O que é a mistura de especiarias para arroz bukhari?
O arroz bukhari é um prato de arroz com cenoura, passas e borrego ou frango. A sua origem é o plov uzbeque de Bucara, trazido para o Hijaz por peregrinos e migrantes da Ásia Central que se estabeleceram em Meca, Medina e Jeddah ao longo dos séculos. Tornou-se um dos pratos de arroz mais populares da Arábia Saudita e depois do Golfo, servido sempre com um molho vermelho e a salada do Hijaz. A mistura de especiarias bukhari difere das misturas de kabsa e biryani: menos ácida e menos perfumada com loomi (lima preta seca) e cardamomo, mais rica em cominho, coentro e pimenta-preta, com um toque doce de canela que responde à cenoura e às passas.
Composição
A espinha dorsal da mistura é o cominho, a primeira especiaria do plov da Ásia Central, seguido do coentro e da pimenta-preta, depois a canela e o cardamomo em quantidades moderadas, a curcuma ou uma pitada de açafrão para a cor, e um sopro de cravinho e noz-moscada. Algumas versões do Hijaz juntam pimentão doce, bérberis secas (zereshk) ou endro, e a mistura costuma omitir o loomi para não competir com a doçura da cenoura. O cominho, o coentro e a pimenta-preta podem representar metade da mistura ou mais. As proporções exatas da Sheikh Al-Attareen são um segredo da casa.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura de especiarias bukhari | Cominho, coentro e pimenta-preta com canela e cardamomo quentes, sem loomi | Arroz bukhari com frango ou borrego, e plov uzbeque |
O que faz uma boa mistura
O cominho é o ingrediente decisivo, por isso a mistura deve ser moída a partir de semente de cominho inteira e fresca com um teor de óleo volátil de pelo menos 1,5%, como exige a ISO 6465, e não de resíduos de moagem. Uma boa mistura tem uma cor natural castanho-amarelada, sem farinha, amido ou sal em excesso, e sem corantes sintéticos. Esfregada entre os dedos, o cominho deve surgir primeiro, depois o coentro e a canela. A moagem deve ser uniforme e média-fina, com humidade normalmente abaixo de 10%. Os componentes seguem as respetivas normas ISO (ISO 6465 cominho, ISO 7925 coentro, ISO 959 pimenta), os mínimos de qualidade da ESA e as especificações de limpeza da ASTA, enquanto a mistura é abrangida pela Norma Egípcia para especiarias mistas e pelas regras de rotulagem do Codex.
Como usar
- Tempere um quilograma de frango em pedaços com uma colher de sopa de especiaria bukhari, alho, sal e óleo, e deixe repousar 30 minutos.
- Numa panela larga, frite duas cebolas às rodelas em óleo até ficarem bem douradas.
- Junte o frango e aloure de ambos os lados, depois envolva uma colher de concentrado de tomate.
- Junte três chávenas de cenoura ralada grossa, uma colher de açúcar e uma pitada extra de especiaria, e cozinhe até a cenoura amolecer.
- Junte quatro chávenas de água quente e deixe o frango cozer em lume brando durante 25 minutos, depois retire-o.
- Junte duas chávenas de basmati demolhado ao caldo com passas e cozinhe tapado em lume brando durante 20 minutos.
- Aloure o frango no forno e sirva sobre o arroz com o molho vermelho do Hijaz e salada.
A dose habitual é de 10 a 12 gramas por quilograma de carne ou frango e 5 gramas por quilograma de arroz. Outras utilizações: temperar carne picada para samsa (pastéis) da Ásia Central, arroz de lentilhas e cenoura e sopa de borrego com cevada.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde num recipiente hermético, em local fresco e seco, ao abrigo da luz. A mistura está no seu melhor durante 8 a 12 meses; o óleo do cominho desvanece primeiro, por isso as embalagens mais pequenas são preferíveis.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias Bukhari (Bukhari Spice Mix)
A nossa mistura bukhari é moída nas nossas instalações em Mansoura a partir de cominho e coentro egípcios testados quanto ao óleo volátil e à humidade, juntamente com pimenta-preta selecionada, cardamomo indiano e canela, sem sal adicionado nem corantes. A mistura está disponível nas nossas lojas no Egito, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
A especiaria bukhari é o mesmo que a especiaria de kabsa?
Não. A bukhari é mais carregada em cominho e mais leve em loomi e cardamomo, mais doce e mais calma, para harmonizar com a cenoura e as passas.
Posso usá-la para um plov uzbeque autêntico?
Sim, é quase a mesma mistura; junte bérberis se as conseguir encontrar.
Como evito que o arroz fique empapado?
Demolhe o basmati durante 30 minutos, mantenha uma chávena e meia de líquido por chávena de arroz e não mexa depois de levantar fervura.
A mistura serve para vegetarianos?
Sim. O arroz bukhari com grão-de-bico, cenoura e passas, sem carne, é um prato excelente com a mesma mistura.