Что такое смесь специй для молохии?
Молохия — блюдо ещё фараоновских времён из мелко нарубленных листьев джута (Corchorus olitorius), сваренных в курином, мясном или кроличьем бульоне. В Египте его успех зависит от таши (заправки): толчёный чеснок и сушёный кориандр обжаривают в топлёном масле и выливают в кастрюлю под знаменитый громкий вдох хозяйки. В Леванте листья готовят целиком или рублеными с курицей, кориандром и лимоном — особенно славится алеппская версия; в Ираке молохию тушат с мясом, подкисляют лимоном и подают с рисом тимман. Смесь специй для молохии — это сухая смесь, объединяющая кориандр, чеснок, перец и бульонные специи в выверенной пропорции: она избавляет повара от необходимости собирать ташу с нуля и закрепляет вкус раз за разом.
Состав и роль каждого ингредиента
В типичной смеси преобладает молотый сушёный кориандр, за ним идут сушёный чеснок, чёрный перец и меньшая доля зиры, немного кардамона и лаврового листа для обогащения бульона, по желанию щепотка чили, а в иракской версии — немного куркумы и чёрного лайма. Кориандр — главный аромат таши; чеснок даёт острый стержень, определяющий египетскую молохию; чёрный перец уравновешивает лёгкую горечь листьев; зира добавляет глубины; кардамон и лавр ароматизируют бульон. Смесь используют в двух местах: часть в бульоне и часть в таше. Пропорции приблизительны, а наша реальная рецептура конфиденциальна.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Классическая египетская смесь | Доминируют кориандр и чеснок, чёрный перец, аромат бульона | Рубленая молохия с курицей или кроликом на рисе |
| Левантийский стиль | Умеренный кориандр, чеснок, лимон и немного душистого перца | Алеппская молохия из целых листьев с курицей |
| Иракский стиль | Куркума и чёрный лайм с кориандром и чесноком | Молохия с мясом и красным рисом тимман |
Что отличает хорошую смесь
Проверка проста: разотрите немного между пальцами — вы должны почувствовать свежий сладковатый кориандр, а затем чеснок, без пыльной или затхлой ноты. Кориандр должен быть свежемолотым из целых семян, поскольку его эфирное масло улетучивается в течение нескольких недель после помола. В хорошей смеси нет добавленной соли, крахмала, муки и красителей, помол однородный, а цвет — естественный светло-коричневый. Приправочные смеси подчиняются общим требованиям к специям: влажность не выше примерно 10 %, общая зола около 8–10 %, нерастворимая в кислоте зола до 1,5–2 %, отсутствие посторонних примесей и насекомых по спецификациям ASTA и ESA, а также пределы по афлатоксинам и остаткам пестицидов согласно Codex и египетским стандартам на специи и приправочные смеси. Это типичные диапазоны.
Как использовать
- Сварите один литр куриного или мясного бульона с луковицей и одной чайной ложкой смеси специй для молохии.
- Добавьте 400 г рубленой молохии (свежей или замороженной) в кипящий бульон, перемешайте и дайте один раз закипеть без крышки, чтобы она не расслоилась.
- Для таши: разогрейте две столовые ложки топлёного масла, добавьте четыре толчёных зубчика чеснока и от одной чайной до одной столовой ложки смеси (около 5 г на килограмм молохии) и обжарьте до золотистого чеснока.
- Вылейте ташу прямо в молохию и накройте кастрюлю на полминуты, чтобы удержать аромат.
- Подавайте горячей с белым рисом или хлебом, курицей, лимоном и луком в уксусе.
Другие применения: таша для пророщенных бобов и зелёных супов, натирка для жареного кролика, приправа для чечевичного супа и шпината в бульоне.
Хранение и срок годности
Храните смесь плотно закрытой вдали от тепла, влаги и света и закрывайте сразу после использования: сушёный чеснок впитывает влагу и слёживается, а кориандр теряет аромат. Типичный срок годности — 12 месяцев в запечатанном виде и 3 месяца после вскрытия при полном аромате. Готовая молохия хранится в холодильнике два дня, и её не следует разогревать повторно.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для молохии (Molokhia Spice Mix)
Мы используем цельный египетский кориандр с ферм Верхнего Египта и Файюма, проверенный в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, содержание эфирного масла и чистоту, а также отборный сушёный чеснок. Смесь мелется и фасуется свежей небольшими партиями и доступна в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии, а также онлайн.
Часто задаваемые вопросы
Заменяет ли смесь свежий чеснок в таше?
В ней достаточно сушёного чеснока для хорошего вкуса, но добавление свежего толчёного чеснока в ташу даёт классический египетский вкус.
Сколько смеси на килограмм молохии?
Около 5 г в ташу и половина чайной ложки в бульон, чуть больше для замороженной молохии.
Подходит ли она для левантийской и иракской молохии?
Да. Добавьте лимон и душистый перец для левантийского характера, куркуму и чёрный лайм — для иракского.
Почему моя молохия оседает на дно?
Из-за долгого кипячения или закрытой крышки. Дайте ей закипеть лишь один раз и залейте горячей ташей, чтобы сохранить гладкую, однородную текстуру.