Что такое смесь специй для кошари?
Кошари — уличное блюдо номер один в Египте: рис, коричневая чечевица, макароны и нут под пряным томатным соусом, увенчанные хрустящим жареным луком и поданные с даа — чесночно-уксусной заправкой с зирой — и красным острым соусом шатта. Полностью египетским оно стало в XX веке, и с тех пор египетские рестораны разнесли его по Ираку, Леванту и странам Залива. Вкус, отличающий великие дома кошари, идёт не от риса, а от специй: зиры, кориандра, чеснока и чили в выверенных пропорциях, которые одинаково идут в соус, даа и шатту. Смесь специй для кошари — это сухая смесь, объединяющая их так, чтобы дома и в ресторанах вкус получался одинаковым партия за партией.
Состав и роль каждого ингредиента
Смесь строится на примерно равных долях молотой зиры и сушёного кориандра, за которыми следуют сушёный чеснок, чёрный перец и красный чили, сладкая паприка для цвета, а в некоторых версиях — немного душистого перца и корицы для глубины за кислотой. Зира — душа и даа, и соуса; кориандр даёт тёплый аромат, наполняющий лавку кошари; чеснок усиливает вкус без лишней влаги; чили и чёрный перец выстраивают постепенную остроту; паприка закрепляет красный цвет, не полагаясь на томатную пасту. Пропорции общие и приблизительные; наша реальная рецептура конфиденциальна.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Классическая смесь | Сбалансированные зира и кориандр, чеснок, умеренная острота | Соус для кошари и уксусная даа |
| Острый вариант | Двойная доза чили и чёрного перца | Красная шатта для кошари и любители резкой остроты |
| Мягкий семейный стиль | Низкая острота, более выраженные кориандр и паприка | Кошари для детей, кошари с жёлтой чечевицей |
Что отличает хорошую смесь
Ищите смесь, свежемолотую из цельных зиры и кориандра: сначала резкий запах зиры, затем кориандр, затем жгучесть чили, без пыльной или горелой дымной ноты. В ней не должно быть соли в качестве наполнителя, крахмала, муки или отрубей, а также искусственных красителей вроде красителей Sudan, запрещённых правилами Codex, Египта и ЕС; её оранжево-красный цвет должен идти только от паприки и чили. Помол должен быть однородным. Приправочные смеси подчиняются общим требованиям к специям: влажность не выше примерно 10 % для молотых смесей, общая зола около 8–10 %, нерастворимая в кислоте зола до 1,5–2 % как проверка на песок, отсутствие насекомых и посторонних примесей по спецификациям ASTA и ESA, а также пределы по афлатоксинам согласно Codex и египетским стандартам на специи и приправочные смеси. Это типичные диапазоны.
Как использовать
- Спассеруйте в масле нарезанную луковицу и четыре зубчика чеснока, затем добавьте две столовые ложки (около 15 г) смеси специй для кошари на килограмм томатного сока и помешивайте тридцать секунд до появления аромата.
- Добавьте один килограмм томатного сока, столовую ложку томатной пасты, соль и сахар по кислотности; тушите 20–25 минут до загустения.
- Для даа: смешайте стакан уксуса с полстаканом воды, двумя толчёными зубчиками чеснока, чайной ложкой смеси и щепоткой соли.
- Для шатты: разогрейте две столовые ложки масла со столовой ложкой молотого чили, половиной чайной ложки смеси и стаканом готового соуса и прокипятите две минуты.
- Выложите слоями рис, чечевицу, макароны и нут, полейте соусом, посыпьте жареным луком и подайте даа и шатту отдельно.
Ориентировочная дозировка: 12–15 г на килограмм соуса. Другие применения: соус для макарон с чечевицей, пряный салат из нута, приправа для картофеля фри и запечённого батата, соус для мусаки.
Хранение и срок годности
Храните смесь плотно закрытой в прохладном сухом месте вдали от кухонного пара и солнечного света, поскольку молотые зира и паприка теряют аромат и цвет под действием тепла и света. Типичный срок годности — 12 месяцев в запечатанном виде и 3–4 месяца после вскрытия. Готовый соус хранится 4 дня в холодильнике и замораживается на два месяца.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Египетская смесь специй для кошари (Egyptian Koshari Spice Mix)
Мы используем зиру и кориандр с ферм Верхнего Египта и Файюма, а также чили и паприку, проверенные на искусственные красители в нашей лаборатории в Мансуре, с контролем влажности и чистоты каждой партии перед помолом и свежей фасовкой. Смесь доступна в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии и онлайн — в бытовых упаковках и в крупной фасовке для ресторанов и лавок кошари.
Часто задаваемые вопросы
Достаточно ли одной смеси для соуса, даа и шатты?
Да, она рассчитана на все три компонента в разных количествах: наибольшая доза в соус и понемногу в даа и шатту.
Сколько на килограмм соуса?
12–15 г, примерно две столовые ложки, добавленные в масло до томатов, чтобы специи раскрылись.
Почему мой соус слабее ресторанного?
Обычно потому, что специи кладут в конце. Сначала раскройте их в масле с луком и чесноком, а затем дайте соусу медленно загустеть.
Острая ли смесь?
Средней остроты, чтобы подошла всем; усиливайте остроту в шатте на гарнир, а не в соусе.