एर्ब द प्रोवांस क्या है?
एर्ब द प्रोवांस (Herbes de Provence) सूखी जड़ी-बूटियों का वह मिश्रण है जिसका नाम दक्षिण-पूर्वी फ़्रांस के उस क्षेत्र पर पड़ा है जहाँ ये पौधे भूमध्य सागर के ऊपर सूखी, धूप भरी पहाड़ियों पर जंगली उगते हैं। ग्रामीण लोग थाइम, मार्जोरम, रोज़मेरी और सौंफ़ इकट्ठा करके सर्दियों के लिए सुखाते थे; तैयार व्यावसायिक मिश्रण 1970 के दशक में सामने आया और फिर दुनिया भर में फैल गया। यह किसी एक व्यंजन से बँधा नहीं है, बल्कि रोस्ट चिकन, रैटाटूई, भूमध्यसागरीय मछली, मेमने और ओवन में भुने टमाटरों में प्रोवांसल रसोई की पहचान है।
मिस्र, इराक, लेवांत और खाड़ी में पेशेवर और घरेलू रसोइये इसे ग्रिल किए चिकन और मछली, ओवन में बने आलू और सलाद ड्रेसिंग पर इस्तेमाल करते हैं। भावना में यह लेवांत के ज़ातर (थाइम, सुमाक और तिल का मिश्रण) के करीब है, लेकिन सौंफ़ और लैवेंडर के कारण अधिक कोमल और फूलों जैसा। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) इसका अपना संस्करण पेश करता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
- थाइम: मिश्रण की रीढ़, गर्म और लकड़ी जैसी।
- मार्जोरम: कोमलता और मिठास जो थाइम को संतुलित करती है।
- रोज़मेरी: मांस और आलू के लिए चीड़ जैसी तेज़ महक।
- ऑरेगानो और सेवरी: मिर्च जैसी भूमध्यसागरीय गहराई।
- सौंफ़ के बीज: हल्का सौंफ़ जैसा स्पर्श जो फ़्रांसीसी मिश्रण को इटैलियन से अलग करता है।
- लैवेंडर: मिश्रण के "अमेरिकी" संस्करण में बहुत छोटे अनुपात में मिलाया जाता है और अधिकांश मूल फ़्रांसीसी मिश्रणों में लगभग अनुपस्थित है; थोड़ी मात्रा फूलों जैसी खुशबू देती है, जबकि अधिक मात्रा व्यंजन को साबुन जैसा स्वाद दे देती है।
- कभी-कभार के योग: सेज, पिसा तेजपत्ता, टैरागन।
थाइम, मार्जोरम, ऑरेगानो और रोज़मेरी वज़न का अधिकांश हिस्सा बनाते हैं, और लैवेंडर व सौंफ़ स्पर्श मात्र हैं। Sheikh Al-Attareen अपने सटीक अनुपात गोपनीय रखता है।
| प्रकार | स्वभाव | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| फ़्रांसीसी एर्ब द प्रोवांस | थाइम, मार्जोरम और रोज़मेरी का कोमल, सुगंधित भूमध्यसागरीय मिश्रण, सौंफ़ और लैवेंडर के स्पर्श के साथ | रोस्ट चिकन, बेक की हुई मछली, भुनी सब्ज़ियाँ, रैटाटूई, जैतून के तेल के मैरिनेड |
अच्छे मिश्रण को कैसे पहचानें
एर्ब द प्रोवांस की गुणवत्ता उसकी सूखी जड़ी-बूटियों की गुणवत्ता है: फीके भूरे के बजाय थाइम और रोज़मेरी का प्राकृतिक धूसर-हरा रंग, और रगड़ने पर तुरंत उठने वाली सुगंध। इन बातों पर ध्यान दें:
- पत्तियाँ, धूल नहीं: समान रूप से मसली जड़ी-बूटियाँ बारीक पाउडर से बेहतर हैं, जो अपने तेल जल्दी खो देता है।
- कम डंठल: European Spice Association (ESA) के न्यूनतम गुणवत्ता मानक और सूखे थाइम के लिए ISO 6754 डंठल, बाहरी पदार्थ, कुल राख और अम्ल-अघुलनशील राख की सीमाएँ तय करते हैं।
- वाष्पशील तेल: अच्छे थाइम में आमतौर पर कम से कम लगभग 1 ml/100 g वाष्पशील तेल होता है, जो इसकी सुगंध का स्रोत है।
