Kuru nane nedir?
Kuru nane, yaygın veya "baladi" (yerli) nane olarak bilinen yeşil nanenin (Mentha spicata, ballıbabagiller familyası) kurutulmuş yaprağıdır; Mısır, Levant, Irak ve Körfez'de baskın tür budur ve Avrupa'da daha yaygın olan tıbbi naneden (Mentha piperita) farklıdır. Mısır, Levant ve Körfez'de na'na', Irak'ta ise na'na' veya na'na' yabis (kuru nane) olarak anılır; Mısır'ın baladi tipi küçük yaprakları ve sıcak, tatlı kokusuyla tanınır.
Eski Mısırlılar naneyi biliyordu ve mezarlarda bulunmuştur; Arap hekimler mideyi yatıştırmak için reçete ederdi. Bugün Arap sofrasının yıldızıdır: yoğurt ve salataların üzerine serpilir, Fas ve Körfez çayına koku verir, içli köfte, lahm bi ajeen (kıymalı pide) ve dolmayı tatlandırır. Mısır; Beni Suveyf, Feyyum, Minya ve Asyut'ta yetiştirilen kuru nanenin dünyadaki en büyük ihracatçıları arasındadır.
Türler, çeşitler ve kökenler
Mısır kuru nane yaprağı 1. sınıf
Bütün veya bütüne yakın, özenle elenmiş, parlak ve tek tip yeşil renkli, %2 ila 3'ün altında sap içeren yapraklar; renk ve yağı korumak için gölgede veya kontrollü kurutucularda kurutulur. İhracat, perakende paketleme ve tabakta temiz bir görünüm isteyen restoranlar için referans kalitedir.
Kuru nane yaprağı 2. sınıf
Daha yüksek sap oranı (%8 ila 10'a kadar) ve daha fazla renk farklılığı olan yapraklar; aroma aynıdır, fiyatı fabrikalar, merkezi mutfaklar ve karışımlar için ekonomiktir.
Kıyılmış nane
Doğrudan yoğurt ve salataların üzerine serpmek ve poşet çaylar için tek tip 1 ila 3 mm'lik parçalar.
Öğütülmüş nane
Köfte, içli köfte, yoğurtlu karışımlar ve sosları tatlandırmak için ince yeşil toz; toz birkaç ay içinde aromasını kaybettiğinden çabuk tüketilmelidir.
Organik nane
Sıfır kalıntı isteyen pazarlar için, sentetik pestisit veya gübre kullanılmadan sertifikalı organik Mısır çiftliklerinde (AB Organik / USDA NOP) yetiştirilir.
| Çeşit | Köken | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Mısır 1. sınıf | Mısır (Beni Suveyf, Feyyum) | Parlak yeşil, az sap, tatlı aroma | İhracat, perakende paketleme, çay |
| 2. sınıf | Mısır | Aynı aroma, daha fazla sap | Fabrikalar, karışımlar |
| Kıyılmış | Mısır | Tek tip parçalar | Yoğurt, salatalar, poşet çay |
| Öğütülmüş | Mısır | İnce, hızla karışır | Köfte, içli köfte, soslar |
| Organik | Mısır'daki sertifikalı çiftlikler | Organik standartları karşılar | Sağlıklı gıda ve ihracat pazarları |
Kalite standartları ve sınıflar
Kuru nane; Avrupa Baharat Birliği (ESA) asgari kalite değerleri, ASTA temizlik spesifikasyonları, Avrupa Farmakopesi (nane yaprağı için), kuru aromatik otlar için Mısır Standardı ve kontaminantlar ile pestisitler için Codex limitleri kapsamındadır. Nane çoğu zaman pişirilmeden yendiği için ithalatçılar pestisit kalıntılarına ve mikrobiyolojiye özellikle dikkat eder.
| Parametre | Tipik kabul edilebilir aralık | Not |
|---|---|---|
| Nem | ≤ %10 – 12 | Tipik |
| Uçucu yağ | ≥ 0.5 ml/100 g (tipik olarak 0.5 – 1.5) | Olağan asgari değer |
| Yağdaki karvon | %50 – 70 | Yeşil nanenin imza bileşeni |
| Toplam kül | ≤ %12 – 14 | Tipik |
| Asitte çözünmeyen kül | ≤ %2.5 | Kum ve toprak göstergesi |
| Sap oranı | ≤ %3 (1. sınıf) / ≤ %10 (2. sınıf) | Ticari |
| Mikrobiyal yük ve Salmonella | Codex / ESA'ya göre | Pişirilmeden kullanım için zorunlu |
Uzman, gözle parlak yeşil renge (siyahımsı koyu yeşil veya kahverengi kötü kurutma ya da yaşlanma demektir), burunla paket açılır açılmaz yayılan güçlü, tatlı, ferah kokuya, dokunarak da topaklanmayan hafif, kuru yapraklara bakarak değerlendirir.
