सूखा पुदीना: मिस्री चाय और लेवांती दही की ख़ुशबू

सूखा पुदीना क्या है?

सूखा पुदीना स्पीयरमिंट, यानी सामान्य या "बलदी" पुदीने (Mentha spicata, कुल Lamiaceae) की सूखी पत्ती है, जो मिस्र, लेवांत, इराक और खाड़ी में प्रमुख प्रजाति है, पेपरमिंट (Mentha piperita) से अलग, जो यूरोप में अधिक आम है। मिस्र, लेवांत और खाड़ी में इसे नानाअ कहते हैं, और इराक में नानाअ या नानाअ याबिस (सूखा पुदीना); मिस्री बलदी प्रकार अपनी छोटी पत्तियों और गर्म, मीठी ख़ुशबू के लिए जाना जाता है।

प्राचीन मिस्रवासी इसे जानते थे और यह मकबरों में मिला है; अरब चिकित्सक इसे पेट शांत करने के लिए लिखते थे; और आज यह अरब मेज़ का सितारा है, दही और सलाद पर छिड़का जाता है, मोरक्की और खाड़ी की चाय को महकाता है, और किब्बेह, लहम बि अजीन और दोलमा में मसाले का काम करता है। मिस्र सूखे पुदीने के दुनिया के सबसे बड़े निर्यातकों में से है, जहाँ यह बनी सुएफ़, फ़य्यूम, मिन्या और असयूत में उगाया जाता है।

प्रकार, किस्में और उद्गम

मिस्री सूखे पुदीने की पत्तियाँ ग्रेड 1

साबुत या लगभग साबुत पत्तियाँ, सावधानी से छानी गई, चमकीले एकसमान हरे रंग और 2 से 3 % से कम डंठल वाली, रंग और तेल की रक्षा के लिए छाया में या नियंत्रित ड्रायर में सुखाई गई। यह निर्यात, खुदरा पैकिंग और प्लेट पर साफ़ रूप चाहने वाले रेस्तराँ के लिए संदर्भ ग्रेड है।

सूखे पुदीने की पत्तियाँ ग्रेड 2

अधिक डंठल अनुपात (8 से 10 % तक) और अधिक रंग-भिन्नता वाली पत्तियाँ, वही सुगंध, कारख़ानों, केंद्रीय रसोइयों और मिश्रणों के लिए किफ़ायती दाम पर।

कटा पुदीना

दही और सलाद पर सीधे छिड़कने और टी बैग के लिए एकसमान 1 से 3 मिमी टुकड़े।

पिसा पुदीना

कोफ़्ता, किब्बेह, दही मिश्रणों और सॉस के मसाले के लिए बारीक हरा पाउडर; इसे जल्दी उपयोग करना चाहिए क्योंकि पाउडर कुछ महीनों में अपनी सुगंध खो देता है।

ऑर्गेनिक पुदीना

प्रमाणित ऑर्गेनिक मिस्री खेतों (EU Organic / USDA NOP) पर बिना कृत्रिम कीटनाशकों या उर्वरकों के उगाया गया, उन बाज़ारों के लिए जिन्हें शून्य अवशेष चाहिए।

गुणवत्ता मानक और ग्रेड

सूखा पुदीना European Spice Association (ESA) की न्यूनतम गुणवत्ता, ASTA की स्वच्छता विशिष्टताओं, यूरोपीय फ़ार्माकोपिया (पुदीना पत्ती के लिए), सूखी सुगंधित जड़ी-बूटियों के लिए मिस्री मानक और संदूषकों व कीटनाशकों के लिए Codex की सीमाओं के अंतर्गत आता है। आयातक कीटनाशक अवशेषों और सूक्ष्मजीव विज्ञान पर विशेष ध्यान देते हैं क्योंकि पुदीना अक्सर बिना पकाए खाया जाता है।

विशेषज्ञ आँख से चमकीले हरे रंग को परखता है (कालापन लिए गहरा हरा या भूरा ख़राब सुखाई या पुरानेपन का संकेत है), नाक से पैक खोलते ही आने वाली तेज़, मीठी, ताज़ा महक को, और स्पर्श से हल्की, सूखी पत्तियों को जो गुच्छे न बनाएँ।

साबुत पत्ती बनाम पिसा, और प्रसंस्करण

पुदीने की कटाई एक मौसम में फूल आने से पहले तीन से चार बार होती है और इसे 3 से 5 दिनों तक छाया में या 35 से 40 °C पर ड्रायर में सुखाया जाता है; सीधी धूप में सुखाने से इसका रंग और तेल छिन जाता है। पत्तियों को झाड़कर और एयर-स्क्रीन करके डंठल हटाए जाते हैं, फिर ऑर्डर के अनुसार काटा या पीसा जाता है। साबुत और कटी पत्ती 18 से 24 महीने तक अपनी सुगंध रखती है, पिसा पुदीना 8 से 12 महीने। पुदीना भूना नहीं जाता, लेकिन छिड़कने से पहले हथेली में मसलना इसका तेल छोड़ता है, और गर्म घी में कुछ सेकंड (जैसे लेवांती दाल के सूप और दोलमा में) एक विशिष्ट स्वाद देता है।

