¿Qué es la mezcla de especias para machboos y harees?
El machboos (también escrito makbous) es el plato nacional de arroz de Kuwait, Baréin, Qatar y los Emiratos. Es primo de la kabsa saudí, pero de color más profundo y más dependiente de la lima negra, el cardamomo y la cúrcuma, servido con pollo, cordero o camarones junto con una cobertura dulce de cebolla y salsa daqoos. El harees es la papilla de trigo y carne de cocción lenta sin la cual no hay mesa de Ramadán o Eid en el Golfo o Irak, sazonada con una medida más suave de las mismas especias. La mezcla que sirve para ambos platos se conoce en Kuwait y los Emiratos como bezar, la mezcla de especias del Golfo, herencia del comercio marítimo entre Kuwait, la India y Zanzíbar.
Composición
El bezar kuwaití descansa sobre el cilantro y el comino como base, con lima negra molida para la acidez característica, cardamomo verde, canela y clavo para el perfume, cúrcuma por su color profundo, pimienta negra y jengibre seco para la calidez, y en algunos hogares un toque de nuez moscada y rosa seca. La mezcla para harees es más discreta: solo cardamomo, canela, pimienta negra y una pizca de comino, porque el harees depende del ghee, el trigo y la carne y no tolera el loomi ni la cúrcuma. El cilantro, el comino, el loomi y el cardamomo constituyen la mayor parte, mientras que la nuez moscada y el clavo se mantienen en poca cantidad. Las proporciones exactas de Sheikh Al-Attareen son un secreto de la casa.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Machboos kuwaití | Loomi, cúrcuma y cardamomo, color dorado profundo | Machboos de pollo, cordero y camarones |
| Harees y machboos | Mezcla más suave de cardamomo, canela y pimienta negra | Harees, jareesh y un machboos ligero |
Qué hace buena a una mezcla
Un buen bezar tiene un color dorado rojizo natural que proviene de la cúrcuma y el loomi, no un amarillo brillante que sugiera tinte sintético. Se muele a partir de especias enteras frescas y está libre de harina, almidón y exceso de sal. Frote una pizca para probar: debe oler primero el loomi ácido, luego el cardamomo y después el comino. La molienda debe ser uniforme y fina, ya que el machboos necesita una especia que se disuelva en el caldo, con una humedad normalmente inferior al 10%. Los componentes siguen sus normas ISO individuales (ISO 7925 cilantro, ISO 6465 comino, ISO 5562 cúrcuma con su contenido de curcumina), los mínimos de calidad de la ESA y las especificaciones de limpieza de ASTA, mientras que la mezcla está cubierta por la Norma Egipcia para especias mezcladas y las reglas de etiquetado del Codex, con ausencia total de tintes Sudán y colorantes no autorizados.
Cómo usarla
- En una olla ancha caliente ghee y dore dos cebollas picadas, luego añada ajo y una cucharada de especia para machboos y revuelva medio minuto.
- Añada un pollo troceado (un kilogramo) y revuelva hasta que tome color, luego tomate rallado, una cucharada de pasta de tomate, dos limas negras perforadas, una rama de canela y unas vainas de cardamomo.
- Cubra con agua caliente, sazone con sal y cocine el pollo a fuego lento de 30 a 40 minutos.
- Retire el pollo, cuele el caldo y mida una taza y media de caldo por cada taza de basmati remojado.
- Añada el arroz con una pizca de especia y agua de azafrán, y cocine tapado a fuego bajo durante 20 minutos.
- Prepare la cobertura hashu: cebolla frita con pasas, una pizca de especia y azúcar, y extiéndala sobre el arroz.
- Dore el pollo bajo el gratinador y sírvalo sobre el arroz con daqoos.
Dosifique de 12 a 15 gramos por kilogramo de pollo o carne. Para el harees, añada una cucharadita de la mezcla para harees por kilogramo de trigo junto con la carne durante la cocción, y un espolvoreado de canela con ghee al servir. Otros usos: margoog de cordero, saloona de verduras y qoozi de camarones.
Almacenamiento y vida útil
Guarde en un recipiente hermético lejos del vapor de la cocina. La mezcla conserva su aroma de 8 a 12 meses; el color dorado se desvanece con la luz, así que guárdela a la sombra.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Machboos Kuwaití (Kuwaiti Machboos Spice Mix)
- Mezcla de Especias para Harees y Machboos (Harees & Machboos Spice Mix)
Nuestras mezclas se muelen en nuestra planta de Mansoura a partir de lima negra de Omán, cardamomo de la India, cúrcuma de alta curcumina y cilantro y comino egipcios, verificando cada lote en humedad, limpieza y ausencia de colorantes. Las mezclas están disponibles en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs, y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre machboos y kabsa?
Los dos son parientes cercanos. El machboos es más oscuro, más fuerte en loomi y cúrcuma y se sirve con hashu y daqoos, mientras que la kabsa es más ligera y se inclina hacia el cardamomo y la canela.
¿Puedo usar la mezcla de machboos para el harees?
Con cuidado y en cantidades pequeñas, pero la mezcla específica para harees es mejor porque no tiene loomi ni cúrcuma.
¿Es picante la mezcla?
No. El bezar kuwaití es cálido más que picante; añada chile rojo seco si quiere picor.
¿Contiene sal?
Las mezclas Sheikh Al-Attareen no tienen sal añadida, y cada ingrediente aparece en el envase.