O que é a hortelã seca?
A hortelã seca é a folha seca da hortelã-verde, a hortelã comum ou "baladi" (Mentha spicata, família Lamiaceae), a espécie dominante no Egito, no Levante, no Iraque e no Golfo, distinta da hortelã-pimenta (Mentha piperita), mais comum na Europa. Chama-se na'na' no Egito, no Levante e no Golfo, e na'na' ou na'na' yabis (hortelã seca) no Iraque; o tipo baladi egípcio é conhecido pelas suas folhas pequenas e pelo seu aroma quente e doce.
Os antigos egípcios conheciam-na e ela foi encontrada em túmulos; os médicos árabes receitavam-na para assentar o estômago; e hoje é uma estrela da mesa árabe, polvilhada sobre o iogurte e as saladas, perfumando o chá marroquino e do Golfo, e temperando a kibbeh (bolinhos de bulgur e carne), o lahm bi ajeen (pão achatado com carne) e a dolma (legumes recheados). O Egito está entre os maiores exportadores mundiais de hortelã seca, cultivada em Beni Suef, Fayoum, Minya e Assiut.
Tipos, variedades e origens
Folhas de hortelã seca egípcia categoria 1
Folhas inteiras ou quase inteiras, cuidadosamente crivadas, com uma cor verde viva e uniforme e menos de 2 a 3 % de caules, secas à sombra ou em secadores controlados para proteger a cor e o óleo. Esta é a categoria de referência para a exportação, o embalamento de retalho e os restaurantes que querem um aspeto limpo no prato.
Folhas de hortelã seca categoria 2
Folhas com maior proporção de caules (até 8 a 10 %) e mais variação de cor, o mesmo aroma, a um preço económico para fábricas, cozinhas centrais e misturas.
Hortelã cortada
Pedaços uniformes de 1 a 3 mm para polvilhar diretamente sobre o iogurte e as saladas e para saquetas de chá.
Hortelã moída
Pó verde fino para temperar kofta, kibbeh, misturas de iogurte e molhos; deve ser usado rapidamente, porque o pó perde o aroma em meses.
Hortelã biológica
Cultivada em quintas egípcias biológicas certificadas (EU Organic / USDA NOP), sem pesticidas nem fertilizantes sintéticos, para os mercados que exigem zero resíduos.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Egípcia categoria 1 | Egito (Beni Suef, Fayoum) | Verde vivo, poucos caules, aroma doce | Exportação, embalamento de retalho, chá |
| Categoria 2 | Egito | Mesmo aroma, mais caules | Fábricas, misturas |
| Cortada | Egito | Pedaços uniformes | Iogurte, saladas, saquetas de chá |
| Moída | Egito | Fina, incorpora-se rapidamente | Kofta, kibbeh, molhos |
| Biológica | Quintas certificadas no Egito | Cumpre as normas biológicas | Alimentação saudável e mercados de exportação |
Normas de qualidade e categorias
A hortelã seca é abrangida pelos mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA), pelas especificações de limpeza da ASTA, pela Farmacopeia Europeia (para a folha de hortelã), pela Norma Egípcia para ervas aromáticas secas e pelos limites do Codex para contaminantes e pesticidas. Os importadores prestam particular atenção aos resíduos de pesticidas e à microbiologia, porque a hortelã é muitas vezes consumida sem cozinhar.
| Parâmetro | Intervalo aceitável típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 10 – 12 % | Típico |
| Óleo volátil | ≥ 0,5 ml/100 g (tipicamente 0,5 – 1,5) | Mínimo habitual |
| Carvona no óleo | 50 – 70 % | Composto característico da hortelã-verde |
| Cinzas totais | ≤ 12 – 14 % | Típico |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 2,5 % | Indicador de areia e terra |
| Teor de caules | ≤ 3 % (categoria 1) / ≤ 10 % (categoria 2) | Comercial |
| Contagem microbiana e Salmonella | Segundo o Codex / ESA | Obrigatório para uso sem cozinhar |
O especialista avalia pela vista uma cor verde viva (verde-escuro enegrecido ou castanho significam má secagem ou idade), pelo olfato um aroma forte, doce e fresco assim que a embalagem é aberta, e pelo tato folhas leves e secas que não se aglomeram.
