O que é a Mistura de Especiarias para Molokhia?
A molokhia é um prato de origem faraónica feito com as folhas finamente picadas da juta-malva (Corchorus olitorius) cozinhadas em caldo de galinha, de carne ou de coelho. No Egito, o seu sucesso depende da tasha (o refogado final): alho esmagado e coentros secos fritos em ghee e vertidos sobre a panela com o famoso suspiro. No Levante, as folhas são cozinhadas inteiras ou picadas com frango, coentros e limão, de forma célebre em Alepo; no Iraque, a molokhia é cozinhada com carne, acidulada com limão e servida com arroz timman. A Mistura de Especiarias para Molokhia é uma mistura seca que combina coentros, alho, pimenta e especiarias de caldo numa proporção equilibrada, poupando ao cozinheiro o trabalho de construir a tasha de raiz e fixando o sabor de cada vez.
Composição e função de cada ingrediente
Uma mistura típica é dominada por coentros secos moídos, com alho desidratado, pimenta preta e uma parte menor de cominhos, um toque de cardamomo e folha de louro para enriquecer o caldo, uma pitada opcional de malagueta e, na versão iraquiana, um pouco de curcuma e lima seca (limão preto). Os coentros são o perfume essencial da tasha; o alho dá a espinha dorsal pungente que define a molokhia egípcia; a pimenta preta equilibra o ligeiro amargor das folhas; os cominhos acrescentam profundidade; o cardamomo e o louro perfumam o caldo. A mistura usa-se em dois momentos: uma parte no caldo e outra na tasha. As proporções são aproximadas e a nossa fórmula real é confidencial.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura egípcia clássica | Coentros e alho dominantes, pimenta preta, aroma de caldo | Molokhia picada com frango ou coelho sobre arroz |
| Estilo levantino | Coentros moderados, alho, limão e pimenta-da-jamaica ligeira | Molokhia de folha inteira de Alepo com frango |
| Estilo iraquiano | Curcuma e lima seca com coentros e alho | Molokhia com carne e arroz timman vermelho |
O que faz uma boa mistura
O teste é simples: esfregue um pouco entre os dedos e deve sentir coentros frescos e doces seguidos de alho, sem qualquer nota de pó ou de bafio. Os coentros têm de ser moídos de fresco a partir da semente inteira, porque o seu óleo volátil evapora-se poucas semanas após a moagem. Uma boa mistura não tem sal, amido, farinha nem corantes adicionados, tem uma moagem uniforme e uma cor castanho-clara natural. As misturas de temperos seguem os requisitos gerais das especiarias: humidade não superior a cerca de 10%, cinzas totais à volta de 8–10%, cinzas insolúveis em ácido até 1,5–2%, ausência de matérias estranhas e de insetos segundo as especificações ASTA e ESA, e limites de aflatoxinas e resíduos segundo o Codex e as Normas Egípcias para especiarias e misturas de temperos. Estes valores são intervalos típicos.
Como utilizar
- Prepare um litro de caldo de galinha ou de carne com uma cebola e uma colher de chá de Mistura de Especiarias para Molokhia.
- Junte 400 g de molokhia picada (fresca ou congelada) ao caldo em ebulição, mexa e deixe levantar uma única fervura sem tampa para que não se separe.
- Para a tasha: aqueça duas colheres de sopa de ghee, junte quatro dentes de alho esmagados e uma colher de chá a uma colher de sopa de Mistura de Especiarias para Molokhia (cerca de 5 g por quilograma de molokhia) e frite até o alho ficar dourado.
- Verta a tasha diretamente sobre a molokhia e tape a panela durante meio minuto para prender o aroma.
- Sirva bem quente com arroz branco ou pão, frango, limão e cebola em vinagre.
Outras utilizações: a tasha para favas germinadas e sopas verdes, uma marinada seca para coelho grelhado, e tempero para sopa de lentilhas e espinafres em caldo.
Conservação e prazo de validade
Mantenha a mistura bem fechada, longe do calor, da humidade e da luz, e feche-a logo após a utilização, porque o alho desidratado absorve humidade e empedra, enquanto os coentros perdem o aroma. O prazo de validade típico é de 12 meses fechada e de 3 meses depois de aberta para um aroma pleno. A molokhia cozinhada conserva-se dois dias no frigorífico e não deve ser reaquecida repetidamente.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Molokhia (Molokhia Spice Mix)
Recorremos a coentros egípcios inteiros de explorações do Alto Egito e de Faium, testados no nosso laboratório de Mansoura quanto à humidade, ao óleo volátil e à limpeza, e a alho desidratado selecionado. A mistura é moída e embalada de fresco em pequenos lotes e está disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque e na Síria e online.
Perguntas frequentes
A mistura substitui o alho fresco na tasha?
Contém alho desidratado suficiente para um bom sabor, mas juntar alho fresco esmagado à tasha dá o sabor egípcio clássico.
Que quantidade de mistura por quilograma de molokhia?
Cerca de 5 g na tasha e meia colher de chá no caldo, um pouco mais para molokhia congelada.
Serve para a molokhia levantina e iraquiana?
Sim. Junte limão e pimenta-da-jamaica para um carácter levantino, curcuma e lima seca para um carácter iraquiano.
Porque é que a minha molokhia assenta no fundo?
Fervura prolongada ou panela tapada. Deixe-a levantar apenas uma fervura e verta a tasha quente por cima para manter uma textura lisa e uniforme.