Что такое японский карри?
Японский карри (карэ) — самое популярное блюдо Японии. Он пришёл в конце XIX века через британский флот, а не напрямую из Индии, поэтому несёт характер английского карри: густой коричневый соус, связанный мукой и жиром (ру), слегка сладкий, умеренно пряный и подаваемый на японском короткозёрном рисе с морковью, картофелем и луком. Японский порошок карри — это смесь специй, из которой готовят этот соус. От индийского порошка карри он отличается большим количеством ароматных специй (корица, гвоздика, бадьян и кардамон), меньшей остротой и ноткой апельсиновой цедры. В Египте, Ираке и странах Залива японский карри распространился через японские рестораны и современные кафе, а молодёжь и дети любят его за то, что он уютный и никогда не жжёт.
Состав японского порошка карри
Не раскрывая точных пропорций, типичная смесь содержит около двадцати специй, главные из которых — куркума (цвет), кориандр и зира (тело), пажитник (фоновая сладость), корица, гвоздика, кардамон и бадьян (характерный тёплый аромат), чёрный перец и чили (мягкая острота), мускатный орех, имбирь и фенхель и сушёная апельсиновая цедра, придающая японскому карри особую фруктовую ноту. Смесь выпускается в одной средней версии; в самой Японии уровень остроты регулируют, добавляя чили во время готовки.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Японский карри (средний) | Сладкий, тёплый и ароматный с корицей, бадьяном и апельсиновой цедрой, мягкая острота, золотисто-коричневый цвет | Карэ райсу, кацу карри, карри удон, хлеб с карри, овощной карри |
Что отличает хорошую смесь
Ключевое отличие японского порошка карри от готовых брикетов ру из магазина в том, что брикеты более чем на 70 % состоят из муки, гидрогенизированного растительного жира, соли, сахара и усилителей вкуса, тогда как хороший порошок — это только молотые специи, и мука, жир и соль остаются под вашим контролем. Признаки качества: ясный аромат корицы, гвоздики и кориандра при открытии, естественный золотисто-коричневый цвет вместо ярко-жёлтого, тонкий однородный помол и отсутствие комков, указывающих на впитывание влаги. Приправочные смеси оценивают по минимальным требованиям к качеству Европейской ассоциации специй (ESA), спецификациям чистоты ASTA и египетским стандартам на смеси специй, а куркуму и чили проверяют на красители Sudan и метаниловый жёлтый. Типичные, но не обязательные значения — влажность не выше 10 %, нерастворимая в кислоте зола ниже 1,5 %, эфирное масло не ниже 0,25 % и отсутствие красителей.
Как использовать: карэ райсу (японский рис с карри)
- Обжарьте две нарезанные луковицы в двух ложках масла на среднем огне 10 минут до мягкости и карамелизации, затем добавьте 400 г говядины или курицы кубиками и подрумяньте.
- Добавьте две моркови и две картофелины крупными кубиками и литр воды или бульона; доведите до кипения, затем тушите 20 минут.
- Приготовьте ру: растопите 40 г сливочного масла в маленькой сковороде, добавьте 40 г муки и помешивайте 3 минуты до светло-коричневого цвета, затем добавьте две столовые ложки (около 15 г) японского порошка карри и помешивайте одну минуту.
- Разведите ру половником жидкости из кастрюли до гладкости, верните в кастрюлю с ложкой соевого соуса и ложкой кетчупа или мёда и варите 10 минут до загустения. Подавайте на японском или египетском короткозёрном рисе с маринованной редькой.
Ориентировочная дозировка: 15–20 г порошка на килограмм мяса и овощей вместе (один литр соуса), с 40 г муки и 40 г сливочного масла для ру. Маринование: не требуется; японский карри готовят как рагу.
Другие применения: (1) кацу карри с жареной в панко куриной или говяжьей котлетой без свинины, (2) карри удон с японской лапшой, (3) посыпка для картофеля фри, крокетов или жареного риса.
Хранение и срок годности
Храните порошок в непрозрачной герметичной ёмкости вдали от тепла, влаги и света; куркума выцветает, а пажитник и апельсиновая цедра впитывают влагу. Срок годности — 12 месяцев, лучший аромат — в первые шесть-восемь месяцев.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Японский карри (Japanese Curry)
Эта смесь сочетает импортные специи экспортного сорта (куркуму, кардамон, бадьян и корицу) с египетскими кориандром и зирой, и каждая партия проверяется на влажность, чистоту и красители в нашей лаборатории перед помолом и фасовкой на нашем заводе в Мансуре. Она доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Чем японский карри отличается от индийского?
Японский карри слаще, мягче и ароматнее благодаря корице и бадьяну и готовится как густой соус на муке и сливочном масле; индийский карри резче и опирается на куркуму, пажитник и чили.
Нужны ли мне готовые брикеты ру?
Нет. Порошок со сливочным маслом и мукой даёт ту же текстуру из натуральных ингредиентов и без усилителей вкуса.
Подходит ли он детям?
Да. Это один из самых мягких карри, и для дополнительной сладости можно добавить тёртое яблоко или мёд, как делают японцы.
Содержит ли смесь соль или муку?
Нет. Порошок — чистые специи без соли, муки и красителей; вы добавляете их при готовке.