Qu'est-ce que le chimichurri ?
Le chimichurri est la sauce verte aux herbes, non cuite, qui accompagne la viande grillée (asado) en Argentine et en Uruguay ; il est au steak de Buenos Aires ce que le tahini est au kebab en Égypte et en Irak. L'original se prépare avec du persil, de l'origan, de l'ail et des flocons de piment rouge, avec du vinaigre, de l'huile d'olive et du sel, et se sert à côté de la viande ou se badigeonne dessus pendant la cuisson. Le mélange sec a été créé pour que la sauce puisse être préparée à tout moment : les herbes et l'ail séché trempent dans du vinaigre et de l'eau, on ajoute l'huile, et en quelques minutes ils reprennent vie.
Avec la multiplication des steakhouses et des restaurants de grillades en Égypte, dans le Golfe, en Irak et au Levant, le chimichurri est devenu une sauce recherchée pour le bœuf grillé, le poulet, les crevettes et les légumes, et une alternative fraîche aux sauces crémeuses lourdes.
Composition et rôle de chaque ingrédient
- Persil séché : la couleur verte et la saveur herbacée fraîche ; le composant principal.
- Origan : le caractère poivré qui définit le chimichurri argentin (la version uruguayenne s'appuie davantage sur le persil).
- Ail séché : vivacité et profondeur.
- Flocons de piment rouge (ají molido) : piquant modéré et les paillettes rouges caractéristiques.
- Poivre noir : piquant doux.
- Ajouts occasionnels : feuille de coriandre séchée, oignon séché, thym, feuille de laurier moulue, un peu de paprika fumé.
Les herbes vertes représentent l'essentiel du poids, l'ail et le piment entrant en plus petites proportions. Sheikh Al-Attareen garde sa formule confidentielle mais confirme que le mélange ne contient ni sel de remplissage, ni amidon, ni colorant.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Assaisonnement chimichurri argentin | Frais, vert et herbacé avec persil, origan, ail et flocons de piment | Sauce pour steak et viande grillée, marinade de poulet et de crevettes, badigeon pour légumes rôtis, pain et huile |
Comment reconnaître un bon mélange
Le mélange étant composé principalement d'herbes vertes, la couleur est le premier critère : le vert vif du persil signale un séchage doux à basse température, tandis qu'un vert jaunâtre signale l'âge ou un mauvais séchage. Autres critères de qualité :
- Morceaux de feuilles réguliers : sans tiges ni poussière ; l'ISO 11164 pour le persil séché et les Quality Minima de l'ESA fixent des limites pour les tiges, les corps étrangers et les cendres.
- Humidité : pas plus de 8 à 10 % pour le persil séché, afin de conserver la couleur et d'éviter les moisissures.
- Arôme immédiat : frottez une pincée entre vos doigts et l'origan et l'ail doivent ressortir.
- Le test de réhydratation : faites tremper une cuillerée du mélange dans deux cuillerées d'eau tiède et de vinaigre pendant cinq minutes ; un bon mélange retrouve nettement sa couleur, son volume et son arôme.
- Pas de sel comme charge : la sauce originale est salée au moment de sa préparation, un mélange d'épices pur est donc préférable.
Comment l'utiliser : sauce chimichurri avec steak
- Mettez quatre cuillères à soupe (environ 12 g) d'assaisonnement chimichurri dans un bol, ajoutez deux cuillères à soupe d'eau tiède et deux de vinaigre de vin rouge ou de cidre, remuez et laissez reposer dix minutes pour que les herbes se réhydratent.
- Ajoutez une demi-tasse (environ 120 ml) d'huile d'olive vierge extra, une cuillère à café de sel et, si vous le souhaitez, une gousse d'ail frais écrasée, et remuez.
- Laissez reposer la sauce au moins une demi-heure à température ambiante pour que les saveurs se marient.
- Assaisonnez les steaks de sel et de poivre noir uniquement et faites-les griller à feu vif 3 à 4 minutes par face, puis laissez reposer cinq minutes.
- Tranchez perpendiculairement aux fibres et nappez la viande de chimichurri ou servez-le à part.
Guide de dosage : deux cuillères à soupe du mélange sec (6 à 8 g) par kilogramme de viande ou de poulet en frottement à sec avec de l'huile, avec une marinade d'une à quatre heures. Trois autres usages : une marinade pour crevettes et poisson avant de les griller ; incorporé dans du beurre mou à faire fondre sur un steak chaud ; mélangé à de l'huile d'olive pour tremper le pain ou assaisonner les pommes de terre rôties.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange sec dans un pot opaque et hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité. Il reste à son apogée six mois après ouverture et demeure utilisable jusqu'à un an, bien que le persil perde sa couleur en premier. La sauce préparée avec huile et vinaigre se garde dans un bocal fermé au réfrigérateur jusqu'à une semaine ; sortez-la une demi-heure avant de servir, car l'huile d'olive se fige au froid.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Assaisonnement chimichurri argentin
Sheikh Al-Attareen utilise du persil égyptien séché à basse température pour préserver sa couleur, de l'origan méditerranéen riche en huile et de l'ail séché sélectionné, et contrôle chaque lot dans son laboratoire de Mansoura pour la couleur, l'humidité, la teneur en tiges et les corps étrangers avant mélange et conditionnement en récipients opaques. Le mélange est disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans la boutique en ligne.
Questions fréquentes
Le chimichurri est-il piquant ?
Légèrement. Les flocons de piment ne donnent qu'un léger picotement ; ajoutez du piment frais en préparant la sauce si vous voulez plus de piquant.
Quelle est la différence entre le chimichurri argentin et l'uruguayen ?
La version argentine met en avant l'origan et les flocons de piment, tandis que l'uruguayenne s'appuie sur le persil et l'ail et présente un vert plus clair.
Puis-je utiliser le mélange à sec sans préparer la sauce ?
Oui, en frottement à sec avec de l'huile sur la viande, le poulet et les légumes, mais le trempage dans le vinaigre et l'eau restitue la saveur de la sauce originale.
Convient-il au poulet et au poisson ?
Parfaitement. C'est l'une des meilleures sauces pour le poisson blanc grillé avec un filet de citron.