Что такое смесь специй для бухарского риса?
Бухарский рис — блюдо из риса с морковью, изюмом и бараниной или курицей. Его происхождение — узбекский плов из Бухары, привезённый в Хиджаз паломниками и переселенцами из Средней Азии, которые веками оседали в Мекке, Медине и Джидде. Он стал одним из самых популярных рисовых блюд в Саудовской Аравии, а затем и в странах Залива, и всегда подаётся с красным соусом и хиджазским салатом. Бухарская смесь специй отличается от смесей для кабсы и бирьяни: менее кислая и менее ароматизированная луми (чёрным лаймом) и кардамоном, богаче кумином (зирой), кориандром и чёрным перцем, со сладким оттенком корицы, отвечающим моркови и изюму.
Состав
Основа смеси — кумин, первая пряность среднеазиатского плова, за ним кориандр и чёрный перец, затем корица и кардамон в умеренных количествах, куркума или щепотка шафрана для цвета и дыхание гвоздики и мускатного ореха. Некоторые хиджазские версии добавляют сладкую паприку, сушёный барбарис (зерешк) или укроп, а луми в смеси обычно отсутствует, чтобы не спорить со сладостью моркови. Кумин, кориандр и чёрный перец могут составлять половину смеси и более. Точные пропорции Sheikh Al-Attareen — фирменный секрет.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Бухарская смесь специй | Кумин, кориандр и чёрный перец с тёплыми корицей и кардамоном, без луми | Бухарский рис с курицей или бараниной и узбекский плов |
Что отличает хорошую смесь
Кумин — решающий ингредиент, поэтому смесь должна размалываться из свежих целых семян кумина с содержанием эфирного масла не менее 1,5 %, как требует ISO 6465, а не из отходов помола. Хорошая смесь имеет естественный жёлто-коричневый цвет, не содержит муки, крахмала и избытка соли, а также синтетических красителей. При растирании между пальцами сначала должен подняться кумин, затем кориандр и корица. Помол должен быть однородным и средне-тонким, влажность обычно ниже 10 %. Компоненты соответствуют своим индивидуальным стандартам ISO (ISO 6465 кумин, ISO 7925 кориандр, ISO 959 перец), минимальным требованиям качества ESA и спецификациям чистоты ASTA, тогда как смесь регулируется египетским стандартом на смешанные специи и правилами маркировки Codex.
Как использовать
- Приправьте один килограмм кусочков курицы столовой ложкой бухарских специй, чесноком, солью и маслом и оставьте на 30 минут.
- В широкой кастрюле обжарьте две нарезанные луковицы в масле до золотисто-коричневого цвета.
- Добавьте курицу и подрумяньте с обеих сторон, затем вмешайте ложку томатной пасты.
- Добавьте три стакана крупно натёртой моркови, ложку сахара и дополнительную щепотку специй и готовьте, пока морковь не размягчится.
- Влейте четыре стакана горячей воды и тушите курицу 25 минут, затем выньте её.
- Добавьте в бульон два стакана замоченного басмати с изюмом и готовьте под крышкой на слабом огне 20 минут.
- Подрумяньте курицу в духовке и подавайте на рисе с хиджазским красным соусом и салатом.
Обычная доза — от 10 до 12 граммов на килограмм мяса или курицы и 5 граммов на килограмм риса. Другие применения: приправа для фарша в среднеазиатской самсе, рис с чечевицей и морковью и суп из баранины с перловкой.
Хранение и срок годности
Храните в герметичной ёмкости в прохладном сухом месте вдали от света. Смесь лучше всего в течение 8–12 месяцев; масло кумина выдыхается первым, поэтому предпочтительнее небольшие упаковки.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Бухарская смесь специй (Bukhari Spice Mix)
Наша бухарская смесь размалывается на нашем предприятии в Мансуре из египетских кумина и кориандра, проверенных на эфирное масло и влажность, вместе с отборным чёрным перцем, индийским кардамоном и корицей, без добавления соли и красителей. Смесь доступна в наших магазинах в Египте, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Бухарские специи — это то же самое, что специи для кабсы?
Нет. Бухарская смесь содержит больше кумина и меньше луми и кардамона, она слаще и спокойнее, чтобы гармонировать с морковью и изюмом.
Можно ли использовать её для аутентичного узбекского плова?
Да, это почти та же смесь; добавьте барбарис, если сможете его найти.
Как не дать рису слипнуться?
Замочите басмати на 30 минут, соблюдайте пропорцию полтора стакана жидкости на стакан риса и не перемешивайте после закипания.
Подходит ли смесь вегетарианцам?
Да. Бухарский рис с нутом, морковью и изюмом без мяса — отличное блюдо с той же смесью.