सॉसेज मसाला मिक्स क्या है?
मिस्री सॉसेज, सोगो' (sogo'), मोटे कीमे वाला गोमांस और चर्बी है जिसे लहसुन, मिर्च और मसालों से सीज़न करके प्राकृतिक आवरण में भरा जाता है। इसका सबसे प्रसिद्ध रूप अलेक्ज़ेंड्रियाई सॉसेज है, जिसे टमाटर और हरी शिमला मिर्च के साथ पकाकर सैंडविच में परोसा जाता है। लेवांत में सुजुक (sujuk) और छोटे नक़ानिक़ (naqaniq) मेथी और मीठी मिर्च पर अधिक निर्भर हैं; इराक़ में सुजुक को नाश्ते में अंडों के साथ तला जाता है; और अर्मेनियाई सुजुक एक सूखा-क्योर किया हुआ, तीव्र मसालेदार रूप है। सॉसेज मसाला मिक्स कीमे को गर्म, लहसुनी तीखापन, प्राकृतिक लाल रंग और धनिये की ऐसी सुगंध देने के लिए बनाया गया है जो पकाने के बाद भी बनी रहे। कसाई, सॉसेज बनाने वाले और वे घरेलू रसोइये जो मांस पर खुद नियंत्रण रखना पसंद करते हैं, सभी इस पर भरोसा करते हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) इसे पारंपरिक अनुपात में तैयार करता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
एक सामान्य मिश्रण सूखे लहसुन, पिसे धनिये और तीखी लाल मिर्च पर टिका है, फिर काली मिर्च, जीरा और मीठी पपरिका, और अंत में गर्म मसालों की एक छुअन: इलायची, दालचीनी, लौंग और जायफल। लहसुन और धनिया मिस्री सॉसेज की आत्मा हैं; मिर्च तीखापन और रंग देती है; पपरिका बिना अतिरिक्त तीखेपन के लाल रंग गहरा करती है; जीरा चर्बी को संतुलित करता है; मीठे मसाले तीखेपन के पीछे गहराई जोड़ते हैं। लेवांती सुजुक में मेथी और मीठी मिर्च बढ़ाई जाती है और जीरा कम किया जाता है, जबकि अर्मेनियाई सुजुक में मेथी और गर्म मसाले भरपूर होते हैं और इसे हफ़्तों सुखाया जाता है। यहाँ दिए अनुपात सामान्य और अनुमानित हैं; हमारा सटीक फ़ॉर्मूला हमारे पास ही रहता है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| अलेक्ज़ेंड्रियाई सॉसेज | प्रमुख लहसुन, मिर्च और धनिया, गहरा लाल रंग | टमाटर और शिमला मिर्च के साथ सॉसेज, सैंडविच |
| लेवांती सुजुक और नक़ानिक़ | मेथी, मीठी मिर्च और गर्म मसाले, मध्यम तीखापन | नींबू और चिलगोज़े के साथ नक़ानिक़, लेवांती नाश्ता |
| सूखा-क्योर सुजुक | भरपूर मेथी, जीरा और तेज़ मसाले, गाढ़ा स्वाद | अंडों के साथ सुजुक, पिज़्ज़ा और पेस्ट्री के लिए स्लाइस |
अच्छे मिश्रण की पहचान
ऐसा मिश्रण चुनें जो साबुत मसालों से ताज़ा पीसा गया हो, जिसमें लहसुन और धनिये की स्पष्ट खुशबू और मिर्च का साफ़ तीखापन हो, बिना जली या सीलन-भरी गंध के। अच्छे मिश्रण में भराव के रूप में नमक नहीं होता, क्योंकि नमक मांस में प्रति किलो सही दर से अलग डाला जाता है, और न ही स्टार्च, चोकर या सूडान डाई जैसे कृत्रिम रंग, जो Codex, मिस्री और EU नियमों के तहत प्रतिबंधित हैं; लाल रंग केवल पपरिका और मिर्च से आना चाहिए। मसाला मिश्रणों के लिए सामान्यतः पिसे मिश्रणों में नमी लगभग 10% से अधिक नहीं, कुल राख लगभग 8–10%, और रेत से मुक्ति के प्रमाण के रूप में अम्ल-अघुलनशील राख लगभग 1.5–2% से कम रखी जाती है, साथ ही Codex Code of Hygienic Practice for Spices (CXC 42) और ASTA व ESA विनिर्देशों के तहत सूक्ष्मजीवी स्वच्छता आवश्यकताएँ। ये सामान्य दायरे हैं, कोई एक अनिवार्य आँकड़ा नहीं।
