Qu'est-ce que le curry japonais ?
Le curry japonais (karē) est le plat le plus populaire du Japon. Il est arrivé à la fin du XIXe siècle par la marine britannique plutôt que directement d'Inde, ce qui explique qu'il porte le caractère du curry anglais : une sauce brune épaisse liée à la farine et à la matière grasse (un roux), légèrement sucrée, modérément épicée et servie sur du riz japonais à grain court avec carotte, pomme de terre et oignon. La poudre de curry japonais est le mélange d'épices à partir duquel cette sauce est préparée. Elle se distingue de la poudre de curry indien par des épices plus aromatiques (cannelle, clous de girofle, anis étoilé et cardamome), un piquant plus faible et une pointe d'écorce d'orange. En Égypte, en Irak et dans le Golfe, le curry japonais s'est répandu grâce aux restaurants japonais et aux cafés modernes, et les jeunes comme les enfants l'adorent parce qu'il est réconfortant et ne pique jamais.
Composition de la poudre de curry japonais
Sans révéler les proportions exactes, un mélange typique contient une vingtaine d'épices, au premier rang desquelles le curcuma (couleur), la coriandre et le cumin (corps), le fenugrec (douceur de fond), la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et l'anis étoilé (l'arôme chaud caractéristique), le poivre noir et le piment (piquant léger), la noix de muscade, le gingembre et le fenouil, et l'écorce d'orange séchée, qui donne au curry japonais sa note fruitée particulière. Le mélange existe en une seule version moyenne ; au Japon même, le niveau de piquant s'ajuste en ajoutant du piment pendant la cuisson.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Curry japonais (moyen) | Sucré, chaud et aromatique avec cannelle, anis étoilé et écorce d'orange, piquant léger, couleur brun doré | Kare raisu, katsu curry, udon au curry, pain au curry, curry de légumes |
Ce qui fait un bon mélange
La différence essentielle entre la poudre de curry japonais et les blocs de roux prêts à l'emploi vendus en magasin est que les blocs contiennent plus de 70 % de farine, de graisse végétale hydrogénée, de sel, de sucre et d'exhausteurs de goût, alors qu'une bonne poudre est composée uniquement d'épices moulues, vous laissant maître de la farine, de la matière grasse et du sel. Signes de qualité : un arôme net de cannelle, de clou de girofle et de coriandre à l'ouverture, une couleur brun doré naturelle plutôt qu'un jaune vif, une mouture fine et homogène, et aucun grumeau indiquant une absorption d'humidité. Les mélanges d'assaisonnement sont évalués selon les Quality Minima de l'European Spice Association, les spécifications de propreté ASTA et les normes égyptiennes relatives aux mélanges d'épices, et le curcuma et le piment sont contrôlés pour les colorants Soudan et le jaune de métanile. Les valeurs typiques, non obligatoires, sont une humidité ne dépassant pas 10 %, des cendres insolubles dans l'acide inférieures à 1,5 %, une huile volatile d'au moins 0,25 % et aucun colorant.
Comment l'utiliser : kare raisu (riz au curry japonais)
- Faites revenir deux oignons émincés dans deux cuillères d'huile à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et caramélisés, puis ajoutez 400 g de bœuf ou de poulet en cubes et faites dorer.
- Ajoutez deux carottes et deux pommes de terre en gros cubes et un litre d'eau ou de bouillon ; portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes.
- Préparez le roux : faites fondre 40 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez 40 g de farine et remuez 3 minutes jusqu'à coloration brun clair, puis ajoutez deux cuillères à soupe (environ 15 g) de poudre de curry japonais et remuez une minute.
- Détendez le roux avec une louche du liquide de cuisson jusqu'à obtenir une texture lisse, reversez-le dans la marmite avec une cuillère de sauce soja et une cuillère de ketchup ou de miel, et laissez cuire 10 minutes jusqu'à épaississement. Servez sur du riz japonais ou égyptien à grain court avec du radis mariné.
Dosage indicatif : 15 à 20 g de poudre par kilo de viande et de légumes réunis (un litre de sauce), avec 40 g de farine et 40 g de beurre pour le roux. Marinade : inutile ; le curry japonais se cuit comme un ragoût.
Autres usages : (1) katsu curry avec une escalope de poulet ou de bœuf (sans porc) panée au panko et frite, (2) udon au curry avec des nouilles japonaises, (3) une pincée sur des frites, des croquettes ou du riz sauté.
Conservation et durée de vie
Conservez la poudre dans un récipient opaque et hermétique à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière ; le curcuma pâlit et le fenugrec comme l'écorce d'orange absorbent l'humidité. La durée de conservation est de 12 mois, le meilleur arôme se situant dans les six à huit mois.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Curry japonais (Japanese Curry)
Ce mélange associe des épices importées de qualité export (curcuma, cardamome, anis étoilé et cannelle) à de la coriandre et du cumin égyptiens, et chaque lot est contrôlé pour l'humidité, la propreté et les colorants dans notre laboratoire avant mouture et conditionnement dans notre usine de Mansoura. Il est disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans notre boutique en ligne.
FAQ
En quoi le curry japonais diffère-t-il du curry indien ?
Le curry japonais est plus sucré, plus doux et plus aromatique avec la cannelle et l'anis étoilé, et il se cuit comme une sauce épaisse à la farine et au beurre ; le curry indien est plus vif et repose sur le curcuma, le fenugrec et le piment.
Ai-je besoin de blocs de roux prêts à l'emploi ?
Non. La poudre avec du beurre et de la farine donne la même texture avec des ingrédients naturels et sans exhausteurs de goût.
Convient-il aux enfants ?
Oui. C'est l'un des currys les plus doux, et vous pouvez ajouter de la pomme râpée ou du miel pour plus de douceur, comme le font les Japonais.
Le mélange contient-il du sel ou de la farine ?
Non. La poudre est composée d'épices pures, sans sel, farine ni colorants ; vous les ajoutez à la cuisson.