Burger- und Steak-Gewürz: Rindfleisch würzen wie ein Profi

Zwei Mischungen für Rindfleisch: Burger und Steak

Anders als nahöstliche Mischungen, die auf warmen Gewürzen wie Zimt und Kardamom aufbauen, gehören Burger- und Steak-Würzungen zur amerikanischen und europäischen Schule der Rindfleischküche, wo das Ziel ist, das Fleisch zu verstärken statt zu überdecken. Burger-Gewürz ist fein gemahlen, damit es im Hackfleisch verschwindet, und verbindet Knoblauch, Zwiebel, Paprika und schwarzen Pfeffer mit einer Spur Senf und Rauch. Steak-Gewürz ist grob gemahlen (im berühmten Montreal-Stil), damit es auf einem scharf angebratenen Steak eine knusprige Kruste bildet, und verbindet geschroteten schwarzen Pfeffer, Koriandersamen, getrockneten Knoblauch, rote Chiliflocken und Dillsamen.

In Ägypten, im Irak, in der Levante und am Golf hat sich die Nachfrage nach beiden Mischungen mit dem Aufstieg von Burgerläden und Steakhäusern vervielfacht, und sie werden heute zu Hause für Kofta, hausgemachte Burger, Koteletts und Grillgerichte im Allgemeinen verwendet.

Zusammensetzung und die Rolle jeder Zutat

• Schwarzer Pfeffer: im Steak-Gewürz grob geschrotet, um die Kruste zu tragen, im Burger-Gewürz fein.
• Getrockneter Knoblauch und Zwiebel: die herzhafte Schicht in beiden Mischungen; sie karamellisieren mit dem Fleisch und fügen Süße hinzu.
• Edelsüßer oder geräucherter Paprika: Farbe und Rauchigkeit in der Burger-Mischung.
• Geschroteter Koriandersamen: eine leichte Zitrusnote und Textur im Steak-Gewürz.
• Dillsamen und rote Chiliflocken: das Markenzeichen des Steak-Gewürzes im Montreal-Stil.
• Gemahlener Senf: eine sanfte Schärfe, die zu Hackfleisch passt.
• Akzente: Thymian, Kreuzkümmel und in manchen Burger-Mischungen etwas brauner Zucker für die Bräunung.

Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel und Paprika machen den größten Teil des Gewichts aus, Koriander, Dill und Senf sind Akzente. Sheikh Al-Attareen hält seine Mengenverhältnisse vertraulich und bietet beide Mischungen ohne Salzstreckung an, damit der Koch nach Geschmack salzt.

Wie man eine gute Mischung erkennt

Eine gute Mischung wird aus frischen ganzen Gewürzen gemahlen, daher sollten schwarzer Pfeffer und Knoblauch sofort beim Öffnen des Glases deutlich sein. Weitere Kriterien:

• Ölreicher schwarzer Pfeffer: Guter Pfeffer enthält nach ISO 959 mindestens 2 ml/100 g ätherisches Öl und 4 bis 8 % Piperin, was dem Steak seine aromatische Schärfe verleiht.
• Mahlgrad passend zum Zweck: gleichmäßig grob für Steak, fein für Burger; eine grobe Mischung voller Staub deutet auf schlechtes Mahlen hin.
• Keine Salzstreckung oder Stärke: Viele kommerzielle Steak-Würzungen führen Salz an erster Stelle auf; eine reine Mischung ist besser, weil Salz im richtigen Moment zugegeben wird.
• Keine Geschmacksverstärker: kein Mononatriumglutamat und keine künstlichen Farbstoffe.
• Feuchtigkeit und Reinheit: Feuchtigkeit bei etwa 10 % oder darunter und Einhaltung der Quality Minima der European Spice Association (ESA) und der Codex-Leitlinien zu mikrobiologischen Grenzwerten und Fremdstoffen.

Anwendung: der hausgemachte Rindfleisch-Burger

1. 1 kg Rinderhack mit etwa 20 % Fett (Schulter oder Nacken) wählen und nicht zu fein wolfen.
2. Zwei Esslöffel (etwa 15 g) Burger-Gewürz und einen Teelöffel Salz zugeben und vorsichtig mischen, ohne zu kneten, sonst wird das Fleisch gummiartig.
3. Patties von 150 g formen, mit dem Daumen eine Mulde in die Mitte jedes Patties drücken, damit sie sich nicht wölben, und eine halbe Stunde kühlen.
4. In einer sehr heißen Gusseisenpfanne oder über Holzkohle 3 bis 4 Minuten pro Seite scharf anbraten und das Patty beim Garen niemals andrücken.
5. In der letzten Minute eine Scheibe Käse auflegen, die Patties zwei Minuten ruhen lassen und in Brötchen mit Gemüse und Saucen servieren.

Dosierungshinweis: ein bis zwei Esslöffel (10 bis 15 g) pro Kilogramm. Für Steak: das Fleisch ölen, beide Seiten großzügig mit der Mischung bedecken und vor dem Anbraten 30 Minuten bis zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks liegen lassen. Drei weitere Verwendungen: Koteletts und Roastbeef vor dem Braten mit Steak-Gewürz einreiben; Steak-Gewürz über Bratkartoffeln und Gemüse streuen; Burger-Gewürz zu Kofta und Rührei geben.

Lagerung und Haltbarkeit

Beide Mischungen in einem luftdichten Behälter fern von Licht, Hitze und Feuchtigkeit aufbewahren und niemals einen nassen Löffel oder einen, der rohes Fleisch berührt hat, verwenden. Eine grobe Mischung hält ihr Aroma länger als eine feine; der Geschmack erreicht innerhalb von sechs bis acht Monaten nach dem Öffnen seinen Höhepunkt, und die Mischungen halten sich bis zu einem Jahr. Wenn das Aroma des schwarzen Pfeffers verblasst, ist es Zeit, das Glas zu ersetzen.

Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen

• Burger-Gewürz
• Steak-Gewürzmischung

Sheikh Al-Attareen verwendet ölreichen vietnamesischen und indischen schwarzen Pfeffer, ägyptischen Koriander, ausgewählten getrockneten Knoblauch und Zwiebel sowie farbintensiven Paprika und prüft jedes Los in seinem Labor in Mansoura auf Feuchtigkeit, Reinheit, Mahlgrad und Fremdstoffe, bevor es geschrotet, gemischt und verpackt wird. Beide Mischungen sind in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über den Online-Shop erhältlich.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Steak-Gewürz für Burger verwenden?

Das geht, aber der grobe Mahlgrad fällt im Hackfleisch auf; das feine Burger-Gewürz verbindet sich besser.

Wann sollte ich ein Steak salzen?

Entweder direkt vor dem Anbraten oder mindestens eine Stunde vorher. Salzen 10 bis 20 Minuten vorher zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche und behindert die Kruste.

Sind die Mischungen scharf?

Mild. Die Schärfe stammt von schwarzem Pfeffer und einer leichten Note Chiliflocken, und beide eignen sich für Kinder.

Funktionieren sie mit Hähnchen?

Ja. Steak-Gewürz ist hervorragend für gegrillte Hähnchenschenkel, und Burger-Gewürz für Hähnchenhack und Hähnchenburger.