Что такое смесь специй для мачбуса и хариса?
Мачбус (также пишется макбус) — национальное рисовое блюдо Кувейта, Бахрейна, Катара и ОАЭ. Это родственник саудовской кабсы, но более тёмный по цвету и сильнее опирающийся на чёрный лайм, кардамон и куркуму; подаётся с курицей, бараниной или креветками вместе со сладкой луковой посыпкой и соусом дакус (острым томатным соусом). Харис — медленно томлёная каша из пшеницы и мяса, без которой не обходится ни один стол Рамадана или Ида в Заливе и Ираке, приправленная более мягкой мерой тех же специй. Смесь, служащая обоим блюдам, известна в Кувейте и Эмиратах как безар — заливская смесь пряностей, наследие морской торговли между Кувейтом, Индией и Занзибаром.
Состав
Кувейтский безар опирается на кориандр и кумин (зиру) как основу, с молотым чёрным лаймом для характерной кислинки, зелёным кардамоном, корицей и гвоздикой для аромата, куркумой для глубокого цвета, чёрным перцем и сушёным имбирём для теплоты, а в некоторых семьях — с оттенком мускатного ореха и сушёной розы. Смесь для хариса спокойнее: только кардамон, корица, чёрный перец и щепотка кумина, поскольку харис держится на топлёном масле, пшенице и мясе и не терпит луми или куркумы. Кориандр, кумин, луми и кардамон составляют большую часть, тогда как мускатного ореха и гвоздики немного. Точные пропорции Sheikh Al-Attareen — фирменный секрет.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Кувейтский мачбус | Луми, куркума и кардамон, глубокий золотистый цвет | Мачбус с курицей, бараниной и креветками |
| Харис и мачбус | Более мягкая смесь кардамона, корицы и чёрного перца | Харис, джариш и лёгкий мачбус |
Что отличает хорошую смесь
Хороший безар имеет естественный красновато-золотистый цвет от куркумы и луми, а не ярко-жёлтый, указывающий на синтетический краситель. Он размалывается из свежих целых пряностей и свободен от муки, крахмала и избытка соли. Разотрите щепотку для проверки: сначала вы должны почувствовать кислый луми, затем кардамон, затем кумин. Помол должен быть однородным и тонким, поскольку мачбусу нужна специя, растворяющаяся в бульоне, с влажностью обычно ниже 10 %. Компоненты соответствуют своим индивидуальным стандартам ISO (ISO 7925 кориандр, ISO 6465 кумин, ISO 5562 куркума с её содержанием куркумина), минимальным требованиям качества ESA и спецификациям чистоты ASTA, тогда как смесь регулируется египетским стандартом на смешанные специи и правилами маркировки Codex, при полном отсутствии красителей Судан и неразрешённых красителей.
Как использовать
- В широкой кастрюле разогрейте топлёное масло и обжарьте две нарезанные луковицы, затем добавьте чеснок и столовую ложку специй для мачбуса и перемешивайте полминуты.
- Добавьте разделанную курицу (один килограмм) и перемешивайте до изменения цвета, затем тёртый помидор, ложку томатной пасты, два проколотых чёрных лайма, палочку корицы и несколько коробочек кардамона.
- Залейте горячей водой, посолите и тушите курицу 30–40 минут.
- Выньте курицу, процедите бульон и отмерьте полтора стакана бульона на стакан замоченного басмати.
- Добавьте рис со щепоткой специй и шафрановой водой и готовьте под крышкой на слабом огне 20 минут.
- Приготовьте посыпку хашу: жареный лук с изюмом, щепоткой специй и сахара, и распределите её по рису.
- Подрумяньте курицу под грилем и подавайте на рисе с дакусом.
Дозировка — 12–15 граммов на килограмм курицы или мяса. Для хариса добавьте чайную ложку смеси для хариса на килограмм пшеницы вместе с мясом во время приготовления и присыпьте корицей с топлёным маслом при подаче. Другие применения: маргуг из баранины, овощная салуна и кузи с креветками.
Хранение и срок годности
Храните в герметичной ёмкости вдали от кухонного пара. Смесь сохраняет аромат 8–12 месяцев; золотистый цвет выцветает на свету, поэтому храните в тени.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для кувейтского мачбуса (Kuwaiti Machboos Spice Mix)
- Смесь специй для хариса и мачбуса (Harees & Machboos Spice Mix)
Наши смеси размалываются на нашем предприятии в Мансуре из оманского чёрного лайма, индийского кардамона, куркумы с высоким содержанием куркумина и египетских кориандра и кумина, и каждая партия проверяется на влажность, чистоту и отсутствие красителей. Смеси доступны в наших магазинах в Египте, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между мачбусом и кабсой?
Это близкие родственники. Мачбус темнее, сильнее по луми и куркуме и подаётся с хашу и дакусом, тогда как кабса легче и склоняется к кардамону и корице.
Можно ли использовать смесь для мачбуса в харисе?
Осторожно и в небольших количествах, но специальная смесь для хариса лучше, поскольку в ней нет луми и куркумы.
Острая ли смесь?
Нет. Кувейтский безар скорее тёплый, чем острый; добавьте сушёный красный чили, если хотите остроты.
Содержит ли она соль?
Смеси Sheikh Al-Attareen не содержат добавленной соли, и каждый ингредиент указан на упаковке.