O que é a Mistura de Especiarias para Koshari?
O koshari é o prato de rua número um do Egito: arroz, lentilhas castanhas, massa e grão-de-bico sob um molho de tomate picante, coroado com cebola frita estaladiça e servido com da'a, o molho de alho e vinagre com cominhos, e shatta, o molho vermelho de malagueta. Tornou-se inteiramente egípcio no século XX e os restaurantes egípcios levaram-no desde então ao Iraque, ao Levante e ao Golfo. O sabor que distingue as grandes casas de koshari não vem do arroz, mas das especiarias: cominhos, coentros, alho e malagueta em proporções calibradas que entram tanto no molho como na da'a e na shatta. A Mistura de Especiarias para Koshari é uma mistura seca que as reúne para que casas e restaurantes obtenham o mesmo sabor, lote após lote.
Composição e função de cada ingrediente
A mistura assenta em partes aproximadamente iguais de cominhos moídos e coentros secos, seguidos de alho desidratado, pimenta preta e malagueta vermelha, com paprica doce (pimentão-doce) para a cor e, em algumas versões, um toque de pimenta-da-jamaica e canela para dar profundidade por detrás da acidez. Os cominhos são a alma tanto da da'a como do molho; os coentros dão o aroma quente que enche uma loja de koshari; o alho reforça o sabor sem humidade; a malagueta e a pimenta preta constroem um picante gradual; a paprica fixa a cor vermelha sem depender do concentrado de tomate. As proporções são gerais e aproximadas; a nossa fórmula real é confidencial.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura clássica | Cominhos e coentros equilibrados, alho, picante moderado | Molho de koshari e da'a de vinagre |
| Preparação picante | Dose dupla de malagueta e pimenta preta | Shatta vermelha de koshari e amantes de um picante forte |
| Estilo familiar suave | Picante baixo, coentros e paprica mais nítidos | Koshari para crianças, koshari de lentilhas amarelas |
O que faz uma boa mistura
Procure uma mistura moída de fresco a partir de cominhos e coentros inteiros, com o cheiro penetrante dos cominhos primeiro, depois os coentros, depois a picada da malagueta, sem qualquer nota de pó ou de fumo queimado. Não deve conter sal como enchimento, nem amido, farinha ou farelo, nem corantes artificiais como os corantes Sudão proibidos pelas regras do Codex, do Egito e da UE; a sua cor vermelho-alaranjada deve vir apenas da paprica e da malagueta. A moagem deve ser uniforme. As misturas de temperos seguem os requisitos gerais das especiarias: humidade não superior a cerca de 10% para misturas moídas, cinzas totais à volta de 8–10%, cinzas insolúveis em ácido até 1,5–2% como controlo da areia, ausência de insetos e de matérias estranhas segundo as especificações ASTA e ESA, e limites de aflatoxinas segundo o Codex e as Normas Egípcias para especiarias e misturas de temperos. Estes são intervalos típicos.
Como utilizar
- Amoleça uma cebola picada e quatro dentes de alho em óleo, depois junte duas colheres de sopa (cerca de 15 g) de Mistura de Especiarias para Koshari por quilograma de sumo de tomate e mexa durante trinta segundos até libertar o aroma.
- Junte um quilograma de sumo de tomate, uma colher de sopa de concentrado de tomate, e sal e açúcar conforme a acidez; deixe apurar durante 20–25 minutos até engrossar.
- Para a da'a: misture uma chávena de vinagre com meia chávena de água, dois dentes de alho esmagados, uma colher de chá da mistura e uma pitada de sal.
- Para a shatta: aqueça duas colheres de sopa de óleo com uma colher de sopa de malagueta moída, meia colher de chá da mistura e uma chávena do molho pronto, e deixe ferver durante dois minutos.
- Disponha em camadas o arroz, as lentilhas, a massa e o grão-de-bico, verta o molho por cima, espalhe a cebola frita e sirva a da'a e a shatta à parte.
Dose de referência: 12–15 g por quilograma de molho. Outras utilizações: molho para massa com lentilhas, salada picante de grão-de-bico, tempero para batatas fritas e batata-doce assada, e o molho da moussaka.
Conservação e prazo de validade
Mantenha a mistura bem fechada num local fresco e seco, longe do vapor da cozinha e da luz solar, porque os cominhos moídos e a paprica perdem aroma e cor com o calor e a luz. O prazo de validade típico é de 12 meses fechada e de 3–4 meses depois de aberta. O molho pronto conserva-se 4 dias no frigorífico e congela durante dois meses.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Koshari Egípcio (Egyptian Koshari Spice Mix)
Recorremos a cominhos e coentros de explorações do Alto Egito e de Faium, e a malagueta e paprica rastreadas quanto a corantes artificiais no nosso laboratório de Mansoura, com controlo de humidade e de limpeza em cada lote antes da moagem e do embalamento de fresco. A mistura está disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque e na Síria e online, em embalagens domésticas e em embalagens maiores para restaurantes e casas de koshari.
Perguntas frequentes
Uma só mistura chega para o molho, a da'a e a shatta?
Sim, foi concebida para os três em quantidades diferentes: a maior dose no molho e um pouco na da'a e na shatta.
Que quantidade por quilograma de molho?
12–15 g, cerca de duas colheres de sopa, adicionadas ao óleo antes do tomate para que desabrochem.
Porque é que o meu molho sabe mais fraco do que o dos restaurantes?
Normalmente porque as especiarias entram no fim. Faça-as desabrochar primeiro no óleo com a cebola e o alho e deixe o molho engrossar devagar.
A mistura é picante?
Média, para agradar a todos; aumente o picante na shatta à parte e não no molho.