两款牛肉配方：汉堡与牛排
与以肉桂、小豆蔻等温性香料为基础的中东配方不同，汉堡和牛排调味料属于美式和欧式牛肉烹饪流派，目标是放大肉的本味而非掩盖它。汉堡调味料研磨细腻，能融入肉末之中，将蒜、洋葱、红椒粉和黑胡椒与一丝芥末和烟熏味结合。牛排香料则研磨粗糙（即著名的蒙特利尔风格），能在煎牛排上形成酥脆的外壳，由粗碎黑胡椒、芫荽籽、干蒜、红辣椒碎和莳萝籽组成。
在埃及、伊拉克、黎凡特和海湾地区，随着汉堡店和牛排馆的兴起，这两款配方的需求成倍增长，如今家庭中也用它们来做肉丸（kofta）、自制汉堡、肉排和各类烧烤。
成分及各原料的作用
- 黑胡椒：在牛排香料中粗碎以支撑外壳，在汉堡调味料中细磨。
- 干蒜和干洋葱：两款配方中的鲜香层次；它们与肉一起焦糖化并增添甜味。
- 甜红椒粉或烟熏红椒粉：汉堡配方中的色泽和烟熏味。
- 粗碎芫荽籽：牛排香料中轻微的柑橘气息和颗粒口感。
- 莳萝籽和红辣椒碎：蒙特利尔风格牛排香料的标志。
- 芥末粉：适合肉末的柔和辛锐感。
- 点缀：百里香、孜然，某些汉堡配方中还有少许红糖以助上色。
胡椒、蒜、洋葱和红椒粉占大部分重量，芫荽籽、莳萝和芥末作为点缀。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）对其比例保密，两款配方均不以盐充数，由厨师按口味加盐。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 汉堡调味料 | 细磨，鲜香带烟熏味，含蒜、洋葱、红椒粉和黑胡椒 | 自制汉堡、肉丸、三明治用肉末、鸡肉末 |
| 牛排混合香料 | 粗磨，含粗碎黑胡椒、芫荽籽、蒜和莳萝 | 牛排、肉排、烤牛肉、烤鸡、烤箱土豆 |
如何辨别优质配方
优质配方由新鲜整粒香料研磨而成，因此开罐的一瞬间黑胡椒和蒜的香气就应当很明显。其他标准：
- 高精油黑胡椒：依据 ISO 959，优质胡椒的挥发油至少为 2 ml/100 g，胡椒碱含量为 4% 至 8%，这赋予牛排芳香的辣味。
- 研磨与用途匹配：牛排用均匀粗粒，汉堡用细粉；满是粉尘的粗粒配方说明研磨不佳。
- 不以盐或淀粉充数：许多商业牛排调味料把盐列在第一位；纯配方更好，因为盐应在恰当的时机加入。
- 不含增味剂：不含味精，不含人工色素。
- 水分与洁净度：水分约 10% 或以下，并符合欧洲香料协会（ESA）质量最低标准以及 Codex 关于微生物限量和异物的指南。
如何使用：自制牛肉汉堡
- 选用 1 公斤脂肪含量约 20% 的牛肉末（肩肉或颈肉），不要绞得太细。
- 加入两汤匙（约 15 克）汉堡调味料和一茶匙盐，轻轻拌匀，不要揉搓，否则肉会变得像橡皮。
- 做成每个 150 克的肉饼，用拇指在每个肉饼中央压一个凹陷以防鼓起，冷藏半小时。
- 在烧得很热的铸铁锅或炭火上每面煎 3 至 4 分钟，烹饪过程中切勿按压肉饼。
- 最后一分钟放上一片奶酪，让肉饼静置两分钟，然后夹入面包，配蔬菜和酱料食用。
用量参考：每公斤一至两汤匙（10 至 15 克）。牛排：给肉抹油，两面充分裹上配方，煎之前从冰箱取出静置 30 分钟至两小时。另外三种用法：烤制前用牛排香料涂抹肉排和烤牛肉；将牛排香料撒在烤土豆和蔬菜上；在肉丸和炒蛋中加入汉堡调味料。
储存与保质期
将两款配方装入密封容器，远离光线、热源和潮湿，切勿使用湿勺子或接触过生肉的勺子。粗粒配方比细粉保持香气的时间更长；风味在开封后六至八个月内达到顶峰，配方可保存长达一年。当黑胡椒的香气消退时，就该换一罐了。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 汉堡调味料
- 牛排混合香料
Sheikh Al-Attareen 选用高精油含量的越南和印度黑胡椒、埃及芫荽籽、精选干蒜和干洋葱以及高色价红椒粉，每一批货物在粗碎、混合和包装之前，都会在我们位于曼苏拉的实验室检测水分、洁净度、研磨粒度和异物。两款配方均可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的门店以及在线商店购买。
常见问题
可以用牛排香料做汉堡吗？
可以，但粗粒在肉末中会很明显；细磨的汉堡调味料融合得更好。
牛排应该什么时候加盐？
要么在煎之前立即加，要么至少提前一小时。提前 10 至 20 分钟加盐会把水分引到表面，妨碍脆壳形成。
这些配方辣吗？
温和。辣味来自黑胡椒和少量辣椒碎，两款都适合儿童。
适合鸡肉吗？
适合。牛排香料用于烤鸡腿效果极佳，汉堡调味料则适合鸡肉末和鸡肉汉堡。