O que é a mistura de especiarias para machboos e harees?
O machboos (também escrito makbous) é o prato nacional de arroz do Kuwait, do Bahrein, do Qatar e dos Emirados. É um primo da kabsa saudita, mas de cor mais profunda e mais dependente da lima preta, do cardamomo e da curcuma, servido com frango, borrego ou camarão, juntamente com uma cobertura de cebola doce e molho daqoos (molho de tomate picante). O harees é o papas de trigo e carne de cozedura lenta que não falta em nenhuma mesa de Ramadão ou de Eid no Golfo ou no Iraque, temperado com uma medida mais suave das mesmas especiarias. A mistura que serve ambos os pratos é conhecida no Kuwait e nos Emirados como bezar, a mistura de especiarias do Golfo, um legado do comércio marítimo entre o Kuwait, a Índia e Zanzibar.
Composição
O bezar kuwaitiano assenta no coentro e no cominho como base, com lima preta moída para a acidez característica, cardamomo verde, canela e cravinho para o perfume, curcuma pela sua cor profunda, pimenta-preta e gengibre seco para o calor, e em algumas casas um toque de noz-moscada e rosa seca. A mistura para harees é mais discreta: apenas cardamomo, canela, pimenta-preta e uma pitada de cominho, porque o harees depende do ghee, do trigo e da carne e não tolera loomi nem curcuma. O coentro, o cominho, o loomi e o cardamomo constituem a maior parte, enquanto a noz-moscada e o cravinho se mantêm em pequenas quantidades. As proporções exatas da Sheikh Al-Attareen são um segredo da casa.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Machboos kuwaitiano | Loomi, curcuma e cardamomo, cor dourada profunda | Machboos de frango, borrego e camarão |
| Harees e machboos | Mistura mais suave de cardamomo, canela e pimenta-preta | Harees, jareesh e um machboos leve |
O que faz uma boa mistura
Um bom bezar tem uma cor natural dourada-avermelhada que vem da curcuma e do loomi, e não um amarelo vivo que sugira corante sintético. É moído a partir de especiarias inteiras frescas e isento de farinha, amido e sal em excesso. Esfregue uma pitada para testar: deve sentir primeiro o loomi ácido, depois o cardamomo e depois o cominho. A moagem deve ser uniforme e fina, pois o machboos precisa de uma especiaria que se dissolva no caldo, com humidade normalmente abaixo de 10%. Os componentes seguem as respetivas normas ISO (ISO 7925 coentro, ISO 6465 cominho, ISO 5562 curcuma com o seu teor de curcumina), os mínimos de qualidade da ESA e as especificações de limpeza da ASTA, enquanto a mistura é abrangida pela Norma Egípcia para especiarias mistas e pelas regras de rotulagem do Codex, com ausência total de corantes Sudan e de corantes não autorizados.
Como usar
- Numa panela larga, aqueça ghee e aloure duas cebolas picadas, depois junte alho e uma colher de sopa de especiaria de machboos e mexa durante meio minuto.
- Junte um frango cortado em pedaços (um quilograma) e mexa até ganhar cor, depois tomate ralado, uma colher de concentrado de tomate, duas limas pretas furadas, um pau de canela e algumas vagens de cardamomo.
- Cubra com água quente, tempere com sal e deixe o frango cozer em lume brando durante 30 a 40 minutos.
- Retire o frango, coe o caldo e meça uma chávena e meia de caldo por cada chávena de basmati demolhado.
- Junte o arroz com uma pitada de especiaria e água de açafrão, e cozinhe tapado em lume brando durante 20 minutos.
- Prepare a cobertura hashu: cebola frita com passas, uma pitada de especiaria e açúcar, e espalhe-a sobre o arroz.
- Aloure o frango no grelhador e sirva sobre o arroz com daqoos.
Dose de 12 a 15 gramas por quilograma de frango ou carne. Para o harees, junte uma colher de chá da mistura para harees por quilograma de trigo com a carne durante a cozedura, e uma pitada de canela com ghee ao servir. Outras utilizações: margoog (guisado com massa) de borrego, saloona (guisado) de legumes e qoozi de camarão.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde num recipiente hermético, longe do vapor da cozinha. A mistura conserva o aroma durante 8 a 12 meses; a cor dourada desvanece com a luz, por isso guarde à sombra.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Machboos Kuwaitiano (Kuwaiti Machboos Spice Mix)
- Mistura de Especiarias para Harees e Machboos (Harees & Machboos Spice Mix)
As nossas misturas são moídas nas nossas instalações em Mansoura a partir de lima preta de Omã, cardamomo indiano, curcuma com elevado teor de curcumina e coentro e cominho egípcios, sendo cada lote verificado quanto à humidade, limpeza e ausência de corantes. As misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre machboos e kabsa?
Os dois são parentes próximos. O machboos é mais escuro, mais forte em loomi e curcuma e servido com hashu e daqoos, enquanto a kabsa é mais leve e pende para o cardamomo e a canela.
Posso usar a mistura de machboos para o harees?
Com cuidado e em pequenas quantidades, mas a mistura específica para harees é melhor, porque não tem loomi nem curcuma.
A mistura é picante?
Não. O bezar kuwaitiano é quente e não picante; junte malagueta vermelha seca se quiser picante.
Contém sal?
As misturas Sheikh Al-Attareen não têm sal adicionado, e todos os ingredientes estão listados na embalagem.