Qu'est-ce que le mélange d'épices pour riz boukhari ?
Le riz boukhari (ruz bukhari) est un plat de riz aux carottes, aux raisins secs et à l'agneau ou au poulet. Il trouve son origine dans le plov ouzbek de Boukhara, apporté au Hedjaz par des pèlerins et des migrants d'Asie centrale installés à La Mecque, à Médine et à Djeddah au fil des siècles. Il est devenu l'un des plats de riz les plus populaires d'Arabie saoudite, puis du Golfe, toujours servi avec une sauce rouge et la salade hedjazie. Le mélange d'épices boukhari diffère de ceux de la kabsa et du biryani : moins acidulé et moins parfumé en loomi (citron noir) et en cardamome, plus riche en cumin, en coriandre et en poivre noir, avec une touche sucrée de cannelle qui répond aux carottes et aux raisins secs.
Composition
La colonne vertébrale du mélange est le cumin, première épice du plov d'Asie centrale, suivi de la coriandre et du poivre noir, puis de la cannelle et de la cardamome en quantités modérées, du curcuma ou d'une pincée de safran pour la couleur, et d'un souffle de clou de girofle et de muscade. Certaines versions hedjazies ajoutent du paprika doux, des épine-vinettes séchées (zereshk) ou de l'aneth, et le mélange omet généralement le loomi pour ne pas concurrencer la douceur des carottes. Le cumin, la coriandre et le poivre noir peuvent représenter la moitié du mélange ou plus. Les proportions exactes de Sheikh Al-Attareen sont un secret de maison.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange d'épices boukhari | Cumin, coriandre et poivre noir avec cannelle et cardamome chaleureuses, sans loomi | Riz boukhari au poulet ou à l'agneau, et plov ouzbek |
Ce qui fait un bon mélange
Le cumin est l'ingrédient décisif ; le mélange doit donc être moulu à partir de graines de cumin entières fraîches contenant au moins 1,5 % d'huile volatile comme l'exige l'ISO 6465, et non à partir de résidus de mouture. Un bon mélange a une couleur naturelle jaune-brun, sans farine, amidon ni excès de sel, et sans colorants synthétiques. Frotté entre les doigts, le cumin doit monter en premier, puis la coriandre et la cannelle. La mouture doit être uniforme et moyennement fine, avec une humidité généralement inférieure à 10 %. Les composants suivent leurs normes ISO individuelles (ISO 6465 cumin, ISO 7925 coriandre, ISO 959 poivre), les minima de qualité ESA et les spécifications de propreté ASTA, tandis que le mélange est couvert par la norme égyptienne pour les mélanges d'épices et les règles d'étiquetage du Codex.
Mode d'emploi
- Assaisonnez un kilogramme de morceaux de poulet avec une cuillère à soupe d'épices boukhari, de l'ail, du sel et de l'huile, et laissez reposer 30 minutes.
- Dans une marmite large, faites frire deux oignons émincés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Ajoutez le poulet et faites-le dorer des deux côtés, puis incorporez une cuillère de concentré de tomate.
- Ajoutez trois tasses de carotte grossièrement râpée, une cuillère de sucre et une pincée d'épices supplémentaire, et faites cuire jusqu'à ce que la carotte s'attendrisse.
- Ajoutez quatre tasses d'eau chaude et laissez mijoter le poulet 25 minutes, puis retirez-le.
- Ajoutez deux tasses de basmati trempé au bouillon avec des raisins secs et faites cuire à couvert à feu doux 20 minutes.
- Faites dorer le poulet au four et servez sur le riz avec la sauce rouge hedjazie et la salade.
La dose habituelle est de 10 à 12 grammes par kilogramme de viande ou de poulet et de 5 grammes par kilogramme de riz. Autres usages : assaisonnement de la viande hachée pour les samsa d'Asie centrale, riz aux lentilles et aux carottes, et soupe d'agneau à l'orge.
Conservation et durée de vie
Conservez dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Le mélange est à son meilleur pendant 8 à 12 mois ; l'huile de cumin s'estompe en premier, les petits sachets sont donc préférables.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices boukhari (Bukhari Spice Mix)
Notre mélange boukhari est moulu dans notre site de Mansourah à partir de cumin et de coriandre d'Égypte testés pour l'huile volatile et l'humidité, avec du poivre noir sélectionné, de la cardamome d'Inde et de la cannelle, sans sel ajouté ni colorants. Le mélange est disponible dans nos magasins en Égypte, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs, et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Les épices boukhari sont-elles les mêmes que les épices à kabsa ?
Non. Le boukhari est plus chargé en cumin et plus léger en loomi et en cardamome, plus doux et plus calme, pour s'harmoniser avec les carottes et les raisins secs.
Puis-je l'utiliser pour un authentique plov ouzbek ?
Oui, c'est presque le même mélange ; ajoutez des épine-vinettes si vous en trouvez.
Comment éviter que le riz ne colle ?
Faites tremper le basmati 30 minutes, respectez une tasse et demie de liquide par tasse de riz, et ne remuez plus après l'ébullition.
Le mélange convient-il aux végétariens ?
Oui. Le riz boukhari aux pois chiches, aux carottes et aux raisins secs, sans viande, est un excellent plat avec le même mélange.