Sosis Baharat Karışımı nedir?
Mısır sosisi sogo' (sarımsaklı, baharatlı taze sosis), sarımsak, acı biber ve baharatlarla çeşnilendirilip doğal bağırsağa doldurulmuş kaba çekilmiş dana eti ve yağıdır. En ünlü biçimi, domates ve yeşil biberle pişirilip sandviçte servis edilen İskenderiye sosisidir. Levant'ta sucuk ve daha küçük naqaniq (ince Levanten sosis) daha çok çemen ve tatlı bibere yaslanır; Irak'ta sucuk kahvaltıda yumurtayla kızartılır; Ermeni soujouk'u ise kuru kürlenmiş, yoğun baharatlı bir versiyondur. Sosis Baharat Karışımı, kıymaya sıcak ve sarımsaklı bir acılık, doğal kırmızı bir renk ve pişirmeye dayanan bir kişniş aroması vermek için tasarlanmıştır. Kasaplar, sosis üreticileri ve eti kendileri kontrol etmeyi tercih eden ev aşçıları hep ona güvenir.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Tipik bir karışım kuru sarımsak, öğütülmüş kişniş ve kırmızı acı bibere dayanır; ardından karabiber, kimyon ve tatlı kırmızı toz biber gelir ve bir tutam sıcak baharatla tamamlanır: kakule, tarçın, karanfil ve muskat. Sarımsak ve kişniş Mısır sosisinin ruhudur; acı biber acılık ve renk verir; kırmızı toz biber ekstra yakıcılık olmadan kırmızıyı derinleştirir; kimyon yağı dengeler; tatlı baharatlar acılığın arkasına derinlik katar. Levanten sucuk çemen ve tatlı biberi artırıp kimyonu azaltırken Ermeni soujouk'u çemen ve sıcak baharatça ağırdır ve haftalarca kurutulur. Buradaki oranlar genel ve yaklaşıktır; kesin formülümüz bizde kalır.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| İskenderiye sosisi | Belirgin sarımsak, acı biber ve kişniş, güçlü kırmızı renk | Domatesli ve biberli sosis, sandviçler |
| Levanten sucuk ve naqaniq | Çemen, tatlı biber ve sıcak baharatlar, orta acılık | Limonlu ve çam fıstıklı naqaniq, Levanten kahvaltısı |
| Kuru kürlenmiş soujouk | Ağır çemen, kimyon ve keskin baharatlar, yoğun tat | Yumurtalı soujouk, pizza ve hamur işleri için dilimler |
İyi bir karışımı ne belirler?
Bütün baharatlardan taze öğütülmüş, burunda belirgin sarımsak ve kişniş ile yanık ya da küflü koku taşımayan temiz bir acı biber yakıcılığına sahip bir karışım seçin. İyi bir karışım, tuz ete kilo başına doğru oranda eklendiğinden dolgu maddesi olarak katkı tuzu taşımaz; nişasta, kepek ya da Codex, Mısır ve AB kuralları uyarınca yasaklanan Sudan boyaları gibi yapay renklendiriciler içermez; kırmızı yalnızca kırmızı toz biber ve acı biberden gelmelidir. Baharat karışımları normalde öğütülmüş karışımlar için yaklaşık %10'u geçmeyen nem, %8–10 civarında toplam kül ve kumdan arınmışlığın kanıtı olarak kabaca %1,5–2'nin altında asitte çözünmeyen kül sınırlarına, ayrıca Baharatlar için Codex Hijyen Uygulama Kodu (CXC 42) ile ASTA ve ESA spesifikasyonları kapsamındaki mikrobiyolojik hijyen gerekliliklerine tabidir. Bunlar tek bir zorunlu rakam değil tipik aralıklardır.
Nasıl kullanılır?
- Bir kilo dana etini 200 g kuyruk yağı veya dana yağıyla orta boy aynadan çekin.
- 20–25 g Sosis Baharat Karışımı (iki tepeleme yemek kaşığı), 15 g tuz, üç ezilmiş diş sarımsak ve bir yemek kaşığı sirke ekleyin.
- Karışım bağlayana kadar yoğurun, üzerini örtün ve çeşninin işlemesi için buzdolabında 6–12 saat dinlendirin.
- Yıkanmış doğal bağırsağa doldurun ya da bağırsak yoksa parmak şeklinde biçimlendirin ve bir saat daha dinlendirin.
- İskenderiye sosisi için: soğan ve yeşil biberi yumuşatın, sosisi ekleyin, sonra doğranmış domatesleri ekleyin ve 15 dakika pişirin.
Diğer kullanımlar: acılı köfte ve hamburger için çeşni, hawawshi (kıymalı ekmek) iç harcı ve biberli ve limonlu İskenderiye usulü ciğer için ovma baharatı.
Saklama ve raf ömrü
Karışımı serin, kuru ve karanlık bir yerde sıkıca kapalı saklayın ve her kullanımdan hemen sonra kapatın; çünkü kuru sarımsak nemi hızla çeker ve topaklanır. Tipik raf ömrü kapalıyken 12 aydır; tam aroma için açıldıktan sonra 4 ay içinde tüketin. Çeşnilendirilmiş çiğ sosis buzdolabında iki gün, dondurucuda üç ay dayanır.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Sosis Baharat Karışımı (Sausage Spice Mix)
Karışımımız Mısır kişnişi ve kimyonu, seçilmiş kuru sarımsak ve yapay renklendirici açısından taranmış acı biber ve kırmızı toz biber kullanır. Her şey nem ve temizlik laboratuvar kontrollerinden sonra Mansura tesisimizde öğütülür ve karıştırılır. Mısır, Irak ve Suriye'deki şubelerimizde ve çevrimiçi olarak ev tipi paketlerde ve kasaplar ile restoranlar için daha büyük paketlerde bulunabilir.
SSS
Kilo et başına ne kadar karışım?
Yağlı kıymanın kilosu başına 20–25 g, artı damak zevkine göre tuz ve taze sarımsak.
Levanten sucuk için işe yarar mı?
Evet. Levanten bir profil için bir tutam öğütülmüş çemen ve tatlı biber ekleyin ve acı biberi azaltın.
Bağırsak olmadan sosis yapabilir miyim?
Evet. Karışımı küçük parmaklar ya da toplar hâlinde biçimlendirin ve doğrudan domates sosunda pişirin; tat aynıdır, doku daha yumuşaktır.
Karışım çok mu acı?
İskenderiye sosisinin gerektirdiği gibi orta ile güçlü arasıdır; tatlı kırmızı toz biber ekleyerek yumuşatın.