अरब जगत में पाक उपयोग

• मिस्र: हरा सलाद, खीरे वाला दही, कोफ़्ता मसाला, दाल का सूप, और सर्दियों में सूखे पुदीने की चाय।
• लेवांत: लबन बि ख़ियार, फ़त्तूश और तब्बूलेह, लहम बि अजीन, किब्बेह लबनिया, अंगूर के पत्ते और फ़त्तेत हुम्मुस।
• इराक: दोलमा और मोसुल किब्बेह, खीरे वाला दही, दाल का सूप और चाय।
• खाड़ी: पुदीने की चाय, सलूना, दही सलाद और भरवाँ सब्ज़ियों के मिश्रण।

मात्रा सुझाव: प्रति कप दही या प्रति 500 ग्राम कीमे के लिए एक चम्मच (लगभग 1 ग्राम), और प्रति कप चाय के लिए एक चम्मच। पुदीना नींबू, लहसुन, दही, खीरे, सुमाक और अजमोद के साथ अच्छा लगता है।

भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़

सूखे पुदीने को अपारदर्शी हवाबंद डिब्बे में रोशनी, गर्मी और नमी से दूर रखें; रोशनी इसे भूरा कर देती है और लगभग किसी भी अन्य जड़ी-बूटी से तेज़ी से इसका स्वाद छीन लेती है। साबुत और कटी पत्ती 18 से 24 महीने, पिसा पुदीना 12 महीने अच्छा रहता है।

पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ

पुदीने का पारंपरिक उपयोग पेट शांत करने, गैस, पेट दर्द और मतली से राहत के लिए, और भारी भोजन के बाद तथा सिरदर्द और ज़ुकाम के लिए गर्म काढ़े के रूप में होता रहा है। अध्ययन पाचन तंत्र पर इसके शांतिदायक प्रभाव और कार्वोन व लिमोनीन के कारण इसके एंटीऑक्सीडेंट तथा रोगाणुरोधी गुणों का समर्थन करते हैं; स्पीयरमिंट पेपरमिंट से हल्का है और थोड़ी मात्रा में बच्चों के लिए उपयुक्त है। एसिड रिफ़्लक्स वाले लोगों को इसे संयम से पीने की सलाह दी जाती है।

Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला

• मिस्री सूखे पुदीने की पत्तियाँ ग्रेड 1 (Dried Mint Leaves Egyptian Grade 1)
• सूखे पुदीने की पत्तियाँ ग्रेड 2 (Dried Mint Leaves Grade 2)
• कटा पुदीना (Mint Chopped)
• पिसा पुदीना (Mint Ground)
• ऑर्गेनिक पुदीना (Organic Mint)

हम पुदीना बनी सुएफ़ और फ़य्यूम के अनुबंधित खेतों और प्रमाणित ऑर्गेनिक उत्पादकों से मँगाते हैं। हर लॉट की नमी, वाष्पशील तेल, सफ़ाई, सूक्ष्मजीव गणना और कीटनाशक अवशेषों की जाँच होती है, फिर उसे हमारी मंसूरा इकाई में एयर-स्क्रीन, छाँटकर, काटकर या पीसकर पैक किया जाता है। उत्पाद मिस्र, इराक (बग़दाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं पर और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

बलदी पुदीने और पेपरमिंट में क्या अंतर है?

बलदी (स्पीयरमिंट) मीठा और गर्म है, कार्वोन से भरपूर, और यही अरब रसोई का पुदीना है; पेपरमिंट तीखा और ठंडा है, मेंथॉल से भरपूर, और मिठाइयों व दवाओं में अधिक उपयोग होता है।

क्या रसोई में सूखा पुदीना ताज़े की जगह ले सकता है?

पके व्यंजनों, दही और चाय में, हाँ; सांद्र स्वाद के लिए कभी-कभी सूखा ही पसंद किया जाता है। तब्बूलेह जैसे ताज़े सलादों में ताज़ा पुदीना बेहतर है।

पुदीना भूरा क्यों हो जाता है?

सीधी धूप में सुखाने या रोशनी और गर्मी में भंडारण के कारण, और रंग के साथ सुगंध भी फीकी पड़ जाती है।

कितना सूखा पुदीना ताज़े के बराबर है?

एक चम्मच सूखा पुदीना लगभग एक बड़े चम्मच कटे ताज़े पुदीने के बराबर है।