मछबूस और हरीस मसाला मिक्स क्या है?
मछबूस (जिसे मकबूस भी लिखा जाता है; खाड़ी का मसालेदार चावल-गोश्त व्यंजन) कुवैत, बहरीन, क़तर और संयुक्त अरब अमीरात का राष्ट्रीय चावल व्यंजन है। यह सऊदी कब्सा का निकट संबंधी है लेकिन रंग में गहरा और काले नींबू, इलायची व हल्दी पर अधिक निर्भर, जिसे चिकन, मटन या झींगे के साथ मीठे प्याज़ की टॉपिंग और दक़ूस सॉस के साथ परोसा जाता है। हरीस (गेहूँ और गोश्त का धीमी आँच पर पका दलिया) वह व्यंजन है जिसके बिना खाड़ी या इराक़ में रमज़ान या ईद का कोई दस्तरख़्वान पूरा नहीं होता, जिसे उन्हीं मसालों की हल्की मात्रा से सुगंधित किया जाता है। दोनों व्यंजनों के काम आने वाला यह मिश्रण कुवैत और अमीरात में बेज़ार, यानी खाड़ी मसाला मिक्स, के नाम से जाना जाता है, जो कुवैत, भारत और ज़ंज़ीबार के बीच समुद्री व्यापार की विरासत है।
संरचना
कुवैती बेज़ार का आधार धनिया और जीरा हैं, विशिष्ट खटास के लिए पिसा काला नींबू, ख़ुशबू के लिए हरी इलायची, दालचीनी और लौंग, गहरे रंग के लिए हल्दी, गर्माहट के लिए काली मिर्च और सोंठ, और कुछ घरों में थोड़ा जायफल और सूखा गुलाब। हरीस का मिश्रण अधिक शांत है: केवल इलायची, दालचीनी, काली मिर्च और एक चुटकी जीरा, क्योंकि हरीस घी, गेहूँ और गोश्त पर निर्भर है और लूमी या हल्दी को सहन नहीं करता। धनिया, जीरा, लूमी और इलायची बड़ा हिस्सा बनाते हैं, जबकि जायफल और लौंग कम रहते हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) का सटीक अनुपात घर का रहस्य है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| कुवैती मछबूस | लूमी, हल्दी और इलायची, गहरा सुनहरा रंग | चिकन, मटन और झींगा मछबूस |
| हरीस और मछबूस | इलायची, दालचीनी और काली मिर्च का हल्का मिश्रण | हरीस, जरीश और हल्का मछबूस |
अच्छा मिश्रण किससे बनता है
अच्छे बेज़ार का रंग हल्दी और लूमी से प्राकृतिक लाल-सुनहरा होता है, चमकीला पीला नहीं, जो कृत्रिम रंग का संकेत देता है। यह ताज़े साबुत मसालों से पीसा जाता है और आटे, स्टार्च व अतिरिक्त नमक से मुक्त होता है। परखने के लिए एक चुटकी रगड़ें: पहले खट्टे लूमी की गंध आनी चाहिए, फिर इलायची, फिर जीरा। पिसाई एकसमान और बारीक होनी चाहिए, क्योंकि मछबूस को ऐसा मसाला चाहिए जो शोरबे में घुल जाए, और नमी आमतौर पर 10% से कम। घटक अपने-अपने ISO मानकों (ISO 7925 धनिया, ISO 6465 जीरा, ISO 5562 हल्दी अपनी करक्यूमिन मात्रा के साथ), ESA की न्यूनतम गुणवत्ता आवश्यकताओं और ASTA स्वच्छता विनिर्देशों का पालन करते हैं, जबकि मिश्रण मिश्रित मसालों के मिस्री मानक और Codex लेबलिंग नियमों के अंतर्गत आता है, जिसमें सूडान डाई और अनधिकृत रंगों की पूर्ण अनुपस्थिति अनिवार्य है।
उपयोग कैसे करें
- एक चौड़े बर्तन में घी गर्म करें और दो कटे प्याज़ भूरे करें, फिर लहसुन और एक बड़ा चम्मच मछबूस मसाला डालकर आधा मिनट चलाएँ।
- टुकड़ों में कटा चिकन (एक किलोग्राम) डालें और रंग आने तक चलाएँ, फिर कसा टमाटर, एक चम्मच टमाटर पेस्ट, दो छेद किए काले नींबू, दालचीनी का टुकड़ा और कुछ इलायची डालें।
- गर्म पानी से ढकें, नमक डालें और चिकन को 30 से 40 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ।
- चिकन निकालें, शोरबा छानें और भिगोए बासमती के प्रति कप डेढ़ कप शोरबा नापें।
- चावल में एक चुटकी मसाला और केसर का पानी डालें, और ढककर धीमी आँच पर 20 मिनट पकाएँ।
- हाशू टॉपिंग बनाएँ: किशमिश, एक चुटकी मसाला और चीनी के साथ तले प्याज़, और इसे चावल पर फैलाएँ।
- चिकन को ग्रिल के नीचे भूरा करें और दक़ूस के साथ चावल पर परोसें।
मात्रा प्रति किलोग्राम चिकन या गोश्त 12 से 15 ग्राम। हरीस के लिए, पकाते समय गोश्त के साथ प्रति किलोग्राम गेहूँ में एक छोटी चम्मच हरीस मिश्रण डालें, और परोसते समय घी के साथ दालचीनी छिड़कें। अन्य उपयोग: मटन मरगूग, सब्ज़ी सलूना और झींगा क़ूज़ी।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
रसोई की भाप से दूर वायुरोधी डिब्बे में रखें। मिश्रण 8 से 12 महीने तक अपनी सुगंध बनाए रखता है; सुनहरा रंग रोशनी में फीका पड़ता है, इसलिए छाया में रखें।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- कुवैती मछबूस मसाला मिक्स (Kuwaiti Machboos Spice Mix)
- हरीस और मछबूस मसाला मिक्स (Harees & Machboos Spice Mix)
हमारे मिश्रण मंसूरा स्थित हमारी इकाई में ओमानी काले नींबू, भारतीय इलायची, उच्च-करक्यूमिन हल्दी और मिस्री धनिया व जीरे से पीसे जाते हैं, और हर बैच की नमी, सफ़ाई और रंगों से मुक्ति की जाँच की जाती है। ये मिश्रण मिस्र में हमारे स्टोरों, हमारी बग़दाद, अरबील और होम्स शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मछबूस और कब्सा में क्या अंतर है?
दोनों निकट संबंधी हैं। मछबूस गहरा है, लूमी और हल्दी में अधिक तेज़ और हाशू व दक़ूस के साथ परोसा जाता है, जबकि कब्सा हल्का है और इलायची व दालचीनी की ओर झुकता है।
क्या मैं मछबूस मिश्रण हरीस के लिए इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सावधानी से और थोड़ी मात्रा में, लेकिन समर्पित हरीस मिश्रण बेहतर है क्योंकि इसमें लूमी या हल्दी नहीं है।
क्या मिश्रण तीखा है?
नहीं। कुवैती बेज़ार तीखा नहीं बल्कि गर्म है; तीखापन चाहिए तो सूखी लाल मिर्च मिलाएँ।
क्या इसमें नमक है?
Sheikh Al-Attareen के मिश्रणों में अतिरिक्त नमक नहीं है, और हर सामग्री पैक पर सूचीबद्ध है।