उपयोग कैसे करें
- एक किलोग्राम गोमांस को 200 ग्राम दुम की चर्बी या गोमांस की चर्बी के साथ मध्यम प्लेट पर कीमा करें।
- 20–25 ग्राम सॉसेज मसाला मिक्स (दो भरे बड़े चम्मच), 15 ग्राम नमक, तीन कुचली लहसुन की कलियाँ और एक बड़ा चम्मच सिरका डालें।
- तब तक गूँधें जब तक मिश्रण बँध न जाए, ढककर फ़्रिज में 6–12 घंटे रखें ताकि मसाला भीतर तक जाए।
- धुले प्राकृतिक आवरणों में भरें, या आवरण न हों तो उँगली के आकार दें, और एक घंटा और रखें।
- अलेक्ज़ेंड्रियाई सॉसेज के लिए: प्याज़ और हरी शिमला मिर्च नरम करें, सॉसेज डालें, फिर कटे टमाटर, और 15 मिनट पकाएँ।
अन्य उपयोग: तीखे कोफ़्ता और बर्गर के लिए सीज़निंग, हवावशी (hawawshi) की भरावन, और शिमला मिर्च व नींबू के साथ अलेक्ज़ेंड्रियाई शैली की कलेजी के लिए रब।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
मिश्रण को ठंडी, सूखी, अँधेरी जगह में कसकर सील करके रखें और हर उपयोग के तुरंत बाद बंद करें, क्योंकि सूखा लहसुन जल्दी नमी सोखकर जम जाता है। सीलबंद की सामान्य शेल्फ़ लाइफ़ 12 महीने है; पूरी सुगंध के लिए खोलने के 4 महीने के भीतर उपयोग करें। मसाला लगा कच्चा सॉसेज फ़्रिज में दो दिन या फ़्रीज़र में तीन महीने टिकता है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- सॉसेज मसाला मिक्स (Sausage Spice Mix)
हमारे मिश्रण में मिस्री धनिया और जीरा, चुना हुआ सूखा लहसुन, और कृत्रिम रंगों की जाँच की गई मिर्च और पपरिका इस्तेमाल होती है। नमी और स्वच्छता की प्रयोगशाला जाँच के बाद सब कुछ हमारी मंसूरा इकाई में पीसा और मिलाया जाता है। यह मिस्र, इराक़ और सीरिया में हमारी शाखाओं और ऑनलाइन, घरेलू पैक और कसाइयों व रेस्तराँ के लिए बड़े पैक में उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
प्रति किलोग्राम मांस में कितना मिश्रण?
चर्बीदार कीमे के प्रति किलोग्राम 20–25 ग्राम, साथ में स्वादानुसार नमक और ताज़ा लहसुन।
क्या यह लेवांती सुजुक के लिए काम करता है?
हाँ। लेवांती स्वाद के लिए एक चुटकी पिसी मेथी और मीठी मिर्च डालें और लाल मिर्च कम करें।
क्या मैं बिना आवरण के सॉसेज बना सकता हूँ?
हाँ। मिश्रण को छोटी उँगलियों या गोलों का आकार दें और सीधे टमाटर की चटनी में पकाएँ; स्वाद वही रहता है, बनावट थोड़ी नरम होती है।
क्या मिश्रण बहुत तीखा है?
मध्यम से तेज़, जैसा अलेक्ज़ेंड्रियाई सॉसेज माँगता है; मीठी पपरिका मिलाकर इसे नरम करें।