Mulukhiye Baharatı nedir?
Mulukhiye (molokhia, jüt ebegümeci yapraklarıyla yapılan yeşil bir yemek), firavunlar dönemine uzanan kökenleriyle, ince kıyılmış jüt ebegümeci (Corchorus olitorius) yapraklarının tavuk, et veya tavşan suyunda pişirilmesiyle hazırlanır. Mısır'da başarısı taşa'ya bağlıdır: sadeyağda kızartılan ezilmiş sarımsak ve kuru kişniş, meşhur "ah" sesiyle tencerenin üzerine dökülür. Levant'ta yapraklar bütün ya da kıyılmış olarak tavuk, kişniş ve limonla pişirilir; Halep usulü en ünlüsüdür. Irak'ta ise mulukhiye etle pişirilir, limonla ekşitilir ve timman pirinciyle servis edilir. Mulukhiye Baharatı; kişniş, sarımsak, karabiber ve et suyu baharatlarını dengeli bir oranda bir araya getiren kuru bir karışımdır; aşçıyı taşayı sıfırdan kurma zahmetinden kurtarır ve lezzeti her seferinde sabitler.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Tipik bir karışımda öğütülmüş kuru kişniş baskındır; buna kuru sarımsak, karabiber, daha az miktarda kimyon, et suyunu zenginleştirmek için bir tutam kakule ve defne yaprağı, isteğe bağlı bir tutam acı biber ve Irak versiyonunda biraz zerdeçal ile kara limon eşlik eder. Kişniş taşanın vazgeçilmez kokusudur; sarımsak Mısır mulukhiyesini tanımlayan keskin omurgayı verir; karabiber yaprakların hafif acılığını dengeler; kimyon derinlik katar; kakule ve defne et suyunu kokulandırır. Karışım iki yerde kullanılır: bir kısmı et suyunda, bir kısmı taşada. Oranlar yaklaşıktır ve gerçek formülümüz gizlidir.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Klasik Mısır karışımı | Kişniş ve sarımsak baskın, karabiber, et suyu aroması | Pilav üzerinde tavuklu veya tavşanlı kıyılmış mulukhiye |
| Levanten usulü | Ölçülü kişniş, sarımsak, limon ve hafif yenibahar | Halep usulü tavuklu bütün yapraklı mulukhiye |
| Irak usulü | Kişniş ve sarımsakla birlikte zerdeçal ve kara limon | Etli mulukhiye ve kırmızı timman pirinci |
İyi bir karışımı ne belirler?
Test basittir: parmaklarınızın arasında biraz ovaladığınızda önce taze, tatlı kişniş, ardından sarımsak kokusu almalısınız; tozlu ya da küflü bir nota olmamalıdır. Kişniş bütün tohumdan taze öğütülmüş olmalıdır, çünkü uçucu yağı öğütmeden sonraki birkaç hafta içinde buharlaşır. İyi bir karışımda eklenmiş tuz, nişasta, un veya renklendirici bulunmaz; öğütme homojen, rengi doğal açık kahverengidir. Çeşni karışımları genel baharat gerekliliklerine uyar: nem en fazla yaklaşık %10, toplam kül %8–10 civarında, asitte çözünmeyen kül en fazla %1,5–2, ASTA ve ESA spesifikasyonlarına göre yabancı madde ve böceklerden arilik, Codex ve baharat ve çeşni karışımlarına ilişkin Mısır Standartları kapsamında aflatoksin ve kalıntı sınırları. Bu değerler tipik aralıklardır.
Nasıl kullanılır?
- Bir soğan ve bir tatlı kaşığı Mulukhiye Baharatı ile bir litre tavuk veya et suyu hazırlayın.
- Kaynayan et suyuna 400 g kıyılmış mulukhiye (taze veya dondurulmuş) ekleyin, karıştırın ve ayrışmaması için kapağı açık şekilde yalnızca bir kez kaynamasına izin verin.
- Taşa için: iki yemek kaşığı sadeyağı ısıtın, dört diş ezilmiş sarımsak ve bir tatlı kaşığı ile bir yemek kaşığı arası Mulukhiye Baharatı (kilogram mulukhiye başına yaklaşık 5 g) ekleyin ve sarımsak altın rengi alana kadar kavurun.
- Taşayı doğrudan mulukhiyenin üzerine dökün ve aromayı hapsetmek için tencerenin kapağını yarım dakika kapatın.
- Beyaz pilav veya ekmek, tavuk, limon ve sirkeli soğanla sıcak servis edin.
Diğer kullanımlar: filizlenmiş bakla ve yeşil çorbalar için taşa, ızgara tavşan için ovma karışımı, mercimek çorbası ve et sulu ıspanak için çeşni.
Saklama ve raf ömrü
Karışımı ısıdan, nemden ve ışıktan uzakta sıkıca kapalı tutun ve kullandıktan hemen sonra kapatın; çünkü kuru sarımsak nem çekip topaklanır, kişniş ise kokusunu yitirir. Tipik raf ömrü kapalı ambalajda 12 ay, tam aroma için açıldıktan sonra 3 aydır. Pişmiş mulukhiye buzdolabında iki gün dayanır ve tekrar tekrar ısıtılmamalıdır.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Mulukhiye Baharatı (Molokhia Spice Mix)
Yukarı Mısır ve Feyyum çiftliklerinden gelen, Mansura laboratuvarımızda nem, uçucu yağ ve temizlik açısından test edilen bütün Mısır kişnişine ve seçilmiş kuru sarımsağa güveniyoruz. Karışım küçük partiler halinde taze öğütülüp paketlenir; Mısır, Irak ve Suriye'deki şubelerimizde ve çevrimiçi olarak satışa sunulur.
SSS
Karışım taşadaki taze sarımsağın yerini tutar mı?
İyi bir lezzet için yeterli kuru sarımsak içerir, ancak taşaya taze ezilmiş sarımsak eklemek klasik Mısır tadını verir.
Kilogram mulukhiye başına ne kadar karışım kullanılmalı?
Taşada yaklaşık 5 g ve et suyunda yarım tatlı kaşığı; dondurulmuş mulukhiye için biraz daha fazla.
Levanten ve Irak mulukhiyesi için uygun mu?
Evet. Levanten karakter için limon ve yenibahar, Irak karakteri için zerdeçal ve kara limon ekleyin.
Mulukhiyem neden dibe çöküyor?
Uzun kaynatma veya kapağı kapalı tencere. Yalnızca bir kez kaynamasına izin verin ve pürüzsüz, homojen bir kıvam için sıcak taşayı üzerine dökün.