¿Qué es la mezcla de especias para arroz bukhari?
El arroz bukhari es un plato de arroz con zanahoria, pasas y cordero o pollo. Su origen es el plov uzbeko de Bujará, llevado al Hiyaz por peregrinos y migrantes de Asia Central que se asentaron en La Meca, Medina y Yeda a lo largo de los siglos. Se ha convertido en uno de los platos de arroz más populares de Arabia Saudita y luego del Golfo, siempre servido con una salsa roja y la ensalada hiyazí. La mezcla de especias bukhari se diferencia de las de kabsa y biryani: menos ácida y menos perfumada con loomi y cardamomo, más rica en comino, cilantro y pimienta negra, con un toque dulce de canela que responde a las zanahorias y las pasas.
Composición
La columna vertebral de la mezcla es el comino, la primera especia del plov de Asia Central, seguido del cilantro y la pimienta negra, luego la canela y el cardamomo en cantidades moderadas, cúrcuma o una pizca de azafrán para el color, y un soplo de clavo y nuez moscada. Algunas versiones hiyazíes añaden pimentón dulce, agracejo seco (zereshk) o eneldo, y la mezcla suele omitir el loomi para que no compita con el dulzor de las zanahorias. El comino, el cilantro y la pimienta negra pueden representar la mitad de la mezcla o más. Las proporciones exactas de Sheikh Al-Attareen son un secreto de la casa.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla de especias bukhari | Comino, cilantro y pimienta negra con canela y cardamomo cálidos, sin loomi | Arroz bukhari con pollo o cordero, y plov uzbeko |
Qué hace buena a una mezcla
El comino es el ingrediente decisivo, así que la mezcla debe molerse a partir de semilla de comino entera y fresca con un aceite volátil de al menos 1,5% como exige la ISO 6465, no a partir de residuos de molienda. Una buena mezcla tiene un color natural amarillo-marrón, sin harina, almidón ni exceso de sal, y sin tintes sintéticos. Frotada entre los dedos, el comino debe surgir primero, luego el cilantro y la canela. La molienda debe ser uniforme y medio-fina, con una humedad normalmente inferior al 10%. Los componentes siguen sus normas ISO individuales (ISO 6465 comino, ISO 7925 cilantro, ISO 959 pimienta), los mínimos de calidad de la ESA y las especificaciones de limpieza de ASTA, mientras que la mezcla está cubierta por la Norma Egipcia para especias mezcladas y las reglas de etiquetado del Codex.
Cómo usarla
- Sazone un kilogramo de piezas de pollo con una cucharada de especia bukhari, ajo, sal y aceite, y deje reposar 30 minutos.
- En una olla ancha, fría dos cebollas en rodajas en aceite hasta que estén bien doradas.
- Añada el pollo y dórelo por ambos lados, luego incorpore una cucharada de pasta de tomate.
- Añada tres tazas de zanahoria rallada gruesa, una cucharada de azúcar y una pizca extra de especia, y cocine hasta que la zanahoria se ablande.
- Añada cuatro tazas de agua caliente y cocine el pollo a fuego lento 25 minutos, luego retírelo.
- Añada dos tazas de basmati remojado al caldo con pasas y cocine tapado a fuego bajo durante 20 minutos.
- Dore el pollo en el horno y sírvalo sobre el arroz con salsa roja hiyazí y ensalada.
La dosis habitual es de 10 a 12 gramos por kilogramo de carne o pollo y 5 gramos por kilogramo de arroz. Otros usos: sazonar carne molida para samsa de Asia Central, arroz con lentejas y zanahoria, y sopa de cordero con cebada.
Almacenamiento y vida útil
Guarde en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, lejos de la luz. La mezcla está en su mejor momento durante 8 a 12 meses; el aceite de comino se desvanece primero, así que son preferibles los paquetes pequeños.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias Bukhari (Bukhari Spice Mix)
Nuestra mezcla bukhari se muele en nuestra planta de Mansoura a partir de comino y cilantro egipcios analizados por su aceite volátil y humedad, junto con pimienta negra seleccionada, cardamomo de la India y canela, sin sal añadida ni colorantes. La mezcla está disponible en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs, y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿La especia bukhari es lo mismo que la de kabsa?
No. La bukhari es más cargada de comino y más ligera en loomi y cardamomo, más dulce y serena, para armonizar con las zanahorias y las pasas.
¿Puedo usarla para un plov uzbeko auténtico?
Sí, es casi la misma mezcla; añada agracejo si lo encuentra.
¿Cómo evito que el arroz se apelmace?
Remoje el basmati 30 minutos, respete una taza y media de líquido por taza de arroz y no revuelva después de que rompa a hervir.
¿La mezcla es apta para vegetarianos?
Sí. El arroz bukhari con garbanzos, zanahoria y pasas sin carne es un plato excelente con la misma mezcla.