Что такое прованские травы?
Прованские травы — смесь сушёных трав, названная по региону на юго-востоке Франции, где эти растения растут дикими на сухих солнечных холмах над Средиземным морем. Сельские жители собирали тимьян, майоран, розмарин и фенхель и сушили их на зиму; готовая коммерческая смесь появилась в 1970-х годах, а затем распространилась по миру. Она не привязана к одному блюду, но является подписью провансальской кухни в запечённой курице, рататуе, средиземноморской рыбе, баранине и запечённых в духовке помидорах.
В Египте, Ираке, Леванте и странах Залива профессиональные и домашние повара используют её для курицы и рыбы на гриле, картофеля в духовке и салатных заправок. По духу она близка левантийскому заатару (смеси тимьяна с сумахом и кунжутом), но мягче и цветочнее благодаря фенхелю и лаванде.
Состав и роль каждого ингредиента
- Тимьян: стержень смеси, тёплый и древесный.
- Майоран: мягкость и сладость, смягчающие тимьян.
- Розмарин: сильная хвойная нота для мяса и картофеля.
- Орегано и чабер: перечная средиземноморская глубина.
- Семена фенхеля: лёгкая анисовая нотка, отличающая французскую смесь от итальянской.
- Лаванда: добавляется в очень малой доле в «американской» версии смеси и в основном отсутствует в большинстве оригинальных французских смесей; немного придаёт цветочный аромат, а слишком много делает блюдо мыльным на вкус.
- Эпизодические добавки: шалфей, молотый лавровый лист, эстрагон.
Тимьян, майоран, орегано и розмарин составляют большую часть веса, а лаванда и фенхель служат акцентами. Sheikh Al-Attareen хранит точные соотношения в тайне.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Французские прованские травы | Мягкая, душистая средиземноморская смесь трав из тимьяна, майорана и розмарина с ноткой фенхеля и лаванды | Запечённая курица, запечённая рыба, запечённые овощи, рататуй, маринады на оливковом масле |
Как распознать хорошую смесь
Качество прованских трав — это качество её сушёных трав: естественный серо-зелёный цвет тимьяна и розмарина вместо выцветшего коричневого и мгновенный аромат при растирании. Обратите внимание на следующее:
- Листья, а не пыль: равномерно перетёртые травы лучше тонкого порошка, который быстро теряет масла.
- Мало стеблей: минимальные требования к качеству Европейской ассоциации специй (ESA) и ISO 6754 для сушёного тимьяна устанавливают пределы по стеблям, посторонним примесям, общей золе и нерастворимой в кислоте золе.
- Эфирное масло: хороший тимьян обычно содержит не менее примерно 1 мл/100 г эфирного масла — источника его аромата.
- Влажность: не более 10–12 % для сушёных трав.
- Сдержанная лаванда: если при открытии банки доминирует лаванда, смесь несбалансированна.
- Без соли и красителей: настоящая смесь — только травы; соль добавляют на кухне.
Как использовать: провансальская запечённая курица
- Смешайте две столовые ложки (около 8 г) прованских трав с четырьмя столовыми ложками оливкового масла, соком лимона, тремя толчёными зубчиками чеснока, солью и чёрным перцем.
- Натрите целую курицу (около 1,5 кг) смесью снаружи и под кожей и поставьте в холодильник от двух часов до ночи.
- Разложите в форме картофель, лук и помидоры черри, положите сверху курицу и полейте оставшимся маринадом.
- Запекайте при 200 °C около часа с четвертью, пока кожа не станет золотистой, а сок — прозрачным.
- Дайте курице отдохнуть десять минут перед нарезкой и подайте с запечёнными овощами.
Ориентир по дозировке: одна столовая ложка (4–5 г) на килограмм мяса, курицы или рыбы. Три других применения: смешайте с оливковым маслом, чтобы смазать рыбу перед грилем; посыпьте половинки помидоров и запеките с чесноком; вмешайте в мягкое сливочное масло для багета или кукурузы на гриле.
Хранение и срок годности
Храните смесь в непрозрачной герметичной банке вдали от света и тепла, поскольку свет быстро обесцвечивает её. Она сохраняет пиковый аромат около шести месяцев после вскрытия и остаётся пригодной до года. Пользуйтесь сухой ложкой и держите банку подальше от кухонного пара.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Французские прованские травы
Sheikh Al-Attareen отбирает тимьян, майоран и розмарин с надёжных средиземноморских и египетских ферм и лаванду из пищевых источников и проверяет каждую партию в своей лаборатории в Мансуре на цвет, влажность, содержание стеблей и посторонние примеси перед перетиранием, смешиванием и фасовкой в непрозрачные ёмкости. Смесь доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Чем прованские травы отличаются от итальянских трав?
Обе содержат тимьян, орегано и розмарин, но французская смесь добавляет фенхель, майоран и намёк на лаванду для более мягкого, цветочного характера, тогда как в итальянской ведут орегано и базилик.
Содержит ли смесь лаванду?
Версия Sheikh Al-Attareen содержит очень лёгкую нотку кулинарной лаванды — достаточно для баланса, но без подавления блюда.
Подходит ли она для рыбы?
Да. Это одна из лучших смесей для белой рыбы и лосося с оливковым маслом и лимоном.
Когда добавлять её при готовке?
В начале приготовления или в маринад, чтобы тепло и жир раскрыли масла; маленькая щепотка в конце добавляет аромата.