Что такое чимичурри?
Чимичурри — сырой зелёный травяной соус, сопровождающий мясо на гриле (асадо) в Аргентине и Уругвае; для стейка в Буэнос-Айресе он то же, что тахини для кебаба в Египте и Ираке. Оригинал готовят из петрушки, орегано, чеснока и хлопьев красного чили с уксусом, оливковым маслом и солью и подают рядом с мясом или смазывают им мясо во время жарки. Сухая смесь создана, чтобы соус можно было приготовить в любое время: травы и сушёный чеснок замачивают в уксусе с водой, добавляют масло — и через минуты они оживают.
С распространением стейк-хаусов и гриль-ресторанов в Египте, странах Залива, Ираке и Леванте чимичурри стал востребованным соусом для говядины, курицы, креветок и овощей на гриле и свежей альтернативой тяжёлым сливочным соусам.
Состав и роль каждого ингредиента
- Сушёная петрушка: зелёный цвет и свежий травяной вкус; крупнейший компонент.
- Орегано: перечный характер, определяющий аргентинский чимичурри (уругвайская версия больше опирается на петрушку).
- Сушёный чеснок: острота и глубина.
- Хлопья красного чили (ахи молидо): умеренная острота и характерные красные вкрапления.
- Чёрный перец: мягкая острота.
- Эпизодические добавки: сушёный лист кинзы, сушёный лук, тимьян, молотый лавровый лист, немного копчёной паприки.
Зелёные травы составляют большую часть веса, а чеснок и чили — меньшие доли. Sheikh Al-Attareen хранит формулу в тайне, но подтверждает, что смесь не содержит солевого наполнителя, крахмала и красителей.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Аргентинская приправа чимичурри | Свежая, зелёная и травяная с петрушкой, орегано, чесноком и хлопьями чили | Соус для стейка и мяса на гриле, маринад для курицы и креветок, смазывание запечённых овощей, хлеб с маслом |
Как распознать хорошую смесь
Поскольку смесь в основном состоит из зелёных трав, цвет — первая мера: ярко-зелёный цвет петрушки говорит о бережной низкотемпературной сушке, а желтовато-зелёный — о возрасте или плохой сушке. Другие признаки качества:
- Ровные кусочки листьев: без стеблей и пыли; ISO 11164 для сушёной петрушки и минимальные требования к качеству ESA устанавливают пределы по стеблям, посторонним примесям и золе.
- Влажность: не более 8–10 % для сушёной петрушки, чтобы сохранить цвет и предотвратить плесень.
- Мгновенный аромат: разотрите щепотку между пальцами, и орегано с чесноком должны проявиться.
- Тест на оживление: замочите ложку смеси в двух ложках тёплой воды с уксусом на пять минут; хорошая смесь явно возвращает цвет, объём и аромат.
- Без соли как наполнителя: оригинальный соус солят при приготовлении, поэтому предпочтительна чистая смесь специй.
Как использовать: соус чимичурри со стейком
- Положите четыре столовые ложки (около 12 г) приправы чимичурри в миску, добавьте две столовые ложки тёплой воды и две — красного винного или яблочного уксуса, перемешайте и оставьте на десять минут, чтобы травы регидратировались.
- Добавьте полстакана (около 120 мл) оливкового масла extra virgin, чайную ложку соли и, по желанию, толчёный зубчик свежего чеснока и перемешайте.
- Дайте соусу постоять минимум полчаса при комнатной температуре, чтобы вкусы соединились.
- Приправьте стейки только солью и чёрным перцем и жарьте на сильном огне 3–4 минуты с каждой стороны, затем дайте отдохнуть пять минут.
- Нарежьте поперёк волокон и полейте мясо чимичурри или подайте его рядом.
Ориентир по дозировке: две столовые ложки сухой смеси (6–8 г) на килограмм мяса или курицы при использовании как сухой натирки с маслом, маринование от одного до четырёх часов. Три других применения: маринад для креветок и рыбы перед грилем; вмешать в мягкое сливочное масло, чтобы растопить на горячем стейке; размешать в оливковом масле для макания хлеба или заправки запечённого картофеля.
Хранение и срок годности
Храните сухую смесь в непрозрачной герметичной банке вдали от света и влаги. Она остаётся на пике шесть месяцев после вскрытия и пригодна до года, хотя петрушка теряет цвет первой. Готовый соус с маслом и уксусом хранится в закрытой банке в холодильнике до недели; достаньте его за полчаса до подачи, поскольку оливковое масло застывает на холоде.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Аргентинская приправа чимичурри
Sheikh Al-Attareen использует египетскую петрушку, высушенную при низкой температуре для сохранения цвета, средиземноморский орегано с высоким содержанием масла и отборный сушёный чеснок и проверяет каждую партию в своей лаборатории в Мансуре на цвет, влажность, содержание стеблей и посторонние примеси перед смешиванием и фасовкой в непрозрачные ёмкости. Смесь доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Острый ли чимичурри?
Слегка. Хлопья чили дают лишь лёгкое покалывание; добавьте свежий чили при приготовлении соуса, если хотите больше остроты.
В чём разница между аргентинским и уругвайским чимичурри?
В аргентинской версии выделяются орегано и хлопья чили, тогда как уругвайская опирается на петрушку и чеснок и имеет более светлый зелёный цвет.
Можно ли использовать смесь сухой, не готовя соус?
Да, как сухую натирку с маслом для мяса, курицы и овощей, но замачивание в уксусе с водой восстанавливает вкус оригинального соуса.
Подходит ли он курице и рыбе?
Идеально. Это один из лучших соусов для белой рыбы на гриле с каплей лимона.