Что такое сушёная мята?
Сушёная мята — это сушёный лист мяты колосистой, обычной, или «балади», мяты (Mentha spicata, семейство яснотковых Lamiaceae), доминирующего вида в Египте, Леванте, Ираке и Заливе, в отличие от мяты перечной (Mentha piperita), более распространённой в Европе. В Египте, Леванте и Заливе её называют наана, а в Ираке — наана или наана ябис (сухая мята); египетский тип балади известен мелкими листьями и тёплым, сладким запахом.
Её знали древние египтяне, и её находили в гробницах; арабские врачи назначали её для успокоения желудка; а сегодня это звезда арабского стола: ею посыпают йогурт и салаты, она ароматизирует марокканский чай и чай Залива, приправляет кибби, лахм би аджин и долму. Египет входит в число крупнейших в мире экспортёров сушёной мяты, выращиваемой в Бени-Суэйфе, Файюме, Минье и Асьюте.
Типы, сорта и происхождение
Египетские листья сушёной мяты 1-го сорта
Цельные или почти цельные листья, тщательно просеянные, с ярким однородным зелёным цветом и менее чем 2–3 % стеблей, высушенные в тени или в контролируемых сушилках для сохранения цвета и масла. Это эталонный сорт для экспорта, розничной фасовки и ресторанов, которым нужен чистый вид на тарелке.
Листья сушёной мяты 2-го сорта
Листья с большей долей стеблей (до 8–10 %) и большей вариацией цвета, тот же аромат, по экономичной цене для фабрик, центральных кухонь и смесей.
Мята резаная
Однородные кусочки 1–3 мм для прямого посыпания йогурта и салатов и для чайных пакетиков.
Мята молотая
Тонкий зелёный порошок для приправы к кофте, кибби, йогуртовым смесям и соусам; его следует использовать быстро, потому что порошок теряет аромат за месяцы.
Органическая мята
Выращивается на сертифицированных органических египетских фермах (EU Organic / USDA NOP) без синтетических пестицидов и удобрений, для рынков, требующих нулевых остатков.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Египетская 1-й сорт | Египет (Бени-Суэйф, Файюм) | Ярко-зелёная, мало стеблей, сладкий аромат | Экспорт, розничная фасовка, чай |
| 2-й сорт | Египет | Тот же аромат, больше стеблей | Фабрики, смеси |
| Резаная | Египет | Однородные кусочки | Йогурт, салаты, чайные пакетики |
| Молотая | Египет | Тонкая, быстро смешивается | Кофта, кибби, соусы |
| Органическая | Сертифицированные фермы Египта | Соответствует органическим стандартам | Здоровое питание и экспортные рынки |
Стандарты качества и сорта
Сушёная мята охватывается минимальными требованиями Европейской ассоциации специй (ESA), спецификациями чистоты ASTA, Европейской фармакопеей (для листа мяты), египетским стандартом на сушёные ароматические травы и пределами Codex по загрязнителям и пестицидам. Импортёры уделяют особое внимание остаткам пестицидов и микробиологии, потому что мяту часто едят без термической обработки.
| Параметр | Типичный допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 10–12 % | Типично |
| Эфирное масло | ≥ 0,5 мл/100 г (обычно 0,5–1,5) | Обычный минимум |
| Карвон в масле | 50–70 % | Характерное соединение мяты колосистой |
| Общая зола | ≤ 12–14 % | Типично |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 2,5 % | Индикатор песка и почвы |
| Содержание стеблей | ≤ 3 % (1-й сорт) / ≤ 10 % (2-й сорт) | Коммерческий |
| Микробное число и сальмонелла | По Codex / ESA | Обязательно для употребления без обработки |
Эксперт оценивает глазом ярко-зелёный цвет (черновато-тёмно-зелёный или коричневый означает плохую сушку или возраст), носом — сильный, сладкий, свежий запах в момент открытия упаковки, и на ощупь — лёгкие, сухие листья, которые не слипаются.
Цельный лист или молотый, и обработка
Мяту срезают три-четыре раза за сезон до цветения и сушат в тени 3–5 дней или в сушилках при 35–40 °C; сушка на прямом солнце лишает её цвета и масла. Листья обмолачивают и просеивают воздухом для удаления стеблей, затем режут или мелют по заказу. Цельный и резаный лист сохраняют аромат 18–24 месяца, молотая мята — 8–12 месяцев. Мяту не обжаривают, но растирание в ладони перед посыпанием высвобождает её масло, а несколько секунд в горячем топлёном масле (как в левантийском чечевичном супе и долме) дают характерный вкус.
Кулинарное применение в арабском мире
- Египет: зелёный салат, йогурт с огурцом, приправа для кофты, чечевичный суп и чай из сушёной мяты зимой.
- Левант: лабан би хияр (йогурт с огурцом), фаттуш и табуле, лахм би аджин, кибби лабания, виноградные листья и фаттет хуммус.
- Ирак: долма и мосульская кибби, йогурт с огурцом, чечевичный суп и чай.
- Залив: мятный чай, салуна, йогуртовый салат и смеси для фаршированных овощей.
Совет по дозировке: одна чайная ложка (около 1 г) на чашку йогурта или на 500 г мясного фарша, и одна чайная ложка на чашку чая. Мята хорошо сочетается с лимоном, чесноком, йогуртом, огурцом, сумахом и петрушкой.
Хранение и срок годности
Храните сушёную мяту в непрозрачной герметичной ёмкости вдали от света, тепла и влаги; свет делает её коричневой и лишает вкуса быстрее почти любой другой травы. Цельный и резаный лист сохраняют качество 18–24 месяца, молотая мята — 12 месяцев.
Традиционная и оздоровительная польза
Мята традиционно использовалась для успокоения желудка, снятия газов, колик и тошноты, а также как тёплый настой после тяжёлой пищи, при головной боли и простуде. Исследования подтверждают её успокаивающее действие на пищеварительный тракт и антиоксидантные и антимикробные свойства благодаря карвону и лимонену; мята колосистая мягче перечной и подходит детям в небольших количествах. Людям с кислотным рефлюксом рекомендуется пить её умеренно.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Листья сушёной мяты египетские 1-й сорт (Dried Mint Leaves Egyptian Grade 1)
- Листья сушёной мяты 2-й сорт (Dried Mint Leaves Grade 2)
- Мята резаная (Mint Chopped)
- Мята молотая (Mint Ground)
- Органическая мята (Organic Mint)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) закупает мяту на контрактных фермах в Бени-Суэйфе и Файюме и у сертифицированных органических производителей. Каждая партия проверяется на влажность, эфирное масло, чистоту, микробное число и остатки пестицидов, затем проходит воздушную сепарацию, сортировку, резку или помол и упаковку на нашем предприятии в Мансуре. Продукты доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между мятой балади и перечной мятой?
Балади (мята колосистая) сладкая и тёплая, богата карвоном, это мята арабской кухни; перечная мята резче и холоднее, богата ментолом, и больше используется в кондитерских изделиях и медицине.
Может ли сушёная мята заменить свежую в готовке?
В готовых блюдах, йогурте и чае — да; сушёную иногда предпочитают за концентрированный вкус. В свежих салатах, таких как табуле, свежая мята лучше.
Почему мята становится коричневой?
Из-за сушки на прямом солнце или хранения на свету и в тепле, и вместе с цветом уходит аромат.
Сколько сушёной мяты равно свежей?
Одна чайная ложка сушёной мяты примерно равна одной столовой ложке нарезанной свежей мяты.