- नमी: सूखी जड़ी-बूटियों के लिए 10 से 12 % से अधिक नहीं।
- संयमित लैवेंडर: यदि जार खोलते ही लैवेंडर हावी हो, तो मिश्रण असंतुलित है।
- नमक या रंग नहीं: असली मिश्रण में केवल जड़ी-बूटियाँ होती हैं; नमक रसोई में मिलाया जाता है।
इसे कैसे इस्तेमाल करें: प्रोवांसल रोस्ट चिकन
- दो बड़े चम्मच (लगभग 8 ग्राम) एर्ब द प्रोवांस को चार बड़े चम्मच जैतून के तेल, एक नींबू के रस, तीन कुचली लहसुन की कलियों, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएँ।
- एक साबुत चिकन (लगभग 1.5 किलो) पर यह मिश्रण बाहर और त्वचा के नीचे मलें, और दो घंटे से रात भर तक फ़्रिज में रखें।
- एक ट्रे में आलू, प्याज़ और चेरी टमाटर सजाएँ, चिकन ऊपर रखें और बचा हुआ मैरिनेड ऊपर से डालें।
- 200 °C पर लगभग सवा घंटे भूनें, जब तक त्वचा सुनहरी न हो जाए और रस साफ़ न निकले।
- काटने से पहले चिकन को दस मिनट आराम दें और भुनी सब्ज़ियों के साथ परोसें।
मात्रा गाइड: प्रति किलोग्राम मांस, चिकन या मछली के लिए एक बड़ा चम्मच (4 से 5 ग्राम)। तीन अन्य उपयोग: ग्रिल करने से पहले मछली पर लगाने के लिए जैतून के तेल में मिलाएँ; आधे कटे टमाटरों पर छिड़ककर लहसुन के साथ भूनें; बैगेट या ग्रिल किए भुट्टे के लिए नरम मक्खन में मिलाएँ।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
मिश्रण को रोशनी और गर्मी से दूर अपारदर्शी वायुरोधी जार में रखें, क्योंकि रोशनी इसका रंग जल्दी फीका कर देती है। यह खोलने के बाद लगभग छह महीने तक चरम सुगंध बनाए रखता है और एक साल तक उपयोग योग्य रहता है। सूखा चम्मच इस्तेमाल करें और जार को पकाने की भाप से दूर रखें।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- फ़्रांसीसी एर्ब द प्रोवांस
Sheikh Al-Attareen भरोसेमंद भूमध्यसागरीय और मिस्री खेतों से थाइम, मार्जोरम और रोज़मेरी तथा खाद्य-श्रेणी के स्रोतों से लैवेंडर चुनता है, और मसलने, मिलाने और अपारदर्शी डिब्बों में पैक करने से पहले हर लॉट के रंग, नमी, डंठल की मात्रा और बाहरी पदार्थों की जाँच अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में करता है। यह मिश्रण मिस्र, इराक (बग़दाद और अरबील) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
एर्ब द प्रोवांस इटैलियन सीज़निंग से कैसे अलग है?
दोनों में थाइम, ऑरेगानो और रोज़मेरी साझा हैं, लेकिन फ़्रांसीसी मिश्रण में अधिक कोमल, फूलों जैसे चरित्र के लिए सौंफ़, मार्जोरम और लैवेंडर का हल्का स्पर्श जुड़ता है, जबकि इटैलियन मिश्रण में ऑरेगानो और तुलसी प्रमुख हैं।
क्या मिश्रण में लैवेंडर है?
Sheikh Al-Attareen के संस्करण में खाद्य लैवेंडर का बहुत हल्का स्पर्श है, जो व्यंजन पर हावी हुए बिना संतुलन के लिए पर्याप्त है।
क्या यह मछली के लिए उपयुक्त है?
हाँ। जैतून के तेल और नींबू के साथ सफ़ेद मछली और सैल्मन के लिए यह सबसे अच्छे मिश्रणों में से एक है।
पकाते समय इसे कब डालूँ?
पकाने की शुरुआत में या मैरिनेड में, ताकि गर्मी और वसा तेल छोड़ सकें; अंत में एक छोटी चुटकी सुगंध बढ़ाती है।