Was ist die Molokhia-Gewürzmischung?
Molokhia (eine Suppe aus fein gehackten Jutemalvenblättern) ist ein Gericht pharaonischen Ursprungs aus den fein gehackten Blättern der Jutemalve (Corchorus olitorius), gekocht in Hühner-, Fleisch- oder Kaninchenbrühe. In Ägypten hängt ihr Gelingen von der Tasha ab: zerdrückter Knoblauch und getrockneter Koriander, in Ghee gebraten und mit dem berühmten Aufseufzen über den Topf gegossen. In der Levante werden die Blätter ganz oder gehackt mit Hähnchen, Koriander und Zitrone gekocht, berühmt in Aleppo; im Irak wird Molokhia mit Fleisch gekocht, mit Zitrone gesäuert und mit Timman-Reis serviert. Die Molokhia-Gewürzmischung ist eine trockene Mischung, die Koriander, Knoblauch, Pfeffer und Brühengewürze in einem ausgewogenen Verhältnis vereint, der Köchin die Arbeit erspart, die Tasha von Grund auf aufzubauen, und den Geschmack jedes Mal festlegt.
Zusammensetzung und die Rolle jeder Zutat
Eine typische Mischung wird von gemahlenem getrocknetem Koriander dominiert, mit getrocknetem Knoblauch, schwarzem Pfeffer und einem kleineren Anteil Kreuzkümmel, einem Hauch Kardamom und Lorbeerblatt zur Bereicherung der Brühe, einer optionalen Prise Chili und in der irakischen Version etwas Kurkuma und schwarzer Limette. Koriander ist der wesentliche Duft der Tasha; Knoblauch gibt das scharfe Rückgrat, das die ägyptische Molokhia prägt; schwarzer Pfeffer gleicht die leichte Bitterkeit der Blätter aus; Kreuzkümmel fügt Tiefe hinzu; Kardamom und Lorbeer parfümieren die Brühe. Die Mischung wird an zwei Stellen verwendet: ein Teil in der Brühe und ein Teil in der Tasha. Die Mengenverhältnisse sind ungefähr, und unsere tatsächliche Rezeptur ist vertraulich.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Klassische ägyptische Mischung | Koriander und Knoblauch dominant, schwarzer Pfeffer, Brühenaroma | Gehackte Molokhia mit Hähnchen oder Kaninchen auf Reis |
| Levantinische Art | Moderater Koriander, Knoblauch, Zitrone und leichter Piment | Aleppiner Molokhia aus ganzen Blättern mit Hähnchen |
| Irakische Art | Kurkuma und schwarze Limette mit Koriander und Knoblauch | Molokhia mit Fleisch und rotem Timman-Reis |
Was eine gute Mischung ausmacht
Der Test ist einfach: Reiben Sie ein wenig zwischen den Fingern, und Sie sollten frischen, süßen Koriander riechen, gefolgt von Knoblauch, ohne staubige oder muffige Note. Der Koriander muss frisch aus ganzem Samen gemahlen sein, da sein ätherisches Öl innerhalb von Wochen nach dem Mahlen verdunstet. Eine gute Mischung enthält kein zugesetztes Salz, keine Stärke, kein Mehl und keine Farbstoffe, hat einen gleichmäßigen Mahlgrad und eine natürliche hellbraune Farbe. Gewürzmischungen folgen den allgemeinen Gewürzanforderungen: Feuchtigkeit nicht höher als etwa 10 %, Gesamtasche etwa 8–10 %, säureunlösliche Asche bis zu 1,5–2 %, Freiheit von Fremdstoffen und Insekten gemäß den ASTA- und ESA-Spezifikationen sowie Aflatoxin- und Rückstandsgrenzwerte gemäß Codex und den ägyptischen Normen für Gewürze und Würzmischungen. Diese Werte sind typische Bereiche.
Verwendung
- Einen Liter Hühner- oder Fleischbrühe mit einer Zwiebel und einem Teelöffel Molokhia-Gewürzmischung zubereiten.
- 400 g gehackte Molokhia (frisch oder gefroren) in die kochende Brühe geben, umrühren und unbedeckt einmal aufkochen lassen, damit sie sich nicht trennt.
- Für die Tasha: zwei Esslöffel Ghee erhitzen, vier zerdrückte Knoblauchzehen und einen Teelöffel bis einen Esslöffel Molokhia-Gewürzmischung (etwa 5 g pro Kilogramm Molokhia) hinzufügen und braten, bis der Knoblauch goldbraun ist.
- Die Tasha direkt auf die Molokhia gießen und den Topf eine halbe Minute abdecken, um das Aroma einzufangen.
- Heiß mit weißem Reis oder Brot, Hähnchen, Zitrone und Zwiebel in Essig servieren.
Weitere Verwendungen: die Tasha für gekeimte Saubohnen und grüne Suppen, ein Rub für gegrilltes Kaninchen und Würze für Linsensuppe und Spinat in Brühe.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Mischung fest verschlossen fern von Hitze, Feuchtigkeit und Licht aufbewahren und nach Gebrauch sofort verschließen, weil getrockneter Knoblauch Feuchtigkeit aufnimmt und verklumpt, während Koriander seinen Duft verliert. Die typische Haltbarkeit beträgt 12 Monate versiegelt und 3 Monate nach dem Öffnen für volles Aroma. Gekochte Molokhia hält zwei Tage im Kühlschrank und sollte nicht wiederholt aufgewärmt werden.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Molokhia-Gewürzmischung (Molokhia Spice Mix)
Wir setzen auf ganzen ägyptischen Koriander von Höfen in Oberägypten und Fayoum, in unserem Labor in Mansoura auf Feuchtigkeit, ätherisches Öl und Sauberkeit geprüft, sowie auf ausgewählten getrockneten Knoblauch. Die Mischung wird in kleinen Chargen frisch gemahlen und verpackt und ist in unseren Filialen in Ägypten, im Irak und in Syrien sowie online erhältlich.
FAQ
Ersetzt die Mischung frischen Knoblauch in der Tasha?
Sie enthält genug getrockneten Knoblauch für einen guten Geschmack, aber die Zugabe von frisch zerdrücktem Knoblauch zur Tasha ergibt den klassischen ägyptischen Geschmack.
Wie viel Mischung pro Kilogramm Molokhia?
Etwa 5 g in der Tasha und ein halber Teelöffel in der Brühe, etwas mehr für gefrorene Molokhia.
Funktioniert sie für levantinische und irakische Molokhia?
Ja. Fügen Sie Zitrone und Piment für einen levantinischen Charakter hinzu, Kurkuma und schwarze Limette für einen irakischen.
Warum sinkt meine Molokhia auf den Boden?
Langes Kochen oder ein abgedeckter Topf. Lassen Sie sie nur einmal aufkochen und gießen Sie die heiße Tasha darüber, um eine glatte, gleichmäßige Textur zu bewahren.