बुख़ारी चावल मसाला मिक्स क्या है?
बुख़ारी चावल गाजर, किशमिश और मटन या चिकन के साथ चावल का व्यंजन है। इसका मूल बुख़ारा का उज़्बेक प्लोव (मध्य एशियाई पुलाव) है, जिसे मध्य एशिया के तीर्थयात्रियों और प्रवासियों ने हिजाज़ तक पहुँचाया, जो सदियों से मक्का, मदीना और जेद्दा में बसते रहे। यह सऊदी अरब और फिर खाड़ी में सबसे लोकप्रिय चावल व्यंजनों में से एक बन गया है, जिसे हमेशा लाल सॉस और हिजाज़ी सलाद के साथ परोसा जाता है। बुख़ारी मसाला मिक्स कब्सा और बिरयानी मिश्रणों से अलग है: लूमी और इलायची के कारण कम खट्टा और कम सुगंधित, जीरा, धनिया और काली मिर्च में अधिक समृद्ध, और दालचीनी के मीठे स्पर्श के साथ जो गाजर और किशमिश का जवाब देता है।
संरचना
मिश्रण की रीढ़ जीरा है, मध्य एशियाई प्लोव का पहला मसाला, उसके बाद धनिया और काली मिर्च, फिर मध्यम मात्रा में दालचीनी और इलायची, रंग के लिए हल्दी या एक चुटकी केसर, और लौंग व जायफल का हल्का स्पर्श। कुछ हिजाज़ी संस्करणों में मीठी पैप्रिका, सूखी बारबेरी (ज़ेरेश्क) या सोआ मिलाया जाता है, और मिश्रण में आमतौर पर लूमी छोड़ दिया जाता है ताकि यह गाजर की मिठास से प्रतिस्पर्धा न करे। जीरा, धनिया और काली मिर्च मिश्रण का आधा या अधिक हिस्सा हो सकते हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) का सटीक अनुपात घर का रहस्य है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| बुख़ारी मसाला मिक्स | गर्म दालचीनी और इलायची के साथ जीरा, धनिया और काली मिर्च, बिना लूमी | चिकन या मटन के साथ बुख़ारी चावल, और उज़्बेक प्लोव |
अच्छा मिश्रण किससे बनता है
जीरा निर्णायक सामग्री है, इसलिए मिश्रण ISO 6465 की आवश्यकता के अनुसार कम से कम 1.5% वाष्पशील तेल वाले ताज़े साबुत जीरे से पीसा जाना चाहिए, पिसाई के अवशेषों से नहीं। अच्छे मिश्रण का रंग प्राकृतिक पीला-भूरा होता है, इसमें आटा, स्टार्च या अतिरिक्त नमक नहीं होता, और न ही कृत्रिम रंग। उँगलियों के बीच रगड़ने पर पहले जीरा उठना चाहिए, फिर धनिया और दालचीनी। पिसाई एकसमान और मध्यम-बारीक होनी चाहिए, और नमी आमतौर पर 10% से कम। घटक अपने-अपने ISO मानकों (ISO 6465 जीरा, ISO 7925 धनिया, ISO 959 काली मिर्च), ESA की न्यूनतम गुणवत्ता आवश्यकताओं और ASTA स्वच्छता विनिर्देशों का पालन करते हैं, जबकि मिश्रण मिश्रित मसालों के मिस्री मानक और Codex लेबलिंग नियमों के अंतर्गत आता है।
उपयोग कैसे करें
- एक किलोग्राम चिकन के टुकड़ों में एक बड़ा चम्मच बुख़ारी मसाला, लहसुन, नमक और तेल मिलाएँ, और 30 मिनट रखें।
- एक चौड़े बर्तन में दो कटे प्याज़ तेल में सुनहरा-भूरा होने तक तलें।
- चिकन डालें और दोनों ओर भूरा करें, फिर एक चम्मच टमाटर पेस्ट मिलाएँ।
- तीन कप मोटी कसी गाजर, एक चम्मच चीनी और एक अतिरिक्त चुटकी मसाला डालें, और गाजर नरम होने तक पकाएँ।
- चार कप गर्म पानी डालें और चिकन को 25 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, फिर निकाल लें।
- शोरबे में दो कप भिगोया बासमती किशमिश के साथ डालें और ढककर धीमी आँच पर 20 मिनट पकाएँ।
- चिकन को ओवन में भूरा करें और हिजाज़ी लाल सॉस व सलाद के साथ चावल पर परोसें।
सामान्य मात्रा प्रति किलोग्राम गोश्त या चिकन 10 से 12 ग्राम और प्रति किलोग्राम चावल 5 ग्राम है। अन्य उपयोग: मध्य एशियाई समसा के लिए क़ीमे का मसाला, दाल और गाजर के चावल, और मटन व जौ का सूप।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
रोशनी से दूर ठंडी, सूखी जगह पर वायुरोधी डिब्बे में रखें। मिश्रण 8 से 12 महीने तक सर्वोत्तम रहता है; जीरे का तेल सबसे पहले फीका पड़ता है, इसलिए छोटे पैक बेहतर हैं।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- बुख़ारी मसाला मिक्स (Bukhari Spice Mix)
हमारा बुख़ारी मिश्रण मंसूरा स्थित हमारी इकाई में वाष्पशील तेल और नमी के लिए परीक्षित मिस्री जीरे और धनिये से, चुनी हुई काली मिर्च, भारतीय इलायची और दालचीनी के साथ, बिना अतिरिक्त नमक या रंगों के पीसा जाता है। यह मिश्रण मिस्र में हमारे स्टोरों, हमारी बग़दाद, अरबील और होम्स शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या बुख़ारी मसाला और कब्सा मसाला एक ही हैं?
नहीं। बुख़ारी में जीरा अधिक और लूमी व इलायची कम है, यह मीठा और शांत है, ताकि गाजर और किशमिश के साथ मेल खाए।
क्या मैं इसे असली उज़्बेक प्लोव के लिए इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, यह लगभग वही मिश्रण है; यदि मिल सकें तो बारबेरी मिलाएँ।
चावल को गुच्छे बनने से कैसे रोकूँ?
बासमती को 30 मिनट भिगोएँ, प्रति कप चावल डेढ़ कप तरल ही रखें, और उबाल आने के बाद न चलाएँ।
क्या यह मिश्रण शाकाहारियों के लिए उपयुक्त है?
हाँ। चने, गाजर और किशमिश के साथ बिना गोश्त का बुख़ारी चावल उसी मिश्रण के साथ एक उत्कृष्ट व्यंजन है।