O que é a mistura de especiarias para salsicha?
A salsicha egípcia, sogo', é carne de vaca e gordura picadas grosseiramente, temperadas com alho, malagueta e especiarias e enchidas em tripa natural. A sua forma mais famosa é a salsicha alexandrina, cozinhada com tomate e pimento verde e servida em sanduíches. No Levante, o sujuk (enchido de carne condimentado) e o mais pequeno naqaniq apoiam-se mais no feno-grego e no pimento doce; no Iraque, o sujuk é frito com ovos ao pequeno-almoço; e o soujouk arménio é uma versão curada a seco e intensamente condimentada. A mistura de especiarias para salsicha foi concebida para dar à carne picada um picante quente e a alho, uma cor vermelha natural e um aroma de coentro que sobrevive à confeção. Talhantes, fabricantes de salsichas e cozinheiros domésticos que preferem controlar eles próprios a carne confiam todos nela.
Composição e a função de cada ingrediente
Uma mistura típica assenta em alho seco, coentro moído e malagueta vermelha picante, seguidos de pimenta-preta, cominho e pimentão doce, rematados com um toque de especiarias quentes: cardamomo, canela, cravinho e noz-moscada. O alho e o coentro são a alma da salsicha egípcia; a malagueta dá picante e cor; o pimentão aprofunda o vermelho sem mais ardor; o cominho equilibra a gordura; as especiarias doces acrescentam profundidade por trás do picante. O sujuk levantino aumenta o feno-grego e o pimento doce e reduz o cominho, enquanto o soujouk arménio é carregado em feno-grego e especiarias quentes e é seco durante semanas. As proporções aqui indicadas são gerais e aproximadas; a nossa fórmula exata fica connosco.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Salsicha alexandrina | Alho, malagueta e coentro pronunciados, cor vermelha forte | Salsicha com tomate e pimentos, sanduíches |
| Sujuk e naqaniq levantinos | Feno-grego, pimento doce e especiarias quentes, picante médio | Naqaniq com limão e pinhões, pequeno-almoço levantino |
| Soujouk curado a seco | Feno-grego carregado, cominho e especiarias intensas, sabor concentrado | Soujouk com ovos, fatias para pizza e pastelaria |
O que faz uma boa mistura
Escolha uma mistura acabada de moer a partir de especiarias inteiras, com alho e coentro claros no nariz e um picante limpo de malagueta, sem cheiro a queimado ou a mofo. Uma boa mistura não leva sal adicionado como enchimento, uma vez que o sal se junta à carne na proporção certa por quilo, nem amido, farelo ou corantes artificiais como os corantes Sudan, proibidos pelas regras do Codex, egípcias e da UE; o vermelho deve vir apenas do pimentão e da malagueta. As misturas de especiarias estão normalmente sujeitas a uma humidade não superior a cerca de 10% nas misturas moídas, cinzas totais à volta de 8–10% e cinzas insolúveis em ácido abaixo de cerca de 1,5–2% como prova da ausência de areia, juntamente com os requisitos de higiene microbiológica do Código de Práticas de Higiene para Especiarias do Codex (CXC 42) e as especificações da ASTA e da ESA. Estes são intervalos típicos, não um valor único obrigatório.
Como usar
- Pique um quilograma de carne de vaca com 200 g de gordura da cauda ou gordura de vaca num disco médio.
- Junte 20–25 g de mistura de especiarias para salsicha (duas colheres de sopa bem cheias), 15 g de sal, três dentes de alho esmagados e uma colher de sopa de vinagre.
- Amasse até a mistura ganhar liga, tape e deixe repousar no frigorífico durante 6–12 horas para que o tempero penetre.
- Encha em tripa natural lavada, ou molde em dedos se não tiver tripa, e deixe repousar mais uma hora.
- Para a salsicha alexandrina: amoleça cebola e pimento verde, junte a salsicha, depois tomate picado, e cozinhe durante 15 minutos.
Outras utilizações: tempero para kofta picante e hambúrgueres, o recheio do hawawshi (pão recheado com carne) e um tempero para fígado à alexandrina com pimentos e limão.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde a mistura bem fechada em local fresco, seco e escuro, e feche-a imediatamente após cada utilização, porque o alho seco absorve a humidade rapidamente e aglomera. O prazo de validade típico é de 12 meses fechada; use nos 4 meses após a abertura para aroma pleno. A salsicha crua temperada conserva-se dois dias no frigorífico ou três meses no congelador.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Salsicha (Sausage Spice Mix)
A nossa mistura utiliza coentro e cominho egípcios, alho seco selecionado, e malagueta e pimentão despistados quanto a corantes artificiais. Tudo é moído e misturado nas nossas instalações de Mansoura após verificações laboratoriais de humidade e limpeza. Está disponível nas nossas filiais do Egito, Iraque e Síria e online, em embalagens domésticas e em embalagens maiores para talhos e restaurantes.
Perguntas frequentes
Quanta mistura por quilograma de carne?
20–25 g por quilograma de carne picada gorda, mais sal e alho fresco a gosto.
Funciona para sujuk levantino?
Sim. Para um perfil levantino, junte uma pitada de feno-grego moído e pimento doce e reduza a malagueta.
Posso fazer salsicha sem tripa?
Sim. Molde a mistura em pequenos dedos ou bolas e cozinhe-os diretamente no molho de tomate; o sabor é o mesmo, com uma textura mais macia.
A mistura é muito picante?
Média a forte, como exige a salsicha alexandrina; suavize-a juntando pimentão doce.