O que são as herbes de Provence?
Herbes de Provence é a mistura de ervas secas com o nome da região do sudeste de França onde estas plantas crescem selvagens nas colinas secas e soalheiras sobre o Mediterrâneo. As gentes do campo colhiam tomilho, manjerona, alecrim e funcho e secavam-nos para o inverno; a mistura comercial pronta surgiu nos anos 1970 e espalhou-se depois pelo mundo. Não está ligada a um único prato, mas é a assinatura da cozinha provençal no frango assado, na ratatouille, no peixe mediterrânico, no borrego e nos tomates assados no forno.
No Egito, no Iraque, no Levante e no Golfo, cozinheiros profissionais e caseiros usam-na em frango e peixe grelhados, batatas no forno e molhos para salada. No espírito, é próxima do zaatar levantino, mas mais suave e floral graças ao funcho e à alfazema.
Composição e função de cada ingrediente
- Tomilho: a espinha dorsal da mistura, quente e amadeirado.
- Manjerona: suavidade e doçura que temperam o tomilho.
- Alecrim: uma nota resinosa forte para carnes e batatas.
- Orégãos e segurelha: profundidade mediterrânica apimentada.
- Sementes de funcho: um ligeiro toque anisado que distingue a mistura francesa da italiana.
- Alfazema: adicionada em proporção muito pequena na versão «americana» da mistura e largamente ausente da maioria das misturas francesas originais; um pouco confere um perfume floral, enquanto demasiada faz um prato saber a sabão.
- Adições ocasionais: salva, folha de louro moída, estragão.
Tomilho, manjerona, orégãos e alecrim representam a maior parte do peso, com a alfazema e o funcho como acentos. A Sheikh Al-Attareen mantém confidenciais as suas proporções exatas.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Herbes de Provence Francesas | Mistura de ervas mediterrânicas suave e perfumada, de tomilho, manjerona e alecrim com um toque de funcho e alfazema | Frango assado, peixe no forno, legumes assados, ratatouille, marinadas em azeite |
Como reconhecer uma boa mistura
A qualidade das herbes de Provence é a qualidade das suas ervas secas: o verde-acinzentado natural do tomilho e do alecrim em vez de um castanho desbotado, e um aroma imediato quando esfregadas. Atente nestes pontos:
- Folhas, não pó: ervas esfregadas de forma regular são melhores do que um pó fino, que perde rapidamente os seus óleos.
- Poucos caules: os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA) e a ISO 6754 para tomilho seco fixam limites para caules, matérias estranhas, cinzas totais e cinzas insolúveis em ácido.
- Óleo volátil: um bom tomilho tem tipicamente pelo menos cerca de 1 ml/100 g de óleo volátil, a fonte do seu aroma.
- Humidade: não mais de 10 a 12 % para ervas secas.
- Alfazema contida: se a alfazema domina ao abrir o frasco, a mistura está desequilibrada.
- Sem sal nem corantes: uma mistura autêntica é apenas ervas; o sal junta-se na cozinha.
Como utilizar: frango assado à provençal
- Misture duas colheres de sopa (cerca de 8 g) de herbes de Provence com quatro colheres de sopa de azeite, o sumo de um limão, três dentes de alho esmagados, sal e pimenta preta.
- Esfregue um frango inteiro (cerca de 1,5 kg) com a mistura, por fora e por baixo da pele, e leve ao frigorífico de duas horas a uma noite.
- Disponha batatas, cebolas e tomates-cereja num tabuleiro, coloque o frango por cima e regue com a marinada restante.
- Asse a 200 °C durante cerca de uma hora e um quarto, até a pele ficar dourada e os sucos saírem límpidos.
- Deixe o frango repousar dez minutos antes de trinchar e sirva com os legumes assados.
Guia de dosagem: uma colher de sopa (4 a 5 g) por quilograma de carne, frango ou peixe. Três outras utilizações: misture com azeite para pincelar peixe antes de grelhar; polvilhe sobre tomates cortados ao meio e asse com alho; incorpore em manteiga amolecida para baguete ou milho grelhado.
Conservação e prazo de validade
Guarde a mistura num frasco opaco e hermético longe da luz e do calor, pois a luz desbota rapidamente a sua cor. Mantém o auge do aroma durante cerca de seis meses depois de aberta e continua utilizável até um ano. Use uma colher seca e mantenha o frasco longe do vapor da cozinha.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Herbes de Provence Francesas
A Sheikh Al-Attareen seleciona tomilho, manjerona e alecrim de explorações mediterrânicas e egípcias de confiança e alfazema de fontes de qualidade alimentar, e verifica cada lote no seu laboratório de Mansoura quanto à cor, à humidade, ao teor de caules e a matérias estranhas antes de esfregar, misturar e embalar em recipientes opacos. A mistura está disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da loja online.
Perguntas frequentes
Em que diferem as herbes de Provence do tempero italiano?
Ambos partilham tomilho, orégãos e alecrim, mas a mistura francesa acrescenta funcho, manjerona e um toque de alfazema para um carácter mais suave e floral, enquanto a mistura italiana é liderada pelos orégãos e pelo manjericão.
A mistura contém alfazema?
A versão Sheikh Al-Attareen contém um toque muito ligeiro de alfazema culinária, suficiente para o equilíbrio sem dominar o prato.
É adequada para peixe?
Sim. É uma das melhores misturas para peixe branco e salmão com azeite e limão.
Quando a devo juntar durante a cozedura?
No início da cozedura ou na marinada, para que o calor e a gordura libertem os óleos; uma pequena pitada no fim acrescenta aroma.