Что такое смесь специй для колбасок?
Египетские колбаски, сого, — это крупно рубленная говядина с жиром, приправленная чесноком, чили и специями и набитая в натуральные оболочки. Их самая известная форма — александрийские колбаски, тушёные с помидорами и зелёным перцем и подаваемые в сэндвичах. В Леванте суджук и более мелкие наканик больше опираются на пажитник и сладкий перец; в Ираке суджук жарят с яйцами на завтрак; а армянский суджук — сыровяленая, интенсивно приправленная версия. Смесь специй для колбасок разработана, чтобы придать фаршу тёплую чесночную остроту, естественный красный цвет и аромат кориандра, который сохраняется при приготовлении. На неё полагаются мясники, производители колбасок и домашние повара, предпочитающие сами контролировать мясо.
Состав и роль каждого ингредиента
Типичная смесь опирается на сушёный чеснок, молотый кориандр и острый красный чили, за ними чёрный перец, кумин (зира) и сладкая паприка, завершаясь оттенком тёплых специй: кардамона, корицы, гвоздики и мускатного ореха. Чеснок и кориандр — душа египетских колбасок; чили даёт остроту и цвет; паприка углубляет красный без дополнительного огня; кумин уравновешивает жир; сладкие специи добавляют глубину за остротой. Левантийский суджук увеличивает долю пажитника и сладкого перца и уменьшает кумин, тогда как армянский суджук богат пажитником и тёплыми специями и вялится неделями. Приведённые здесь пропорции общие и приблизительные; наша точная формула остаётся у нас.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Александрийские колбаски | Выраженные чеснок, чили и кориандр, насыщенный красный цвет | Колбаски с томатом и перцем, сэндвичи |
| Левантийский суджук и наканик | Пажитник, сладкий перец и тёплые специи, средняя острота | Наканик с лимоном и кедровыми орехами, левантийский завтрак |
| Сыровяленый суджук | Много пажитника, кумина и резких специй, концентрированный вкус | Суджук с яйцами, ломтики для пиццы и выпечки |
Что отличает хорошую смесь
Выбирайте смесь, свежемолотую из целых пряностей, с ясными чесноком и кориандром в аромате и чистой остротой чили без горелого или затхлого запаха. Хорошая смесь не содержит добавленной соли в качестве наполнителя, поскольку соль добавляется в мясо в нужной пропорции на килограмм, а также крахмала, отрубей и искусственных красителей, таких как красители Судан, запрещённые правилами Codex, Египта и ЕС; красный цвет должен происходить только от паприки и чили. Смеси специй обычно должны иметь влажность не выше примерно 10 % для молотых смесей, общую золу около 8–10 % и золу, нерастворимую в кислоте, ниже примерно 1,5–2 % как свидетельство отсутствия песка, вместе с микробиологическими гигиеническими требованиями Кодекса гигиенической практики для специй Codex (CXC 42) и спецификациями ASTA и ESA. Это типичные диапазоны, а не единая обязательная цифра.
Как использовать
- Пропустите один килограмм говядины с 200 г курдючного или говяжьего жира через мясорубку со средней решёткой.
- Добавьте 20–25 г смеси специй для колбасок (две столовые ложки с горкой), 15 г соли, три толчёных зубчика чеснока и столовую ложку уксуса.
- Вымешивайте до связывания массы, накройте и оставьте в холодильнике на 6–12 часов, чтобы приправа проникла.
- Набейте в промытые натуральные оболочки или сформуйте колбаски-пальчики, если оболочек нет, и оставьте ещё на час.
- Для александрийских колбасок: обжарьте лук и зелёный перец до мягкости, добавьте колбаски, затем нарезанные помидоры и готовьте 15 минут.
Другие применения: приправа для острой кофты и бургеров, начинка для хавауши и натирка для печени по-александрийски с перцем и лимоном.
Хранение и срок годности
Храните смесь плотно закрытой в прохладном сухом тёмном месте и закрывайте сразу после каждого использования, поскольку сушёный чеснок быстро впитывает влагу и слёживается. Типичный срок годности — 12 месяцев в запечатанном виде; используйте в течение 4 месяцев после открытия для полного аромата. Приправленные сырые колбаски хранятся два дня в холодильнике или три месяца в морозилке.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для колбасок (Sausage Spice Mix)
Наша смесь использует египетские кориандр и кумин, отборный сушёный чеснок, а также чили и паприку, проверенные на искусственные красители. Всё размалывается и смешивается на нашем предприятии в Мансуре после лабораторных проверок влажности и чистоты. Она доступна в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии и онлайн, в бытовых упаковках и больших упаковках для мясников и ресторанов.
Часто задаваемые вопросы
Сколько смеси на килограмм мяса?
20–25 г на килограмм жирного фарша плюс соль и свежий чеснок по вкусу.
Подходит ли она для левантийского суджука?
Да. Для левантийского профиля добавьте щепотку молотого пажитника и сладкого перца и уменьшите чили.
Можно ли сделать колбаски без оболочек?
Да. Сформуйте массу в небольшие пальчики или шарики и готовьте их прямо в томатном соусе; вкус тот же при более мягкой текстуре.
Очень ли острая смесь?
Средне-сильная, как требуют александрийские колбаски; смягчите её, добавив сладкую паприку.