Две смеси для говядины: бургер и стейк
В отличие от ближневосточных смесей, построенных на тёплых специях вроде корицы и кардамона, приправы для бургера и стейка принадлежат американской и европейской школе приготовления говядины, где цель — усилить вкус мяса, а не замаскировать его. Приправа для бургера тонко молотая, чтобы растворяться в фарше, и сочетает чеснок, лук, паприку и чёрный перец с ноткой горчицы и дыма. Приправа для стейка крупно молотая (в знаменитом монреальском стиле), чтобы образовывать хрустящую корочку на обжаренном стейке, и сочетает дроблёный чёрный перец, семена кориандра, сушёный чеснок, хлопья красного чили и семена укропа.
В Египте, Ираке, Леванте и странах Залива спрос на обе смеси многократно вырос с появлением бургерных и стейк-хаусов, и теперь их используют дома для кофты, домашних бургеров, отбивных и блюд на гриле в целом.
Состав и роль каждого ингредиента
- Чёрный перец: крупно дроблёный в приправе для стейка, чтобы держать корочку, мелкий — в приправе для бургера.
- Сушёный чеснок и лук: пряный слой в обеих смесях; они карамелизуются вместе с мясом и добавляют сладость.
- Сладкая или копчёная паприка: цвет и дымность в смеси для бургера.
- Дроблёные семена кориандра: лёгкая цитрусовая нота и текстура в приправе для стейка.
- Семена укропа и хлопья красного чили: визитная карточка приправы для стейка в монреальском стиле.
- Молотая горчица: мягкая острота, подходящая для фарша.
- Акценты: тимьян, кумин, а в некоторых смесях для бургера немного коричневого сахара для румяной корочки.
Перец, чеснок, лук и паприка составляют большую часть веса, кориандр, укроп и горчица — акценты. Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) держит пропорции в секрете и предлагает обе смеси без наполнения солью, чтобы повар солил по вкусу.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Приправа для бургера | Тонкий помол, пряная и дымная, с чесноком, луком, паприкой и чёрным перцем | Домашние бургеры, кофта, фарш для сэндвичей, куриный фарш |
| Смесь специй для стейка | Крупный помол с дроблёным чёрным перцем, кориандром, чесноком и укропом | Стейки, отбивные, ростбиф, курица на гриле, картофель в духовке |
Как распознать хорошую смесь
Хорошая смесь размолота из свежих цельных специй, поэтому чёрный перец и чеснок должны быть очевидны, как только вы открываете банку. Дополнительные критерии:
- Чёрный перец с высоким содержанием масла: хороший перец содержит не менее 2 мл/100 г эфирного масла и 4–8 % пиперина по ISO 959, что придаёт стейку ароматную остроту.
- Помол, соответствующий назначению: равномерно крупный для стейка, тонкий для бургеров; крупная смесь, полная пыли, указывает на плохой помол.
- Без наполнения солью или крахмалом: во многих коммерческих приправах для стейка соль стоит на первом месте; чистая смесь лучше, потому что соль добавляется в нужный момент.
- Без усилителей вкуса: без глутамата натрия и без искусственных красителей.
- Влажность и чистота: влажность примерно 10 % или ниже и соответствие минимальным требованиям Европейской ассоциации специй (ESA) и рекомендациям Codex по микробиологическим пределам и посторонним примесям.
Как использовать: домашний бургер из говядины
- Возьмите 1 кг говяжьего фарша с жирностью около 20 % (лопатка или шея) и не измельчайте его слишком мелко.
- Добавьте две столовые ложки (около 15 г) приправы для бургера и чайную ложку соли и аккуратно перемешайте, не вымешивая, иначе мясо станет резиновым.
- Сформируйте котлеты по 150 г, сделайте большим пальцем углубление в центре каждой, чтобы они не выгибались, и охладите полчаса.
- Обжарьте на очень горячей чугунной сковороде или на углях по 3–4 минуты с каждой стороны и никогда не прижимайте котлету во время жарки.
- В последнюю минуту положите ломтик сыра, дайте котлетам отдохнуть две минуты и подавайте в булочках с овощами и соусами.
Руководство по дозировке: одна-две столовые ложки (10–15 г) на килограмм. Для стейка: смажьте мясо маслом, щедро покройте обе стороны смесью и оставьте вне холодильника на 30 минут — два часа перед обжариванием. Три других применения: натрите отбивные и ростбиф приправой для стейка перед запеканием; посыпьте приправой для стейка запечённый картофель и овощи; добавьте приправу для бургера в кофту и яичницу-болтунью.
Хранение и срок годности
Храните обе смеси в герметичной ёмкости вдали от света, тепла и влаги и никогда не используйте мокрую ложку или ложку, касавшуюся сырого мяса. Крупная смесь сохраняет аромат дольше тонкой; вкус достигает пика в течение шести-восьми месяцев после открытия, и смеси хранятся до года. Когда аромат чёрного перца выветривается, пора заменить банку.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Приправа для бургера
- Смесь специй для стейка
Sheikh Al-Attareen использует вьетнамский и индийский чёрный перец с высоким содержанием масла, египетский кориандр, отборные сушёные чеснок и лук и паприку с высокой интенсивностью цвета и проверяет каждую партию в своей лаборатории в Мансуре на влажность, чистоту, размер помола и посторонние примеси перед дроблением, смешиванием и фасовкой. Обе смеси доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать приправу для стейка для бургеров?
Можно, но крупный помол заметен в фарше; тонкая приправа для бургера смешивается лучше.
Когда солить стейк?
Либо непосредственно перед обжариванием, либо не менее чем за час. Соление за 10–20 минут вытягивает влагу на поверхность и мешает образованию корочки.
Острые ли смеси?
Мягкие. Острота идёт от чёрного перца и лёгкого штриха хлопьев чили, и обе подходят детям.
Подходят ли они для курицы?
Да. Приправа для стейка превосходна на куриных бёдрах на гриле, а приправа для бургера — в курином фарше и куриных бургерах.