O que é o caril japonês?
O caril japonês (karē) é o prato mais popular do Japão. Chegou no final do século XIX através da marinha britânica e não diretamente da Índia, razão pela qual tem o carácter do caril inglês: um molho castanho espesso ligado com farinha e gordura (um roux), ligeiramente doce, moderadamente condimentado e servido sobre arroz japonês de grão curto com cenoura, batata e cebola. O caril japonês em pó é a mistura de especiarias com que se faz este molho. Difere do caril indiano em pó por ter mais especiarias aromáticas (canela, cravinho, anis-estrelado e cardamomo), menos picante e um toque de casca de laranja. No Egito, no Iraque e no Golfo, o caril japonês espalhou-se através dos restaurantes japoneses e dos cafés modernos, e os jovens e as crianças adoram-no porque é reconfortante e nunca arde.
Composição do caril japonês em pó
Sem revelar proporções exatas, uma mistura típica contém cerca de vinte especiarias, entre as quais se destacam a curcuma (cor), coentros e cominhos (corpo), feno-grego (doçura de fundo), canela, cravinho, cardamomo e anis-estrelado (o aroma quente característico), pimenta preta e malagueta (picante suave), noz-moscada, gengibre e funcho, e casca de laranja seca, que dá ao caril japonês a sua nota frutada especial. A mistura existe numa única versão média; no próprio Japão, o nível de picante ajusta-se juntando malagueta durante a cozedura.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Caril Japonês (médio) | Doce, quente e aromático com canela, anis-estrelado e casca de laranja, picante suave, cor castanho-dourada | Kare raisu, katsu curry, udon de caril, pão de caril, caril de legumes |
O que faz uma boa mistura
A diferença fundamental entre o caril japonês em pó e os blocos de roux prontos vendidos nas lojas é que os blocos são mais de 70 % farinha, gordura vegetal hidrogenada, sal, açúcar e intensificadores de sabor, enquanto um bom pó é apenas especiarias moídas, deixando-o no controlo da farinha, da gordura e do sal. Sinais de qualidade: um aroma nítido de canela, cravinho e coentros ao abrir, uma cor castanho-dourada natural em vez de amarelo vivo, uma moagem fina e uniforme, e ausência de grumos que indiquem absorção de humidade. As misturas de temperos são avaliadas segundo os Mínimos de Qualidade da European Spice Association, as especificações de limpeza da ASTA e as Normas Egípcias para misturas de especiarias, e a curcuma e a malagueta são rastreadas quanto a corantes Sudão e amarelo de metanilo. Os valores típicos, não obrigatórios, são humidade não superior a 10 %, cinzas insolúveis em ácido abaixo de 1,5 %, óleo volátil não inferior a 0,25 % e ausência de corantes.
Como utilizar: kare raisu (arroz de caril japonês)
- Frite duas cebolas às rodelas em duas colheres de óleo em lume médio durante 10 minutos até ficarem macias e caramelizadas, depois junte 400 g de vaca ou frango em cubos e aloure.
- Junte duas cenouras e duas batatas em cubos grandes e um litro de água ou de caldo; leve a ferver e depois deixe cozer em lume brando durante 20 minutos.
- Faça o roux: derreta 40 g de manteiga numa frigideira pequena, junte 40 g de farinha e mexa durante 3 minutos até ficar castanho-claro, depois junte duas colheres de sopa (cerca de 15 g) de Caril Japonês em pó e mexa durante um minuto.
- Dilua o roux com uma concha do líquido de cozedura até ficar liso, devolva-o à panela com uma colher de molho de soja e uma colher de ketchup ou mel, e cozinhe durante 10 minutos até engrossar. Sirva sobre arroz japonês ou egípcio de grão curto com rabanete em pickle.
Dose de referência: 15 a 20 g de pó por quilo de carne e legumes em conjunto (um litro de molho), com 40 g de farinha e 40 g de manteiga para o roux. Marinada: desnecessária; o caril japonês cozinha-se como um guisado.
Outras utilizações: (1) katsu curry com uma costeleta de frango ou de vaca panada em panko, (2) udon de caril com noodles japoneses, (3) uma polvilhação sobre batatas fritas, croquetes ou arroz frito.
Conservação e prazo de validade
Guarde o pó num recipiente opaco e hermético, longe do calor, da humidade e da luz; a curcuma desbota e o feno-grego e a casca de laranja absorvem humidade. O prazo de validade é de 12 meses, com o melhor aroma dentro de seis a oito meses.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Caril Japonês (Japanese Curry)
Esta mistura combina especiarias importadas de qualidade de exportação (curcuma, cardamomo, anis-estrelado e canela) com coentros e cominhos egípcios, e cada lote é verificado quanto à humidade, à limpeza e a corantes no nosso laboratório antes da moagem e do embalamento na nossa fábrica de Mansoura. Está disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Em que difere o caril japonês do caril indiano?
O caril japonês é mais doce, mais suave e mais aromático, com canela e anis-estrelado, e é cozinhado como um molho espesso de farinha e manteiga; o caril indiano é mais vivo e apoia-se na curcuma, no feno-grego e na malagueta.
Preciso de blocos de roux prontos?
Não. O pó com manteiga e farinha dá a mesma textura com ingredientes naturais e sem intensificadores de sabor.
É adequado a crianças?
Sim. É um dos carís mais suaves, e pode juntar maçã ralada ou mel para mais doçura, como fazem os japoneses.
A mistura contém sal ou farinha?
Não. O pó é especiaria pura, sem sal, farinha ou corantes; junta-os ao cozinhar.