चिमिचुरी क्या है?
चिमिचुरी वह बिना पकी हरी जड़ी-बूटी सॉस है जो अर्जेंटीना और उरुग्वे में ग्रिल किए मांस (असादो) के साथ परोसी जाती है; ब्यूनस आयर्स के स्टेक के लिए यह वही है जो मिस्र और इराक में कबाब के लिए ताहिनी है। मूल सॉस अजमोद (पार्सले), ऑरेगानो, लहसुन और लाल मिर्च के फ़्लेक्स से सिरके, जैतून के तेल और नमक के साथ बनाई जाती है, और मांस के साथ परोसी जाती है या ग्रिल करते समय उस पर लगाई जाती है। सूखा मिश्रण इसलिए बनाया गया ताकि सॉस किसी भी समय तैयार की जा सके: जड़ी-बूटियों और सूखे लहसुन को सिरके और पानी में भिगोया जाता है, तेल मिलाया जाता है, और मिनटों में वे फिर जीवंत हो उठते हैं।
मिस्र, खाड़ी, इराक और लेवांत में स्टेकहाउस और ग्रिल रेस्तराँओं के फैलने के साथ चिमिचुरी ग्रिल किए गोमांस, चिकन, झींगों और सब्ज़ियों के लिए एक माँगी जाने वाली सॉस और भारी क्रीमी सॉस का ताज़ा विकल्प बन गई है। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) इसका सूखा मिश्रण पेश करता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
- सूखा अजमोद (पार्सले): हरा रंग और ताज़ा जड़ी-बूटी वाला स्वाद; सबसे बड़ा घटक।
- ऑरेगानो: वह काली मिर्च जैसा चरित्र जो अर्जेंटीनी चिमिचुरी को परिभाषित करता है (उरुग्वे का संस्करण अजमोद पर अधिक निर्भर है)।
- सूखा लहसुन: तीक्ष्णता और गहराई।
- लाल मिर्च के फ़्लेक्स (आहि मोलीदो): मध्यम तीखापन और विशिष्ट लाल कण।
- काली मिर्च: हल्का तीखापन।
- कभी-कभार के योग: सूखा धनिया पत्ता, सूखा प्याज़, थाइम, पिसा तेजपत्ता, थोड़ी स्मोक्ड पैप्रिका।
हरी जड़ी-बूटियाँ वज़न का अधिकांश हिस्सा बनाती हैं, और लहसुन व मिर्च छोटे अनुपात में हैं। Sheikh Al-Attareen अपना फ़ॉर्मूला गोपनीय रखता है, लेकिन पुष्टि करता है कि मिश्रण में नमक की भराई, स्टार्च या रंग नहीं है।
| प्रकार | स्वभाव | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| अर्जेंटीनी चिमिचुरी मसाला | ताज़ा, हरा और जड़ी-बूटीदार, अजमोद, ऑरेगानो, लहसुन और मिर्च के फ़्लेक्स के साथ | स्टेक और ग्रिल किए मांस की सॉस, चिकन और झींगे का मैरिनेड, भुनी सब्ज़ियों पर लगाने के लिए, ब्रेड और तेल |
अच्छे मिश्रण को कैसे पहचानें
चूँकि मिश्रण अधिकतर हरी जड़ी-बूटियाँ हैं, रंग पहला पैमाना है: अजमोद का चमकीला हरा कम तापमान पर कोमलता से सुखाने का संकेत है, जबकि पीलापन लिए हरा रंग पुरानेपन या ख़राब सुखाई का संकेत है। अन्य गुणवत्ता संकेत:
- समान पत्ती के टुकड़े: डंठल या धूल नहीं; सूखे अजमोद के लिए ISO 11164 और ESA के न्यूनतम गुणवत्ता मानक डंठल, बाहरी पदार्थ और राख की सीमाएँ तय करते हैं।
- नमी: सूखे अजमोद के लिए 8 से 10 % से अधिक नहीं, ताकि रंग बना रहे और फफूँद न लगे।
- तुरंत सुगंध: एक चुटकी उँगलियों के बीच रगड़ें और ऑरेगानो व लहसुन महसूस होने चाहिए।
- पुनर्जीवन परीक्षण: एक चम्मच मिश्रण को दो चम्मच गुनगुने पानी और सिरके में पाँच मिनट भिगोएँ; अच्छा मिश्रण स्पष्ट रूप से अपना रंग, आयतन और सुगंध वापस पा लेता है।
- फ़िलर के रूप में नमक नहीं: मूल सॉस बनाते समय नमक मिलाया जाता है, इसलिए शुद्ध मसाला मिश्रण बेहतर है।
