Qu'est-ce que le mélange d'épices pour machboos et harees ?
Le machboos (aussi écrit makbous, riz épicé à la viande ou au poulet) est le plat de riz national du Koweït, de Bahreïn, du Qatar et des Émirats. C'est un cousin de la kabsa saoudienne, mais plus foncé et davantage fondé sur le citron noir, la cardamome et le curcuma, servi avec du poulet, de l'agneau ou des crevettes, accompagné d'une garniture d'oignons sucrés et de sauce daqoos. Le harees est la bouillie de blé et de viande mijotée longuement, dont aucune table de Ramadan ou de l'Aïd dans le Golfe ou en Irak ne se passe, assaisonnée d'une mesure plus douce des mêmes épices. Le mélange qui sert aux deux plats est connu au Koweït et aux Émirats sous le nom de bezar, le mélange d'épices du Golfe, héritage du commerce maritime entre le Koweït, l'Inde et Zanzibar.
Composition
Le bezar koweïtien repose sur la coriandre et le cumin comme base, avec du citron noir moulu pour l'acidité caractéristique, de la cardamome verte, de la cannelle et du clou de girofle pour le parfum, du curcuma pour sa couleur profonde, du poivre noir et du gingembre séché pour la chaleur, et dans certains foyers une touche de muscade et de rose séchée. Le mélange pour harees est plus discret : cardamome, cannelle, poivre noir et une pincée de cumin seulement, car le harees dépend du ghee, du blé et de la viande et ne tolère ni le loomi ni le curcuma. La coriandre, le cumin, le loomi et la cardamome en forment la plus grande partie, tandis que la muscade et le clou de girofle restent discrets. Les proportions exactes de Sheikh Al-Attareen sont un secret de maison.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Machboos koweïtien | Loomi, curcuma et cardamome, couleur dorée profonde | Machboos de poulet, d'agneau et de crevettes |
| Harees et machboos | Mélange plus doux de cardamome, de cannelle et de poivre noir | Harees, jareesh et machboos léger |
Ce qui fait un bon mélange
Un bon bezar a une couleur naturelle or rougeâtre due au curcuma et au loomi, et non un jaune vif qui trahit un colorant synthétique. Il est moulu à partir d'épices entières fraîches et exempt de farine, d'amidon et d'excès de sel. Frottez une pincée pour tester : vous devez sentir d'abord l'acidité du loomi, puis la cardamome, puis le cumin. La mouture doit être uniforme et fine, car le machboos exige une épice qui se dissolve dans le bouillon, avec une humidité généralement inférieure à 10 %. Les composants suivent leurs normes ISO individuelles (ISO 7925 coriandre, ISO 6465 cumin, ISO 5562 curcuma avec sa teneur en curcumine), les minima de qualité ESA et les spécifications de propreté ASTA, tandis que le mélange est couvert par la norme égyptienne pour les mélanges d'épices et les règles d'étiquetage du Codex, avec une absence totale de colorants Soudan et de colorants non autorisés.
Mode d'emploi
- Dans une marmite large, faites chauffer du ghee et faites dorer deux oignons hachés, puis ajoutez l'ail et une cuillère à soupe d'épices à machboos et remuez une demi-minute.
- Ajoutez un poulet découpé (un kilogramme) et remuez jusqu'à coloration, puis de la tomate râpée, une cuillère de concentré de tomate, deux citrons noirs percés, un bâton de cannelle et quelques gousses de cardamome.
- Couvrez d'eau chaude, salez et laissez mijoter le poulet 30 à 40 minutes.
- Retirez le poulet, filtrez le bouillon et comptez une tasse et demie de bouillon par tasse de basmati trempé.
- Ajoutez le riz avec une pincée d'épices et de l'eau safranée, et faites cuire à couvert à feu doux 20 minutes.
- Préparez la garniture hashu : oignons frits avec des raisins secs, une pincée d'épices et du sucre, et étalez-la sur le riz.
- Faites dorer le poulet sous le gril et servez sur le riz avec du daqoos.
Dosez 12 à 15 grammes par kilogramme de poulet ou de viande. Pour le harees, ajoutez une cuillère à café du mélange harees par kilogramme de blé avec la viande pendant la cuisson, et un voile de cannelle avec du ghee au service. Autres usages : margoog d'agneau, saloona de légumes et qoozi de crevettes.
Conservation et durée de vie
Conservez dans un récipient hermétique à l'écart de la vapeur de cuisine. Le mélange garde son arôme 8 à 12 mois ; la couleur dorée pâlit à la lumière, rangez-le donc à l'ombre.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices machboos koweïtien (Kuwaiti Machboos Spice Mix)
- Mélange d'épices harees et machboos (Harees & Machboos Spice Mix)
Nos mélanges sont moulus dans notre site de Mansourah à partir de citron noir d'Oman, de cardamome d'Inde, de curcuma à haute teneur en curcumine et de coriandre et de cumin d'Égypte, chaque lot étant contrôlé pour l'humidité, la propreté et l'absence de colorants. Les mélanges sont disponibles dans nos magasins en Égypte, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs, et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre le machboos et la kabsa ?
Les deux sont de proches parents. Le machboos est plus foncé, plus marqué en loomi et en curcuma et servi avec du hashu et du daqoos, tandis que la kabsa est plus légère et penche vers la cardamome et la cannelle.
Puis-je utiliser le mélange machboos pour le harees ?
Avec précaution et en petites quantités, mais le mélange dédié au harees est meilleur, car il ne contient ni loomi ni curcuma.
Le mélange est-il piquant ?
Non. Le bezar koweïtien est chaleureux plutôt que piquant ; ajoutez du piment rouge séché si vous voulez du piquant.
Contient-il du sel ?
Les mélanges Sheikh Al-Attareen ne contiennent pas de sel ajouté, et chaque ingrédient est indiqué sur l'emballage.