जापानी करी क्या है?
जापानी करी (karē) जापान का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है। यह उन्नीसवीं सदी के अंत में सीधे भारत से नहीं बल्कि ब्रिटिश नौसेना के ज़रिए पहुँची, इसलिए इसमें अंग्रेज़ी करी का स्वभाव है: आटे और वसा (रू) से बंधी गाढ़ी भूरी सॉस, हल्की मीठी, मध्यम मसालेदार, और गाजर, आलू व प्याज़ के साथ छोटे दाने वाले जापानी चावल पर परोसी जाती है। जापानी करी पाउडर वह मसाला मिश्रण है जिससे यह सॉस बनती है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) का यह ब्लेंड भारतीय करी पाउडर से अधिक सुगंधित मसालों (दालचीनी, लौंग, चक्र फूल और इलायची), कम तीखेपन और संतरे के छिलके के स्पर्श से अलग है। मिस्र, इराक़ और खाड़ी में जापानी करी जापानी रेस्तराँ और आधुनिक कैफ़े के ज़रिए फैली है, और युवा व बच्चे इसे पसंद करते हैं क्योंकि यह सुकून देती है और कभी जलन नहीं करती।
जापानी करी पाउडर की संरचना
सटीक अनुपात बताए बिना, एक सामान्य ब्लेंड में लगभग बीस मसाले होते हैं, जिनमें प्रमुख हैं हल्दी (रंग), धनिया और जीरा (शरीर), मेथी (पृष्ठभूमि मिठास), दालचीनी, लौंग, इलायची और चक्र फूल (विशिष्ट गर्म खुशबू), काली मिर्च और लाल मिर्च (हल्का तीखापन), जायफल, अदरक और सौंफ, और सूखा संतरे का छिलका, जो जापानी करी को उसका खास फलदार स्वर देता है। यह ब्लेंड एक ही मध्यम संस्करण में आता है; जापान में भी तीखापन पकाते समय मिर्च डालकर समायोजित किया जाता है।
| प्रकार | स्वभाव | सबसे अच्छा उपयोग |
|---|---|---|
| जापानी करी (मध्यम) | दालचीनी, चक्र फूल और संतरे के छिलके से मीठी, गर्म और सुगंधित, हल्का तीखापन, सुनहरा-भूरा रंग | करे राइसु, कात्सु करी, करी उडोन, करी ब्रेड, सब्ज़ी करी |
अच्छा ब्लेंड कैसा होता है
जापानी करी पाउडर और दुकानों में बिकने वाले तैयार रू ब्लॉक में मुख्य अंतर यह है कि ब्लॉक में 70 % से अधिक आटा, हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा, नमक, चीनी और स्वाद-वर्धक होते हैं, जबकि अच्छा पाउडर केवल पिसे मसाले होता है, जिससे आटा, वसा और नमक आपके नियंत्रण में रहते हैं। गुणवत्ता के संकेत: खोलते ही दालचीनी, लौंग और धनिये की साफ़ खुशबू, चटक पीले के बजाय प्राकृतिक सुनहरा-भूरा रंग, बारीक एक-समान पिसाई, और नमी सोखने का संकेत देने वाली गाँठों का अभाव। सीज़निंग मिश्रणों का आकलन European Spice Association Quality Minima, ASTA सफ़ाई विनिर्देशों और मसाला मिश्रणों के मिस्री मानकों के अनुसार होता है, और हल्दी व मिर्च की सूडान डाई और मेटानिल येलो के लिए जाँच होती है। सामान्य, अनिवार्य नहीं, मान हैं: नमी 10 % से अधिक नहीं, अम्ल-अघुलनशील राख 1.5 % से कम, वाष्पशील तेल 0.25 % से कम नहीं और कोई रंग नहीं।
इसका उपयोग कैसे करें: करे राइसु (जापानी करी चावल)
- दो कटे प्याज़ को दो चम्मच तेल में मध्यम आँच पर 10 मिनट नरम और कैरामेलाइज़ होने तक भूनें, फिर 400 ग्राम कटा बीफ़ या चिकन डालकर भूरा करें।
- दो गाजर और दो आलू बड़े टुकड़ों में और एक लीटर पानी या स्टॉक डालें; उबाल आने दें, फिर 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ।
- रू बनाएँ: छोटे पैन में 40 ग्राम मक्खन पिघलाएँ, 40 ग्राम आटा डालकर 3 मिनट हल्का भूरा होने तक चलाएँ, फिर दो बड़े चम्मच (लगभग 15 ग्राम) जापानी करी पाउडर डालकर एक मिनट चलाएँ।
- रू को पकने वाले तरल की एक करछी से चिकना होने तक ढीला करें, एक चम्मच सोया सॉस और एक चम्मच केचप या शहद के साथ बर्तन में वापस डालें, और गाढ़ा होने तक 10 मिनट पकाएँ। अचारी मूली के साथ जापानी या मिस्री छोटे दाने वाले चावल पर परोसें।
मार्गदर्शक मात्रा: मांस और सब्ज़ियाँ मिलाकर प्रति किलो (एक लीटर सॉस) 15 से 20 ग्राम पाउडर, रू के लिए 40 ग्राम आटा और 40 ग्राम मक्खन। मैरिनेशन: ज़रूरी नहीं; जापानी करी स्ट्यू की तरह पकाई जाती है।
अन्य उपयोग: (1) पैंको की परत वाले तले चिकन या पोर्क-मुक्त बीफ़ कटलेट के साथ कात्सु करी, (2) जापानी नूडल्स के साथ करी उडोन, (3) चिप्स, क्रोकेट या फ़्राइड राइस पर छिड़काव।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
पाउडर को गर्मी, नमी और रोशनी से दूर अपारदर्शी, एयरटाइट डिब्बे में रखें; हल्दी फीकी पड़ती है और मेथी व संतरे का छिलका नमी सोखते हैं। शेल्फ लाइफ 12 महीने है, सबसे अच्छी खुशबू छह से आठ महीने के भीतर।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- जापानी करी (Japanese Curry)
यह ब्लेंड निर्यात-श्रेणी के आयातित मसालों (हल्दी, इलायची, चक्र फूल और दालचीनी) को मिस्री धनिये और जीरे के साथ जोड़ता है, और मंसूरा संयंत्र में पीसने और पैकिंग से पहले हर बैच की हमारी प्रयोगशाला में नमी, सफ़ाई और रंगों के लिए जाँच होती है। यह मिस्र, इराक़ (बगदाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
जापानी करी भारतीय करी से कैसे अलग है?
जापानी करी दालचीनी और चक्र फूल के साथ ज़्यादा मीठी, हल्की और सुगंधित है, और आटे-मक्खन की गाढ़ी सॉस के रूप में पकती है; भारतीय करी तीखी है और हल्दी, मेथी और मिर्च पर निर्भर है।
क्या मुझे तैयार रू ब्लॉक चाहिए?
नहीं। मक्खन और आटे के साथ पाउडर बिना स्वाद-वर्धकों के प्राकृतिक सामग्री से वही बनावट देता है।
क्या यह बच्चों के लिए उपयुक्त है?
हाँ। यह सबसे हल्की करी में से एक है, और जापानियों की तरह अतिरिक्त मिठास के लिए आप कद्दूकस किया सेब या शहद मिला सकते हैं।
क्या ब्लेंड में नमक या आटा है?
नहीं। पाउडर बिना नमक, आटे या रंगों के शुद्ध मसाले हैं; ये आप पकाते समय डालते हैं।