Qu'est-ce que le mélange d'épices pour saucisse ?
La saucisse égyptienne, le sogo', est du bœuf et du gras grossièrement hachés, assaisonnés d'ail, de piment et d'épices et embossés dans des boyaux naturels. Sa forme la plus célèbre est la saucisse alexandrine mijotée avec des tomates et des poivrons verts et servie en sandwich. Au Levant, le sujuk (saucisse épicée) et les plus petits naqaniq s'appuient davantage sur le fenugrec et le poivron doux ; en Irak, le sujuk se fait frire avec des œufs au petit-déjeuner ; et le soujouk arménien est une version séchée et intensément épicée. Le mélange d'épices pour saucisse est conçu pour donner à la viande hachée un piquant chaud et aillé, une couleur rouge naturelle et un arôme de coriandre qui survit à la cuisson. Les bouchers, les charcutiers et les cuisiniers à la maison qui préfèrent maîtriser eux-mêmes la viande s'y fient tous.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Un mélange typique repose sur l'ail séché, la coriandre moulue et le piment rouge fort, suivis du poivre noir, du cumin et du paprika doux, et se termine par une touche d'épices chaudes : cardamome, cannelle, clou de girofle et muscade. L'ail et la coriandre sont l'âme de la saucisse égyptienne ; le piment donne le piquant et la couleur ; le paprika approfondit le rouge sans feu supplémentaire ; le cumin équilibre le gras ; les épices douces ajoutent de la profondeur derrière le piquant. Le sujuk levantin augmente le fenugrec et le poivron doux et réduit le cumin, tandis que le soujouk arménien est chargé en fenugrec et en épices chaudes et séché pendant des semaines. Les proportions données ici sont générales et approximatives ; notre formule exacte reste la nôtre.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Saucisse alexandrine | Ail, piment et coriandre prononcés, couleur rouge intense | Saucisse à la tomate et aux poivrons, sandwichs |
| Sujuk et naqaniq levantins | Fenugrec, poivron doux et épices chaudes, piquant moyen | Naqaniq au citron et aux pignons, petit-déjeuner levantin |
| Soujouk séché | Fenugrec, cumin et épices vives en force, goût concentré | Soujouk aux œufs, tranches pour pizza et pâtisseries |
Ce qui fait un bon mélange
Choisissez un mélange fraîchement moulu à partir d'épices entières, avec l'ail et la coriandre nets au nez et un piquant de piment propre, sans odeur de brûlé ni de moisi. Un bon mélange ne contient pas de sel ajouté comme charge, puisque le sel est ajouté à la viande au bon taux par kilo, ni d'amidon, de son ou de colorants artificiels tels que les colorants Soudan interdits par le Codex et les règles égyptiennes et européennes ; le rouge doit venir uniquement du paprika et du piment. Les mélanges d'épices sont normalement tenus à une humidité d'au plus 10 % environ pour les mélanges moulus, des cendres totales autour de 8–10 % et des cendres insolubles dans l'acide inférieures à environ 1,5–2 % comme preuve d'absence de sable, ainsi qu'aux exigences d'hygiène microbiologique du Code d'usages en matière d'hygiène pour les épices du Codex (CXC 42) et des spécifications ASTA et ESA. Ce sont des plages typiques, non un chiffre obligatoire unique.
Mode d'emploi
- Hachez un kilogramme de bœuf avec 200 g de gras de queue ou de gras de bœuf à la grille moyenne.
- Ajoutez 20–25 g de mélange d'épices pour saucisse (deux cuillères à soupe bombées), 15 g de sel, trois gousses d'ail écrasées et une cuillère à soupe de vinaigre.
- Pétrissez jusqu'à ce que le mélange se lie, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur 6–12 heures pour que l'assaisonnement pénètre.
- Embossez dans des boyaux naturels lavés, ou façonnez en doigts si vous n'avez pas de boyaux, et laissez reposer encore une heure.
- Pour la saucisse alexandrine : faites fondre de l'oignon et du poivron vert, ajoutez la saucisse, puis des tomates hachées, et faites cuire 15 minutes.
Autres usages : assaisonnement pour kofta et burgers épicés, farce du hawawshi, et rub pour le foie à l'alexandrine aux poivrons et au citron.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange bien fermé dans un endroit frais, sec et sombre et refermez-le immédiatement après chaque usage, car l'ail séché absorbe vite l'humidité et s'agglomère. La durée de conservation typique est de 12 mois scellé ; utilisez-le dans les 4 mois suivant l'ouverture pour un arôme complet. La saucisse crue assaisonnée se garde deux jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices saucisse (Sausage Spice Mix)
Notre mélange utilise de la coriandre et du cumin d'Égypte, de l'ail séché sélectionné, et du piment et du paprika contrôlés pour les colorants artificiels. Tout est moulu et mélangé dans notre site de Mansourah après des contrôles de laboratoire sur l'humidité et la propreté. Il est disponible dans nos succursales d'Égypte, d'Irak et de Syrie et en ligne, en formats ménage et en grands formats pour les bouchers et les restaurants.
FAQ
Quelle quantité de mélange par kilogramme de viande ?
20–25 g par kilogramme de viande hachée grasse, plus du sel et de l'ail frais selon le goût.
Convient-il au sujuk levantin ?
Oui. Pour un profil levantin, ajoutez une pincée de fenugrec moulu et de poivron doux et réduisez le piment.
Puis-je faire des saucisses sans boyaux ?
Oui. Façonnez le mélange en petits doigts ou en boulettes et faites-les cuire directement dans la sauce tomate ; le goût est le même avec une texture plus tendre.
Le mélange est-il très piquant ?
Moyen à fort, comme l'exige la saucisse alexandrine ; adoucissez-le en ajoutant du paprika doux.