Duas misturas para carne de vaca: hambúrguer e bife
Ao contrário das misturas médio-orientais construídas sobre especiarias quentes como a canela e o cardamomo, os temperos para hambúrguer e bife pertencem à escola americana e europeia de cozinhar carne de vaca, em que o objetivo é realçar a carne em vez de a mascarar. O tempero para hambúrguer é finamente moído para desaparecer na carne picada, combinando alho, cebola, paprica e pimenta preta com um toque de mostarda e de fumo. As especiarias para bife são moídas grosseiramente (no famoso estilo de Montreal) para formarem uma crosta estaladiça num bife selado, combinando pimenta preta partida, sementes de coentros, alho desidratado, flocos de malagueta vermelha e sementes de endro.
No Egito, no Iraque, no Levante e no Golfo, a procura de ambas as misturas multiplicou-se com o aparecimento das hamburguerias e das churrascarias, e são agora usadas em casa para kofta, hambúrgueres caseiros, costeletas e grelhados em geral.
Composição e função de cada ingrediente
- Pimenta preta: partida grosseiramente nas especiarias para bife para sustentar a crosta, fina no tempero para hambúrguer.
- Alho e cebola desidratados: a camada saborosa em ambas as misturas; caramelizam com a carne e acrescentam doçura.
- Paprica doce ou fumada: cor e fumo na mistura para hambúrguer.
- Sementes de coentros partidas: uma ligeira nota cítrica e textura nas especiarias para bife.
- Sementes de endro e flocos de malagueta vermelha: a assinatura das especiarias para bife ao estilo de Montreal.
- Mostarda moída: uma pungência suave adequada à carne picada.
- Acentos: tomilho, cominhos e, em algumas misturas para hambúrguer, um pouco de açúcar mascavado para alourar.
Pimenta, alho, cebola e paprica representam a maior parte do peso, com coentros, endro e mostarda como acentos. A Sheikh Al-Attareen mantém confidenciais as suas proporções e oferece ambas as misturas sem sal de enchimento, para que o cozinheiro salgue a gosto.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Tempero para Hambúrguer | Moagem fina, saboroso e fumado, com alho, cebola, paprica e pimenta preta | Hambúrgueres caseiros, kofta, carne picada para sanduíches, frango picado |
| Mistura de Especiarias para Bife | Moagem grossa com pimenta preta partida, coentros, alho e endro | Bifes, costeletas, rosbife, frango grelhado, batatas no forno |
Como reconhecer uma boa mistura
Uma boa mistura é moída a partir de especiarias inteiras frescas, pelo que a pimenta preta e o alho devem ser evidentes no momento em que abre o frasco. Outros critérios:
- Pimenta preta rica em óleo: uma boa pimenta tem pelo menos 2 ml/100 g de óleo volátil e 4 a 8 % de piperina segundo a ISO 959, o que dá ao bife o seu picante aromático.
- Moagem adequada ao fim: uniformemente grossa para bife, fina para hambúrgueres; uma mistura grossa cheia de pó indica uma moagem deficiente.
- Sem sal de enchimento nem amido: muitos temperos comerciais para bife listam o sal em primeiro lugar; uma mistura pura é melhor porque o sal se junta no momento certo.
- Sem intensificadores de sabor: sem glutamato monossódico nem corantes artificiais.
- Humidade e limpeza: humidade em cerca de 10 % ou menos, e conformidade com os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA) e as orientações do Codex quanto aos limites microbiológicos e às matérias estranhas.
Como utilizar: o hambúrguer de vaca caseiro
- Escolha 1 kg de carne de vaca picada com cerca de 20 % de gordura (pá ou cachaço) e não a pique demasiado fina.
- Junte duas colheres de sopa (cerca de 15 g) de tempero para hambúrguer e uma colher de chá de sal, e misture com cuidado sem amassar, ou a carne fica borrachuda.
- Molde hambúrgueres de 150 g, pressione uma cova no centro de cada um com o polegar para não abaularem, e leve ao frigorífico durante meia hora.
- Sele numa frigideira de ferro fundido muito quente ou no carvão durante 3 a 4 minutos de cada lado, e nunca pressione o hambúrguer enquanto cozinha.
- Junte uma fatia de queijo no último minuto, deixe os hambúrgueres repousar dois minutos e sirva em pão com legumes e molhos.
Guia de dosagem: uma a duas colheres de sopa (10 a 15 g) por quilograma. Para bife: unte a carne com óleo, cubra generosamente ambos os lados com a mistura e deixe-a fora do frigorífico de 30 minutos a duas horas antes de selar. Três outras utilizações: esfregue costeletas e rosbife com especiarias para bife antes de assar; polvilhe especiarias para bife sobre batatas e legumes assados; junte tempero para hambúrguer a kofta e a ovos mexidos.
Conservação e prazo de validade
Guarde ambas as misturas num recipiente hermético longe da luz, do calor e da humidade, e nunca use uma colher molhada ou que tenha tocado em carne crua. Uma mistura grossa mantém o aroma durante mais tempo do que uma fina; o sabor atinge o auge dentro de seis a oito meses depois de abertas e as misturas conservam-se até um ano. Quando o aroma da pimenta preta desaparece, está na hora de substituir o frasco.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Tempero para Hambúrguer
- Mistura de Especiarias para Bife
A Sheikh Al-Attareen usa pimenta preta vietnamita e indiana rica em óleo, coentros egípcios, alho e cebola desidratados selecionados e paprica de alta cor, e verifica cada lote no seu laboratório de Mansoura quanto à humidade, à limpeza, ao tamanho da moagem e a matérias estranhas antes de partir, misturar e embalar. Ambas as misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da loja online.
Perguntas frequentes
Posso usar as especiarias para bife em hambúrgueres?
Pode, mas a moagem grossa nota-se na carne picada; o tempero fino para hambúrguer incorpora-se melhor.
Quando devo salgar um bife?
Ou mesmo antes de selar ou pelo menos uma hora antes. Salgar 10 a 20 minutos antes puxa a humidade para a superfície e prejudica a crosta.
As misturas são picantes?
Suaves. O picante vem da pimenta preta e de um ligeiro toque de flocos de malagueta, e ambas são adequadas a crianças.
Funcionam com frango?
Sim. As especiarias para bife são excelentes em coxas de frango grelhadas, e o tempero para hambúrguer em frango picado e hambúrgueres de frango.