गोमांस के लिए दो मिश्रण: बर्गर और स्टेक
दालचीनी और इलायची जैसे गर्म मसालों पर बने मध्य-पूर्वी मिश्रणों के विपरीत, बर्गर और स्टेक मसाले गोमांस पकाने की अमेरिकी और यूरोपीय परंपरा से आते हैं, जहाँ उद्देश्य मांस को छिपाना नहीं बल्कि उसके स्वाद को बढ़ाना है। बर्गर मसाला बारीक पिसा होता है ताकि यह क़ीमे में घुल जाए, और इसमें लहसुन, प्याज़, पैप्रिका और काली मिर्च के साथ सरसों और धुएँ का स्पर्श होता है। स्टेक मसाला मोटा पिसा होता है (प्रसिद्ध मॉन्ट्रियल शैली में) ताकि सिके हुए स्टेक पर कुरकुरी परत बने, और इसमें दरदरी काली मिर्च, धनिया के बीज, सूखा लहसुन, लाल मिर्च के फ़्लेक्स और सोया (डिल) के बीज होते हैं।
मिस्र, इराक, लेवांत और खाड़ी में बर्गर जॉइंट्स और स्टेकहाउस के उदय के साथ दोनों मिश्रणों की माँग कई गुना बढ़ी है, और अब ये घर पर कोफ़्ता, घर के बने बर्गर, चॉप्स और आम ग्रिल के लिए इस्तेमाल होते हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) दोनों मिश्रण पेश करता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
- काली मिर्च: परत बनाने के लिए स्टेक मसाले में दरदरी, बर्गर मसाले में बारीक।
- सूखा लहसुन और प्याज़: दोनों मिश्रणों की नमकीन-स्वादिष्ट परत; ये मांस के साथ कैरामेलाइज़ होकर मिठास जोड़ते हैं।
- मीठी या स्मोक्ड पैप्रिका: बर्गर मिश्रण में रंग और धुएँदार स्वाद।
- दरदरे धनिया के बीज: स्टेक मसाले में हल्की खट्टे फल जैसी महक और बनावट।
- सोया (डिल) के बीज और लाल मिर्च के फ़्लेक्स: मॉन्ट्रियल शैली के स्टेक मसाले की पहचान।
- पिसी सरसों: क़ीमे के अनुकूल हल्की तीक्ष्णता।
- स्पर्श: थाइम, जीरा, और कुछ बर्गर मिश्रणों में भूरा होने के लिए थोड़ी ब्राउन शुगर।
काली मिर्च, लहसुन, प्याज़ और पैप्रिका वज़न का अधिकांश हिस्सा बनाते हैं, और धनिया, डिल व सरसों स्पर्श मात्र हैं। Sheikh Al-Attareen अपने अनुपात गोपनीय रखता है और दोनों मिश्रण बिना नमक की भराई के पेश करता है ताकि रसोइया स्वादानुसार नमक डाले।
| प्रकार | स्वभाव | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| बर्गर मसाला | बारीक पिसाई, नमकीन-स्वादिष्ट और धुएँदार, लहसुन, प्याज़, पैप्रिका और काली मिर्च के साथ | घर के बने बर्गर, कोफ़्ता, सैंडविच के लिए क़ीमा, चिकन क़ीमा |
| स्टेक मसाला मिश्रण | मोटी पिसाई, दरदरी काली मिर्च, धनिया, लहसुन और डिल के साथ | स्टेक, चॉप्स, रोस्ट बीफ़, ग्रिल किया चिकन, ओवन के आलू |
अच्छे मिश्रण को कैसे पहचानें
अच्छा मिश्रण ताज़े साबुत मसालों से पीसा जाता है, इसलिए जार खोलते ही काली मिर्च और लहसुन स्पष्ट महसूस होने चाहिए। अन्य मानदंड:
- उच्च-तेल काली मिर्च: अच्छी काली मिर्च में ISO 959 के अनुसार कम से कम 2 ml/100 g वाष्पशील तेल और 4 से 8 % पाइपरीन होता है, जो स्टेक को उसका सुगंधित तीखापन देता है।
- उद्देश्य के अनुरूप पिसाई: स्टेक के लिए समान रूप से मोटी, बर्गर के लिए बारीक; धूल से भरा मोटा मिश्रण ख़राब पिसाई का संकेत है।
- नमक की भराई या स्टार्च नहीं: कई व्यावसायिक स्टेक मसालों में नमक पहली सामग्री है; शुद्ध मिश्रण बेहतर है क्योंकि नमक सही समय पर मिलाया जाता है।
