什么是香肠香料？
埃及香肠sogo'（索古）是用大蒜、辣椒和香料调味的粗绞牛肉与肥肉，灌入天然肠衣制成。其最著名的形式是亚历山大香肠，与番茄和青椒一起炖煮，夹在三明治中食用。在黎凡特地区，苏朱克（sujuk，一种辛香牛肉肠）和较小的naqaniq（纳卡尼克，小香肠）更倚重葫芦巴和甜椒；在伊拉克，苏朱克与鸡蛋一起煎作早餐；而亚美尼亚的苏朱克则是风干腌制、香料浓郁的版本。香肠香料旨在为肉末赋予温暖的蒜香辣味、天然的红色以及能够经受烹饪的芫荽籽香气。肉铺、香肠制作者以及喜欢自己掌控肉料的家庭厨师都依赖它。
成分及各原料的作用
典型的配方以干大蒜、研磨芫荽籽和红辣椒为基础，其次是黑胡椒、孜然和甜红椒粉，最后点缀少许温暖香料：小豆蔻、肉桂、丁香和肉豆蔻。大蒜和芫荽籽是埃及香肠的灵魂；辣椒带来辣味和颜色；红椒粉在不增加辣度的情况下加深红色；孜然平衡油脂；甜香料则在辣味背后增添深度。黎凡特苏朱克提高葫芦巴和甜椒的比例并减少孜然，而亚美尼亚苏朱克则大量使用葫芦巴和温暖香料，并风干数周。此处的比例是一般性的大致参考；我们的精确配方不对外公开。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 亚历山大香肠 | 大蒜、辣椒和芫荽籽突出，红色浓郁 | 番茄青椒炖香肠、三明治 |
| 黎凡特苏朱克与纳卡尼克 | 葫芦巴、甜椒和温暖香料，中等辣度 | 柠檬松子纳卡尼克、黎凡特早餐 |
| 风干苏朱克 | 大量葫芦巴、孜然和刺激香料，味道浓缩 | 苏朱克煎蛋、披萨和糕点切片 |
什么样的混合香料才算优质
请选择由整粒香料新鲜研磨的混合香料，闻起来有明显的大蒜和芫荽籽香气，以及干净的辣椒辣味，没有烧焦或霉味。优质混合香料不含作为填充物的添加盐，因为盐是按每公斤比例加入肉中的；也不含淀粉、麸皮或人工色素，例如 Codex、埃及和欧盟法规禁止的苏丹红染料；红色只能来自红椒粉和辣椒。混合香料通常要求研磨混合料的水分不超过约 10%，总灰分约 8–10%，酸不溶性灰分低于约 1.5–2% 以证明不含沙土，并符合《香料卫生操作规范》（CXC 42）以及 ASTA 和 ESA 规范的微生物卫生要求。这些是典型范围，而非单一的强制数值。
使用方法
- 将一公斤牛肉与 200 克羊尾油或牛脂用中孔板绞碎。
- 加入 20–25 克香肠香料（两满汤匙）、15 克盐、三瓣捣碎的大蒜和一汤匙醋。
- 揉至混合物黏合，盖上盖子放入冰箱静置 6–12 小时，让调味料充分渗透。
- 灌入洗净的天然肠衣，若没有肠衣则捏成手指状，再静置一小时。
- 制作亚历山大香肠：先将洋葱和青椒炒软，加入香肠，再加入切碎的番茄，煮 15 分钟。
其他用途：辣味烤肉丸和汉堡肉饼的调味料、哈瓦希（hawawshi，肉馅烤饼）的馅料，以及亚历山大风味青椒柠檬炒肝的腌料。
储存与保质期
将混合香料密封保存在阴凉、干燥、避光处，每次使用后立即封口，因为干大蒜吸湿很快，容易结块。密封保质期通常为 12 个月；开封后 4 个月内使用可享受完整香气。调味后的生香肠在冰箱中可保存两天，冷冻可保存三个月。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 香肠香料 (Sausage Spice Mix)
我们的配方使用埃及芫荽籽和孜然、精选干大蒜，以及经人工色素筛查的辣椒和红椒粉。所有原料在曼苏拉工厂经过水分和清洁度的实验室检测后研磨和调配。该产品可在我们位于埃及、伊拉克和叙利亚的分店以及网上购买，提供家用装和供肉铺及餐厅使用的大包装。
常见问题
每公斤肉需要多少香料？
每公斤肥瘦肉末 20–25 克，另按口味加盐和鲜蒜。
它适合制作黎凡特苏朱克吗？
适合。想要黎凡特风味，可加入一撮研磨葫芦巴和甜椒，并减少辣椒。
没有肠衣可以做香肠吗？
可以。将混合物捏成小手指状或小球，直接放入番茄酱中煮；味道相同，口感更软。
这款香料很辣吗？
中等至较辣，这正是亚历山大香肠的要求；可加入甜红椒粉使其温和。