans la version « américaine » du mélange et largement absente de la plupart des mélanges français d'origine ; un peu apporte un parfum floral, trop donne au plat un goût de savon.
- Ajouts occasionnels : sauge, feuille de laurier moulue, estragon.
Le thym, la marjolaine, l'origan et le romarin représentent l'essentiel du poids, la lavande et le fenouil servant d'accents. Sheikh Al-Attareen garde confidentiels ses dosages exacts.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Herbes de Provence françaises | Mélange d'herbes méditerranéennes doux et parfumé de thym, marjolaine et romarin avec une touche de fenouil et de lavande | Poulet rôti, poisson au four, légumes rôtis, ratatouille, marinades à l'huile d'olive |
Comment reconnaître un bon mélange
La qualité des herbes de Provence est celle de ses herbes séchées : le gris-vert naturel du thym et du romarin plutôt qu'un brun délavé, et un arôme immédiat au frottement. Surveillez ces points :
- Des feuilles, pas de la poussière : des herbes émiettées régulièrement valent mieux qu'une poudre fine, qui perd vite ses huiles.
- Peu de tiges : les Quality Minima de l'European Spice Association (ESA) et l'ISO 6754 pour le thym séché fixent des limites pour les tiges, les corps étrangers, les cendres totales et les cendres insolubles dans l'acide.
- Huile volatile : un bon thym contient généralement au moins environ 1 ml/100 g d'huile volatile, source de son arôme.
- Humidité : pas plus de 10 à 12 % pour les herbes séchées.
- Lavande mesurée : si la lavande domine à l'ouverture du pot, le mélange est déséquilibré.
- Ni sel ni colorant : un mélange authentique ne contient que des herbes ; le sel s'ajoute en cuisine.
Comment l'utiliser : poulet rôti à la provençale
- Mélangez deux cuillères à soupe (environ 8 g) d'herbes de Provence avec quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, trois gousses d'ail écrasées, du sel et du poivre noir.
- Frottez un poulet entier (environ 1,5 kg) avec le mélange, à l'extérieur et sous la peau, et réfrigérez de deux heures à une nuit.
- Disposez des pommes de terre, des oignons et des tomates cerises dans un plat, posez le poulet dessus et versez le reste de marinade.
- Faites rôtir à 200 °C pendant environ une heure et quart, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que le jus soit clair.
- Laissez reposer le poulet dix minutes avant de le découper et servez avec les légumes rôtis.
Guide de dosage : une cuillère à soupe (4 à 5 g) par kilogramme de viande, de poulet ou de poisson. Trois autres usages : mélangez avec de l'huile d'olive pour badigeonner le poisson avant de le griller ; saupoudrez sur des tomates coupées en deux et faites-les rôtir avec de l'ail ; incorporez dans du beurre mou pour la baguette ou le maïs grillé.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange dans un pot opaque et hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur, car la lumière fait vite pâlir sa couleur. Il garde son arôme optimal environ six mois après ouverture et reste utilisable jusqu'à un an. Utilisez une cuillère sèche et tenez le pot à l'écart des vapeurs de cuisson.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Herbes de Provence françaises
Sheikh Al-Attareen sélectionne le thym, la marjolaine et le romarin auprès de fermes méditerranéennes et égyptiennes de confiance et la lavande auprès de sources de qualité alimentaire, et contrôle chaque lot dans son laboratoire de Mansoura pour la couleur, l'humidité, la teneur en tiges et les corps étrangers avant émiettage, mélange et conditionnement en récipients opaques. Le mélange est disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans la boutique en ligne.
Questions fréquentes
En quoi les herbes de Provence diffèrent-elles de l'assaisonnement italien ?
Les deux partagent le thym, l'origan et le romarin, mais le mélange français ajoute le fenouil, la marjolaine et une pointe de lavande pour un caractère plus doux et plus floral, tandis que le mélange italien est mené par l'origan et le basilic.
Le mélange contient-il de la lavande ?
La version Sheikh Al-Attareen contient une très légère touche de lavande culinaire, suffisante pour l'équilibre sans dominer le plat.
Convient-il au poisson ?
Oui. C'est l'un des meilleurs mélanges pour le poisson blanc et le saumon avec de l'huile d'olive et du citron.
Quand l'ajouter pendant la cuisson ?
En début de cuisson ou dans la marinade, afin que la chaleur et la matière grasse libèrent les huiles ; une petite pincée à la fin ajoute de l'arôme.