- स्वाद बढ़ाने वाले तत्व नहीं: कोई मोनोसोडियम ग्लूटामेट नहीं और कोई कृत्रिम रंग नहीं।
- नमी और स्वच्छता: लगभग 10 % या उससे कम नमी, और सूक्ष्मजीवी सीमाओं व बाहरी पदार्थों पर European Spice Association (ESA) के न्यूनतम गुणवत्ता मानकों और Codex मार्गदर्शन का अनुपालन।
इसे कैसे इस्तेमाल करें: घर का बना बीफ़ बर्गर
- लगभग 20 % वसा वाला 1 किलो गोमांस का क़ीमा (चक या गर्दन) चुनें और इसे बहुत बारीक न पिसवाएँ।
- दो बड़े चम्मच (लगभग 15 ग्राम) बर्गर मसाला और एक छोटा चम्मच नमक डालें, और बिना गूँधे हल्के हाथ से मिलाएँ, वरना मांस रबड़ जैसा हो जाता है।
- 150 ग्राम की टिक्कियाँ बनाएँ, हर एक के बीच में अँगूठे से गड्ढा दबाएँ ताकि वे फूलें नहीं, और आधा घंटा ठंडा करें।
- बहुत गर्म लोहे के तवे या कोयले पर हर तरफ़ 3 से 4 मिनट सेंकें, और पकते समय टिक्की को कभी न दबाएँ।
- आख़िरी मिनट में चीज़ का एक टुकड़ा रखें, टिक्कियों को दो मिनट आराम दें, और सब्ज़ियों व सॉस के साथ बन में परोसें।
मात्रा गाइड: प्रति किलोग्राम एक से दो बड़े चम्मच (10 से 15 ग्राम)। स्टेक के लिए: मांस पर तेल लगाएँ, दोनों तरफ़ उदारता से मिश्रण लपेटें और सेंकने से पहले 30 मिनट से दो घंटे तक फ़्रिज से बाहर रखें। तीन अन्य उपयोग: भूनने से पहले चॉप्स और रोस्ट बीफ़ पर स्टेक मसाला मलें; भुने आलू और सब्ज़ियों पर स्टेक मसाला छिड़कें; कोफ़्ता और भुर्जी (स्क्रैम्बल्ड एग) में बर्गर मसाला मिलाएँ।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
दोनों मिश्रणों को रोशनी, गर्मी और नमी से दूर वायुरोधी डिब्बे में रखें, और कभी भी गीला चम्मच या कच्चे मांस को छुआ चम्मच इस्तेमाल न करें। मोटा मिश्रण बारीक से अधिक समय तक सुगंध बनाए रखता है; स्वाद खोलने के छह से आठ महीने के भीतर चरम पर रहता है और मिश्रण एक साल तक टिकते हैं। जब काली मिर्च की सुगंध फीकी पड़ जाए, तो जार बदलने का समय है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- बर्गर मसाला
- स्टेक मसाला मिश्रण
Sheikh Al-Attareen उच्च-तेल वियतनामी और भारतीय काली मिर्च, मिस्री धनिया, चुनिंदा सूखा लहसुन और प्याज़ और उच्च-रंग पैप्रिका इस्तेमाल करता है, और दरदरा पीसने, मिलाने और पैक करने से पहले हर लॉट की नमी, स्वच्छता, पिसाई के आकार और बाहरी पदार्थों की जाँच अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में करता है। दोनों मिश्रण मिस्र, इराक (बग़दाद और अरबील) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या मैं बर्गर के लिए स्टेक मसाला इस्तेमाल कर सकता हूँ?
कर सकते हैं, लेकिन मोटी पिसाई क़ीमे में दिखती है; बारीक बर्गर मसाला बेहतर घुलता है।
स्टेक में नमक कब डालूँ?
या तो सेंकने से ठीक पहले या कम से कम एक घंटा पहले। 10 से 20 मिनट पहले नमक डालने से नमी सतह पर आ जाती है और परत बनने में बाधा आती है।
क्या मिश्रण तीखे हैं?
हल्के। तीखापन काली मिर्च और मिर्च के फ़्लेक्स के हल्के स्पर्श से आता है, और दोनों बच्चों के लिए उपयुक्त हैं।
क्या ये चिकन के साथ काम करते हैं?
हाँ। स्टेक मसाला ग्रिल की हुई चिकन थाई पर बेहतरीन है, और बर्गर मसाला चिकन क़ीमे और चिकन बर्गर पर।