Folha inteira versus moída, e processamento
A hortelã é cortada três a quatro vezes por estação, antes da floração, e seca à sombra durante 3 a 5 dias ou em secadores a 35 a 40 °C; a secagem ao sol direto retira-lhe a cor e o óleo. As folhas são debulhadas e crivadas a ar para remover os caules, e depois cortadas ou moídas por encomenda. A folha inteira e cortada conserva o aroma durante 18 a 24 meses, a hortelã moída durante 8 a 12 meses. A hortelã não se tosta, mas esfregá-la na palma da mão antes de polvilhar liberta o seu óleo, e alguns segundos em ghee quente (como na sopa de lentilhas levantina e na dolma) dão um sabor distintivo.
Utilizações culinárias no mundo árabe
- Egito: salada verde, iogurte com pepino, tempero de kofta, sopa de lentilhas, e chá de hortelã seca no inverno.
- Levante: laban bi khiyar (iogurte com pepino), fattoush e tabule, lahm bi ajeen, kibbeh labaniyeh, folhas de videira e fattet hummus.
- Iraque: dolma e kibbeh de Mossul, iogurte com pepino, sopa de lentilhas e chá.
- Golfo: chá de hortelã, saloona, salada de iogurte e misturas para legumes recheados.
Dica de dosagem: uma colher de chá (cerca de 1 g) por chávena de iogurte ou por 500 g de carne picada, e uma colher de chá por chávena de chá. A hortelã combina bem com limão, alho, iogurte, pepino, sumagre e salsa.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde a hortelã seca num recipiente opaco e hermético, longe da luz, do calor e da humidade; a luz torna-a castanha e retira-lhe o sabor mais depressa do que a quase qualquer outra erva. A folha inteira e cortada mantém-se boa durante 18 a 24 meses, a hortelã moída durante 12 meses.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A hortelã é tradicionalmente usada para assentar o estômago, aliviar os gases, as cólicas e as náuseas, e como infusão quente depois de refeições pesadas e para as dores de cabeça e as constipações. Os estudos apoiam o seu efeito calmante no trato digestivo e as suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas graças à carvona e ao limoneno; a hortelã-verde é mais suave do que a hortelã-pimenta e adequa-se às crianças em pequenas quantidades. As pessoas com refluxo ácido são aconselhadas a bebê-la com moderação.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Folhas de hortelã seca egípcia categoria 1 (Dried Mint Leaves Egyptian Grade 1)
- Folhas de hortelã seca categoria 2 (Dried Mint Leaves Grade 2)
- Hortelã cortada (Mint Chopped)
- Hortelã moída (Mint Ground)
- Hortelã biológica (Organic Mint)
Abastecemo-nos de hortelã em quintas contratadas em Beni Suef e Fayoum e em produtores biológicos certificados. Cada lote é testado quanto a humidade, óleo volátil, limpeza, contagem microbiana e resíduos de pesticidas, e depois crivado a ar, triado, cortado ou moído e embalado nas nossas instalações de Mansoura. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre a hortelã baladi e a hortelã-pimenta?
A baladi (hortelã-verde) é doce e quente, rica em carvona, e é a hortelã da cozinha árabe; a hortelã-pimenta é mais acre e mais fresca, rica em mentol, e usa-se mais em confeitaria e medicina.
A hortelã seca pode substituir a fresca na cozinha?
Em pratos cozinhados, iogurte e chá, sim; a seca é por vezes preferida pelo seu sabor concentrado. Em saladas frescas como o tabule, a hortelã fresca é melhor.
Porque é que a hortelã fica castanha?
Por causa da secagem ao sol direto ou do armazenamento à luz e ao calor, e o aroma desvanece-se com a cor.
Quanta hortelã seca equivale à fresca?
Uma colher de chá de hortelã seca equivale aproximadamente a uma colher de sopa de hortelã fresca picada.