Bütün yaprak ile öğütülmüş nane ve işleme
Nane, çiçeklenmeden önce sezonda üç ila dört kez biçilir ve 3 ila 5 gün gölgede ya da 35 ila 40 °C'de kurutucularda kurutulur; doğrudan güneşte kurutmak rengini ve yağını yok eder. Yapraklar harmanlanır ve sapları ayırmak için hava ile elenir, ardından siparişe göre kıyılır veya öğütülür. Bütün ve kıyılmış yaprak aromasını 18 ila 24 ay, öğütülmüş nane 8 ila 12 ay korur. Nane kavrulmaz; ancak serpmeden önce avuç içinde ovmak yağını açığa çıkarır, kızgın sade yağda birkaç saniye tutmak da (Levant mercimek çorbası ve dolmada olduğu gibi) kendine özgü bir lezzet verir.
Arap dünyasında mutfak kullanımları
- Mısır: yeşil salata, salatalıklı yoğurt, köfte baharatı, mercimek çorbası ve kışın kuru nane çayı.
- Levant: laban bi khiyar (cacık benzeri salatalıklı yoğurt), fattuş ve tabule, lahm bi ajeen, kibbeh labaniyeh (yoğurtlu içli köfte), yaprak sarması ve fattet hummus (humuslu ekmek tiridi).
- Irak: dolma ve Musul içli köftesi, salatalıklı yoğurt, mercimek çorbası ve çay.
- Körfez: nane çayı, saloona (sebzeli et yahnisi), yoğurt salatası ve sebze dolması harçları.
Ölçü ipucu: bir kâse yoğurt veya 500 g kıyma için bir çay kaşığı (yaklaşık 1 g), bir fincan çay için bir çay kaşığı. Nane limon, sarımsak, yoğurt, salatalık, sumak ve maydanozla iyi uyum sağlar.
Saklama ve raf ömrü
Kuru naneyi ışıktan, ısıdan ve nemden uzakta opak, hava geçirmez bir kapta saklayın; ışık onu kahverengileştirir ve lezzetini neredeyse diğer tüm otlardan daha hızlı yok eder. Bütün ve kıyılmış yaprak 18 ila 24 ay, öğütülmüş nane 12 ay iyi kalır.
Geleneksel faydalar ve sağlık
Nane geleneksel olarak mideyi yatıştırmak, gazı, kolik ve bulantıyı gidermek için, ağır yemeklerden sonra ve baş ağrısı ile soğuk algınlığında ılık bir demleme olarak kullanılmıştır. Çalışmalar sindirim sistemi üzerindeki yatıştırıcı etkisini ve karvon ile limonen sayesinde antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerini desteklemektedir; yeşil nane tıbbi naneden daha hafiftir ve küçük miktarlarda çocuklara uygundur. Reflü sorunu olanların ölçülü içmesi önerilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Mısır Kuru Nane Yaprağı 1. Sınıf (Dried Mint Leaves Egyptian Grade 1)
- Kuru Nane Yaprağı 2. Sınıf (Dried Mint Leaves Grade 2)
- Kıyılmış Nane (Mint Chopped)
- Öğütülmüş Nane (Mint Ground)
- Organik Nane (Organic Mint)
Naneyi Beni Suveyf ve Feyyum'daki sözleşmeli çiftliklerden ve sertifikalı organik üreticilerden tedarik ediyoruz. Her parti nem, uçucu yağ, temizlik, mikrobiyal yük ve pestisit kalıntıları açısından test edilir, ardından Mansure tesisimizde hava ile elenir, ayıklanır, kıyılır veya öğütülür ve paketlenir. Ürünler Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda mevcuttur.
Sıkça sorulan sorular
Baladi nane ile tıbbi nane arasındaki fark nedir?
Baladi (yeşil nane) tatlı ve sıcaktır, karvonca zengindir ve Arap mutfağının nanesidir; tıbbi nane daha keskin ve serindir, mentolce zengindir ve daha çok şekerlemelerde ve ilaçlarda kullanılır.
Kuru nane yemeklerde tazesinin yerini tutar mı?
Pişmiş yemeklerde, yoğurtta ve çayda evet; yoğun lezzeti nedeniyle bazen kurusu tercih edilir. Tabule gibi taze salatalarda taze nane daha iyidir.
Nane neden kahverengiye döner?
Doğrudan güneşte kurutma veya ışık ve sıcakta saklama nedeniyle; renkle birlikte aroma da kaybolur.
Ne kadar kuru nane tazesine eşittir?
Bir çay kaşığı kuru nane, yaklaşık bir yemek kaşığı kıyılmış taze naneye eşittir.