Qu'est-ce que le mélange d'épices pour koshari ?
Le koshari est le plat de rue numéro un en Égypte : riz, lentilles brunes, pâtes et pois chiches sous une sauce tomate épicée, couronnés d'oignons frits croustillants et servis avec la da'a (vinaigrette à l'ail et au vinaigre avec du cumin) et la shatta (sauce rouge au piment). Il est devenu entièrement égyptien au XXe siècle et les restaurants égyptiens l'ont depuis exporté en Irak, au Levant et dans le Golfe. La saveur qui distingue les grandes maisons de koshari ne vient pas du riz mais des épices : cumin, coriandre, ail et piment en proportions calibrées, qui entrent aussi bien dans la sauce que dans la da'a et la shatta. Le mélange d'épices pour koshari est un mélange sec qui les réunit, afin que les foyers comme les restaurants obtiennent le même goût lot après lot.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Le mélange repose sur des parts à peu près égales de cumin moulu et de coriandre séchée, suivies d'ail séché, de poivre noir et de piment rouge, avec du paprika doux pour la couleur et, dans certaines versions, une pointe de piment de la Jamaïque et de cannelle pour la profondeur derrière l'acidité. Le cumin est l'âme de la da'a comme de la sauce ; la coriandre apporte l'arôme chaleureux qui embaume une boutique de koshari ; l'ail renforce le goût sans apporter d'humidité ; le piment et le poivre noir construisent une chaleur progressive ; le paprika fixe la couleur rouge sans dépendre du concentré de tomate. Les proportions sont générales et approximatives ; notre formule réelle est confidentielle.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange classique | Cumin et coriandre équilibrés, ail, piquant modéré | Sauce du koshari et da'a au vinaigre |
| Préparation piquante | Double dose de piment et de poivre noir | Shatta rouge du koshari et amateurs de piquant franc |
| Style familial doux | Piquant faible, coriandre et paprika plus nets | Koshari pour enfants, koshari aux lentilles jaunes |
Ce qui fait un bon mélange
Recherchez un mélange fraîchement moulu à partir de cumin et de coriandre entiers, avec d'abord l'odeur vive du cumin, puis la coriandre, puis la morsure du piment, sans note poussiéreuse ni de fumée brûlée. Il ne doit contenir ni sel comme charge, ni amidon, farine ou son, ni colorants artificiels tels que les colorants Soudan interdits par le Codex, la réglementation égyptienne et celle de l'UE ; sa couleur rouge orangé doit provenir uniquement du paprika et du piment. La mouture doit être homogène. Les mélanges d'assaisonnement suivent les exigences générales applicables aux épices : humidité ne dépassant pas environ 10 % pour les mélanges moulus, cendres totales autour de 8 à 10 %, cendres insolubles dans l'acide jusqu'à 1,5 à 2 % comme contrôle du sable, absence d'insectes et de corps étrangers selon les spécifications ASTA et ESA, et limites d'aflatoxines selon le Codex et les normes égyptiennes relatives aux épices et aux mélanges d'assaisonnement. Il s'agit de fourchettes habituelles.
Comment l'utiliser
- Faites fondre un oignon haché et quatre gousses d'ail dans l'huile, puis ajoutez deux cuillères à soupe (environ 15 g) de mélange pour koshari par kilogramme de jus de tomate et remuez trente secondes jusqu'à ce que le parfum se dégage.
- Ajoutez un kilogramme de jus de tomate, une cuillère à soupe de concentré de tomate, et du sel et du sucre selon l'acidité ; laissez mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à épaississement.
- Pour la da'a : mélangez une tasse de vinaigre avec une demi-tasse d'eau, deux gousses d'ail écrasées, une cuillère à café du mélange et une pincée de sel.
- Pour la shatta : chauffez deux cuillères à soupe d'huile avec une cuillère à soupe de piment moulu, une demi-cuillère à café du mélange et une tasse de sauce préparée, et faites bouillir deux minutes.
- Superposez riz, lentilles, pâtes et pois chiches, nappez de sauce, parsemez d'oignons frits et servez la da'a et la shatta à part.
Dosage indicatif : 12 à 15 g par kilogramme de sauce. Autres usages : sauce pour pâtes aux lentilles, salade de pois chiches épicée, assaisonnement pour frites et patate douce rôtie, et sauce de la moussaka.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange bien fermé dans un endroit frais et sec, à l'abri des vapeurs de cuisson et de la lumière du soleil, car le cumin moulu et le paprika perdent arôme et couleur sous l'effet de la chaleur et de la lumière. La durée de conservation habituelle est de 12 mois fermé et de 3 à 4 mois après ouverture. La sauce préparée se garde 4 jours au réfrigérateur et se congèle deux mois.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices pour koshari égyptien (Egyptian Koshari Spice Mix)
Nous nous appuyons sur du cumin et de la coriandre issus de fermes de Haute-Égypte et du Fayoum, et sur du piment et du paprika contrôlés pour les colorants artificiels dans notre laboratoire de Mansoura, avec des contrôles d'humidité et de propreté sur chaque lot avant la mouture et le conditionnement frais. Le mélange est disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak et en Syrie ainsi qu'en ligne, en formats ménagers et en formats plus grands pour les restaurants et les boutiques de koshari.
FAQ
Un seul mélange suffit-il pour la sauce, la da'a et la shatta ?
Oui, il est conçu pour les trois à des doses différentes : la plus grande quantité dans la sauce et un peu dans la da'a et la shatta.
Quelle quantité par kilogramme de sauce ?
12 à 15 g, soit environ deux cuillères à soupe, ajoutées à l'huile avant les tomates pour que les épices s'épanouissent.
Pourquoi ma sauce a-t-elle moins de goût que celle des restaurants ?
Généralement parce que les épices sont ajoutées à la fin. Faites-les d'abord revenir dans l'huile avec l'oignon et l'ail, et laissez la sauce épaissir lentement.
Le mélange est-il piquant ?
Moyennement, pour convenir à tous ; augmentez le piquant dans la shatta servie à part plutôt que dans la sauce.