इसे कैसे इस्तेमाल करें: स्टेक के साथ चिमिचुरी सॉस
- एक कटोरे में चार बड़े चम्मच (लगभग 12 ग्राम) चिमिचुरी मसाला डालें, दो बड़े चम्मच गुनगुना पानी और दो बड़े चम्मच रेड वाइन या साइडर सिरका मिलाएँ, चलाएँ और दस मिनट छोड़ दें ताकि जड़ी-बूटियाँ फिर से नम हो जाएँ।
- आधा कप (लगभग 120 ml) एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, एक छोटा चम्मच नमक और, चाहें तो, एक कुचली ताज़ी लहसुन की कली डालकर चलाएँ।
- सॉस को कमरे के तापमान पर कम से कम आधा घंटा रखें ताकि स्वाद घुल-मिल जाएँ।
- स्टेक पर केवल नमक और काली मिर्च लगाएँ और तेज़ आँच पर हर तरफ़ 3 से 4 मिनट ग्रिल करें, फिर पाँच मिनट आराम दें।
- रेशों के विपरीत काटें और मांस पर चिमिचुरी डालें या उसके साथ परोसें।
मात्रा गाइड: तेल के साथ सूखे रब के रूप में इस्तेमाल करने पर प्रति किलोग्राम मांस या चिकन के लिए दो बड़े चम्मच सूखा मिश्रण (6 से 8 ग्राम), एक से चार घंटे मैरिनेट करते हुए। तीन अन्य उपयोग: ग्रिल करने से पहले झींगों और मछली का मैरिनेड; गर्म स्टेक पर पिघलाने के लिए नरम मक्खन में मिलाकर; ब्रेड डुबोने या भुने आलू पर डालने के लिए जैतून के तेल में मिलाकर।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
सूखे मिश्रण को रोशनी और नमी से दूर अपारदर्शी वायुरोधी जार में रखें। यह खोलने के बाद छह महीने तक चरम पर रहता है और एक साल तक उपयोग योग्य रहता है, हालाँकि अजमोद सबसे पहले रंग खोता है। तेल और सिरके के साथ तैयार सॉस फ़्रिज में बंद जार में एक सप्ताह तक टिकती है; परोसने से आधा घंटा पहले बाहर निकालें, क्योंकि जैतून का तेल ठंड में जम जाता है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- अर्जेंटीनी चिमिचुरी मसाला
Sheikh Al-Attareen रंग बनाए रखने के लिए कम तापमान पर सुखाया मिस्री अजमोद, उच्च-तेल भूमध्यसागरीय ऑरेगानो और चुनिंदा सूखा लहसुन इस्तेमाल करता है, और मिलाने व अपारदर्शी डिब्बों में पैक करने से पहले हर लॉट के रंग, नमी, डंठल की मात्रा और बाहरी पदार्थों की जाँच अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में करता है। यह मिश्रण मिस्र, इराक (बग़दाद और अरबील) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या चिमिचुरी तीखी होती है?
हल्की-सी। मिर्च के फ़्लेक्स केवल हल्की झनझनाहट देते हैं; अधिक तीखापन चाहिए तो सॉस बनाते समय ताज़ी मिर्च मिलाएँ।
अर्जेंटीनी और उरुग्वे की चिमिचुरी में क्या अंतर है?
अर्जेंटीनी संस्करण में ऑरेगानो और मिर्च के फ़्लेक्स प्रमुख हैं, जबकि उरुग्वे का संस्करण अजमोद और लहसुन पर निर्भर है और हल्के हरे रंग का होता है।
क्या मैं सॉस बनाए बिना मिश्रण को सूखा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, मांस, चिकन और सब्ज़ियों पर तेल के साथ सूखे रब के रूप में, लेकिन इसे सिरके और पानी में भिगोने से मूल सॉस का स्वाद लौट आता है।
क्या यह चिकन और मछली के लिए उपयुक्त है?
बिल्कुल। नींबू की कुछ बूँदों के साथ ग्रिल की हुई सफ़ेद मछली के लिए यह सबसे अच्छी सॉस में से एक है।