Kuşari Baharatı nedir?
Kuşari (koshari, pirinç, mercimek ve makarnadan oluşan Mısır sokak yemeği) Mısır'ın bir numaralı sokak lezzetidir: acı domates sosu altında pirinç, kahverengi mercimek, makarna ve nohut; üstü çıtır kızarmış soğanla taçlandırılır ve kimyonlu sarımsak-sirke sosu da'a ile kırmızı acı biber sosu şatta eşliğinde servis edilir. Yirminci yüzyılda tamamen Mısırlı bir yemek haline geldi ve Mısır lokantaları onu Irak'a, Levant'a ve Körfez'e taşıdı. Büyük kuşari evlerini farklı kılan lezzet pirinçten değil baharatlardan gelir: sosa, da'a'ya ve şatta'ya aynı şekilde giren, ölçülü oranlarda kimyon, kişniş, sarımsak ve acı biber. Kuşari Baharatı, evlerin ve lokantaların parti parti aynı tadı elde etmesi için bunları bir araya getiren kuru bir karışımdır.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Karışım kabaca eşit oranlarda öğütülmüş kimyon ve kuru kişniş üzerine kuruludur; ardından kuru sarımsak, karabiber ve kırmızı acı biber gelir; renk için tatlı kırmızı toz biber ve bazı versiyonlarda asitliğin arkasında derinlik için bir tutam yenibahar ve tarçın eklenir. Kimyon hem da'a'nın hem sosun ruhudur; kişniş bir kuşari dükkânını dolduran sıcak aromayı sağlar; sarımsak nem katmadan tadı güçlendirir; acı biber ve karabiber kademeli bir acılık kurar; tatlı toz biber domates salçasına bağımlı kalmadan kırmızı rengi sabitler. Oranlar genel ve yaklaşıktır; gerçek formülümüz gizlidir.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Klasik karışım | Dengeli kimyon ve kişniş, sarımsak, orta acılık | Kuşari sosu ve sirkeli da'a |
| Acılı hazırlık | İki kat acı biber ve karabiber | Kırmızı kuşari şattası ve keskin acı sevenler |
| Hafif aile usulü | Düşük acılık, daha belirgin kişniş ve tatlı toz biber | Çocuklar için kuşari, sarı mercimekli kuşari |
İyi bir karışımı ne belirler?
Bütün kimyon ve kişnişten taze öğütülmüş, önce kimyonun keskin kokusu, sonra kişniş, ardından acı biberin yakıcılığı gelen, tozlu ya da yanık duman notası olmayan bir karışım arayın. Dolgu olarak tuz, nişasta, un veya kepek içermemeli; Codex, Mısır ve AB kurallarıyla yasaklanmış Sudan boyaları gibi yapay boyalar bulunmamalıdır; turuncu-kırmızı rengi yalnızca tatlı toz biber ve acı biberden gelmelidir. Öğütme homojen olmalıdır. Çeşni karışımları genel baharat gerekliliklerine uyar: öğütülmüş karışımlarda nem en fazla yaklaşık %10, toplam kül %8–10 civarında, kum kontrolü olarak asitte çözünmeyen kül en fazla %1,5–2, ASTA ve ESA spesifikasyonlarına göre böcek ve yabancı maddeden arilik, Codex ve baharat ve çeşni karışımlarına ilişkin Mısır Standartları kapsamında aflatoksin sınırları. Bunlar tipik aralıklardır.
Nasıl kullanılır?
- Doğranmış bir soğanı ve dört diş sarımsağı yağda yumuşatın, ardından kilogram domates suyu başına iki yemek kaşığı (yaklaşık 15 g) Kuşari Baharatı ekleyin ve kokusu çıkana kadar otuz saniye karıştırın.
- Bir kilogram domates suyu, bir yemek kaşığı salça ve asitliğe göre tuz ile şeker ekleyin; koyulaşana kadar 20–25 dakika kısık ateşte pişirin.
- Da'a için: bir bardak sirkeyi yarım bardak su, iki diş ezilmiş sarımsak, bir tatlı kaşığı karışım ve bir tutam tuzla karıştırın.
- Şatta için: iki yemek kaşığı yağı bir yemek kaşığı toz acı biber, yarım tatlı kaşığı karışım ve bir bardak hazır sosla ısıtın ve iki dakika kaynatın.
- Pirinç, mercimek, makarna ve nohutu kat kat dizin, sosu üzerine dökün, kızarmış soğanı serpin ve da'a ile şatta'yı yanında servis edin.
Kılavuz dozaj: kilogram sos başına 12–15 g. Diğer kullanımlar: mercimekli makarna sosu, acılı nohut salatası, patates kızartması ve fırın tatlı patates için çeşni ve musakka sosu.
Saklama ve raf ömrü
Karışımı pişirme buharından ve güneş ışığından uzakta, serin ve kuru bir yerde sıkıca kapalı tutun; çünkü öğütülmüş kimyon ve toz biber ısı ve ışık altında aroma ve rengini kaybeder. Tipik raf ömrü kapalı ambalajda 12 ay, açıldıktan sonra 3–4 aydır. Hazır sos buzdolabında 4 gün dayanır ve iki ay dondurulabilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Mısır Kuşari Baharatı (Egyptian Koshari Spice Mix)
Yukarı Mısır ve Feyyum çiftliklerinden kimyon ve kişnişe, Mansura laboratuvarımızda yapay renklendiriciler açısından taranan acı biber ve tatlı toz bibere güveniyoruz; her parti öğütme ve taze paketleme öncesinde nem ve temizlik kontrolünden geçer. Karışım Mısır, Irak ve Suriye'deki şubelerimizde ve çevrimiçi olarak, ev tipi paketlerde ve lokantalar ile kuşari dükkânları için büyük paketlerde satışa sunulur.
SSS
Sos, da'a ve şatta için tek bir karışım yeterli mi?
Evet, üçü için de farklı miktarlarda tasarlanmıştır: en büyük doz sosta, az miktarı da'a ve şatta'da.
Kilogram sos başına ne kadar?
12–15 g, kabaca iki yemek kaşığı; açığa çıkması için domatesten önce yağa eklenir.
Sosum neden lokantalardakinden daha hafif tadıyor?
Genellikle baharatlar sona eklendiği için. Önce soğan ve sarımsakla birlikte yağda açığa çıkarın ve sosun yavaşça koyulaşmasına izin verin.
Karışım acı mı?
Herkese uygun olması için orta; acılığı sosta değil, yanındaki şatta'da artırın.