Deux mélanges pour le bœuf : burger et steak
Contrairement aux mélanges moyen-orientaux bâtis sur des épices chaudes comme la cannelle et la cardamome, les assaisonnements pour burger et steak appartiennent à l'école américaine et européenne de la cuisine du bœuf, où l'objectif est d'amplifier la viande plutôt que de la masquer. L'assaisonnement pour burger est finement moulu pour disparaître dans la viande hachée, associant ail, oignon, paprika et poivre noir à une touche de moutarde et de fumée. Les épices pour steak sont grossièrement moulues (dans le célèbre style de Montréal) pour former une croûte croquante sur un steak saisi, associant poivre noir concassé, graines de coriandre, ail séché, flocons de piment rouge et graines d'aneth.
En Égypte, en Irak, au Levant et dans le Golfe, la demande pour les deux mélanges s'est multipliée avec l'essor des restaurants de burgers et des steakhouses, et ils s'utilisent désormais à la maison pour la kofta, les burgers maison, les côtelettes et les grillades en général.
Composition et rôle de chaque ingrédient
- Poivre noir : grossièrement concassé dans les épices pour steak pour porter la croûte, fin dans l'assaisonnement pour burger.
- Ail et oignon séchés : la couche savoureuse des deux mélanges ; ils caramélisent avec la viande et ajoutent de la douceur.
- Paprika doux ou fumé : couleur et note fumée dans le mélange pour burger.
- Graines de coriandre concassées : une légère note d'agrumes et de la texture dans les épices pour steak.
- Graines d'aneth et flocons de piment rouge : la signature des épices pour steak de style Montréal.
- Moutarde moulue : une vivacité douce adaptée à la viande hachée.
- Accents : thym, cumin, et dans certains mélanges pour burger un peu de sucre brun pour la coloration.
Le poivre, l'ail, l'oignon et le paprika représentent l'essentiel du poids, la coriandre, l'aneth et la moutarde servant d'accents. Sheikh Al-Attareen garde confidentiels ses dosages et propose les deux mélanges sans sel de remplissage afin que le cuisinier sale selon le goût.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Assaisonnement pour burger | Mouture fine, savoureux et fumé avec ail, oignon, paprika et poivre noir | Burgers maison, kofta, viande hachée pour sandwichs, poulet haché |
| Mélange d'épices pour steak | Mouture grossière avec poivre noir concassé, coriandre, ail et aneth | Steaks, côtelettes, rôti de bœuf, poulet grillé, pommes de terre au four |
Comment reconnaître un bon mélange
Un bon mélange est moulu à partir d'épices entières fraîches ; le poivre noir et l'ail doivent donc être évidents dès l'ouverture du pot. Autres critères :
- Poivre noir riche en huile : un bon poivre contient au moins 2 ml/100 g d'huile volatile et 4 à 8 % de pipérine selon l'ISO 959, ce qui donne au steak son piquant aromatique.
- Mouture adaptée à l'usage : uniformément grossière pour le steak, fine pour les burgers ; un mélange grossier plein de poussière révèle une mauvaise mouture.
- Ni sel de remplissage ni amidon : de nombreux assaisonnements pour steak commerciaux indiquent le sel en premier ; un mélange pur est préférable, car le sel s'ajoute au bon moment.
- Aucun exhausteur de goût : ni glutamate monosodique ni colorants artificiels.
- Humidité et propreté : humidité à environ 10 % ou moins, et conformité aux Quality Minima de l'European Spice Association (ESA) et aux lignes directrices du Codex sur les limites microbiologiques et les corps étrangers.
Comment l'utiliser : le burger de bœuf maison
- Choisissez 1 kg de bœuf haché à environ 20 % de matière grasse (paleron ou collier) et ne le hachez pas trop finement.
- Ajoutez deux cuillères à soupe (environ 15 g) d'assaisonnement pour burger et une cuillère à café de sel, et mélangez délicatement sans pétrir, sinon la viande devient caoutchouteuse.
- Façonnez des steaks de 150 g, pressez un creux au centre de chacun avec le pouce pour éviter qu'ils ne bombent, et réfrigérez une demi-heure.
- Saisissez sur une poêle en fonte très chaude ou au charbon 3 à 4 minutes par face, et n'appuyez jamais sur le steak pendant la cuisson.
- Ajoutez une tranche de fromage dans la dernière minute, laissez reposer les steaks deux minutes, et servez dans des pains à burger avec légumes et sauces.
Guide de dosage : une à deux cuillères à soupe (10 à 15 g) par kilogramme. Pour le steak : huilez la viande, enrobez généreusement les deux faces du mélange et laissez-la hors du réfrigérateur de 30 minutes à deux heures avant de la saisir. Trois autres usages : frottez côtelettes et rôti de bœuf avec les épices pour steak avant de les rôtir ; saupoudrez les épices pour steak sur des pommes de terre et des légumes rôtis ; ajoutez l'assaisonnement pour burger à la kofta et aux œufs brouillés.
Conservation et durée de vie
Conservez les deux mélanges dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, et n'utilisez jamais une cuillère mouillée ou ayant touché de la viande crue. Un mélange grossier garde son arôme plus longtemps qu'un mélange fin ; la saveur est à son apogée dans les six à huit mois suivant l'ouverture et les mélanges se conservent jusqu'à un an. Lorsque l'arôme du poivre noir s'estompe, il est temps de remplacer le pot.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Assaisonnement pour burger
- Mélange d'épices pour steak
Sheikh Al-Attareen utilise du poivre noir vietnamien et indien riche en huile, de la coriandre égyptienne, de l'ail et de l'oignon séchés sélectionnés et du paprika à haute couleur, et contrôle chaque lot dans son laboratoire de Mansoura pour l'humidité, la propreté, la granulométrie et les corps étrangers avant concassage, mélange et conditionnement. Les deux mélanges sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans la boutique en ligne.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser les épices pour steak dans les burgers ?
C'est possible, mais la mouture grossière se remarque dans la viande hachée ; l'assaisonnement fin pour burger s'incorpore mieux.
Quand saler un steak ?
Soit juste avant de le saisir, soit au moins une heure à l'avance. Saler 10 à 20 minutes avant fait remonter l'humidité à la surface et gêne la formation de la croûte.
Les mélanges sont-ils piquants ?
Doux. Le piquant vient du poivre noir et d'une légère touche de flocons de piment, et les deux conviennent aux enfants.
Fonctionnent-ils avec le poulet ?
Oui. Les épices pour steak sont excellentes sur des hauts de cuisse de poulet grillés, et l'assaisonnement pour burger sur le poulet haché et les burgers de poulet.