Qu'est-ce que la menthe séchée ?
La menthe séchée est la feuille séchée de la menthe verte, la menthe commune ou « baladi » (Mentha spicata, famille des Lamiaceae), l'espèce dominante en Égypte, au Levant, en Irak et dans le Golfe, à distinguer de la menthe poivrée (Mentha piperita), plus courante en Europe. On l'appelle na'na' en Égypte, au Levant et dans le Golfe, et na'na' ou na'na' yabis (menthe sèche) en Irak ; le type baladi égyptien est connu pour ses petites feuilles et son parfum chaud et doux.
Les anciens Égyptiens la connaissaient et on l'a retrouvée dans des tombes ; les médecins arabes la prescrivaient pour calmer l'estomac ; et aujourd'hui c'est une vedette de la table arabe, parsemée sur le yaourt et les salades, parfumant le thé marocain et du Golfe, et assaisonnant la kibbeh, le lahm bi ajeen et le dolma. L'Égypte compte parmi les premiers exportateurs mondiaux de menthe séchée, cultivée à Beni Suef, au Fayoum, à Minya et à Assiout.
Types, variétés et origines
Feuilles de menthe séchée égyptienne grade 1
Feuilles entières ou presque entières, soigneusement criblées, d'une couleur vert vif uniforme et avec moins de 2 à 3 % de tiges, séchées à l'ombre ou dans des séchoirs contrôlés pour protéger la couleur et l'huile. C'est le grade de référence pour l'export, le conditionnement de détail et les restaurants qui veulent un aspect net dans l'assiette.
Feuilles de menthe séchée grade 2
Feuilles avec une part de tiges plus élevée (jusqu'à 8 à 10 %) et plus de variation de couleur, le même arôme, à un prix économique pour les usines, les cuisines centrales et les mélanges.
Menthe coupée
Morceaux uniformes de 1 à 3 mm à parsemer directement sur le yaourt et les salades et pour les sachets de thé.
Menthe moulue
Poudre verte fine pour assaisonner la kofta, la kibbeh, les préparations au yaourt et les sauces ; elle doit être utilisée rapidement car la poudre perd son arôme en quelques mois.
Menthe bio
Cultivée dans des fermes égyptiennes certifiées biologiques (EU Organic / USDA NOP) sans pesticides ni engrais de synthèse, pour les marchés qui exigent zéro résidu.
| Variété | Origine | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|---|
| Égyptienne grade 1 | Égypte (Beni Suef, Fayoum) | Vert vif, peu de tiges, arôme doux | Export, conditionnement de détail, thé |
| Grade 2 | Égypte | Même arôme, plus de tiges | Usines, mélanges |
| Coupée | Égypte | Morceaux uniformes | Yaourt, salades, sachets de thé |
| Moulue | Égypte | Fine, s'incorpore rapidement | Kofta, kibbeh, sauces |
| Bio | Fermes certifiées en Égypte | Conforme aux normes biologiques | Alimentation santé et marchés d'export |
Normes de qualité et grades
La menthe séchée est couverte par les minima de qualité de l'European Spice Association (ESA), les spécifications de propreté ASTA, la Pharmacopée européenne (pour la feuille de menthe), la norme égyptienne pour les herbes aromatiques séchées et les limites du Codex pour les contaminants et les pesticides. Les importateurs prêtent une attention particulière aux résidus de pesticides et à la microbiologie, car la menthe est souvent consommée sans cuisson.
| Paramètre | Plage acceptable typique | Remarque |
|---|---|---|
| Humidité | ≤ 10 – 12 % | Typique |
| Huile essentielle | ≥ 0,5 ml/100 g (typiquement 0,5 – 1,5) | Minimum habituel |
| Carvone dans l'huile | 50 – 70 % | Composé signature de la menthe verte |
| Cendres totales | ≤ 12 – 14 % | Typique |
| Cendres insolubles dans l'acide | ≤ 2,5 % | Indicateur de sable et de terre |
| Teneur en tiges | ≤ 3 % (grade 1) / ≤ 10 % (grade 2) | Commercial |
| Charge microbienne et Salmonella | Selon le Codex / l'ESA | Obligatoire pour l'usage sans cuisson |
L'expert juge à l'œil une couleur vert vif (un vert foncé noirâtre ou un brun signifient un mauvais séchage ou l'âge), au nez un parfum fort, doux et frais dès l'ouverture du paquet, et au toucher des feuilles légères et sèches qui ne s'agglomèrent pas.
Feuille entière ou moulue, et transformation
La menthe est coupée trois à quatre fois par saison avant la floraison et séchée à l'ombre pendant 3 à 5 jours ou dans des séchoirs à 35-40 °C ; le séchage au soleil direct lui enlève sa couleur et son huile. Les feuilles sont battues et criblées à l'air pour retirer les tiges, puis coupées ou moulues à la demande. La feuille entière et coupée garde son arôme 18 à 24 mois, la menthe moulue 8 à 12 mois. La menthe n'est pas grillée, mais la frotter dans la paume avant de la parsemer libère son huile, et quelques secondes dans le ghee chaud (comme dans la soupe de lentilles levantine et le dolma) donnent une saveur distinctive.
Usages culinaires dans le monde arabe
- Égypte : salade verte, yaourt au concombre, assaisonnement de la kofta, soupe de lentilles, et thé à la menthe séchée en hiver.
- Levant : laban bi khiyar, fattouche et taboulé, lahm bi ajeen, kibbeh labaniyeh, feuilles de vigne et fattet hummus.
- Irak : dolma et kibbeh de Mossoul, yaourt au concombre, soupe de lentilles et thé.
- Golfe : thé à la menthe, saloona, salade au yaourt et farces pour légumes.
Conseil de dosage : une cuillère à café (environ 1 g) par tasse de yaourt ou pour 500 g de viande hachée, et une cuillère à café par tasse de thé. La menthe se marie bien avec le citron, l'ail, le yaourt, le concombre, le sumac et le persil.
Conservation et durée de vie
Conservez la menthe séchée dans un récipient hermétique opaque à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité ; la lumière la brunit et lui enlève sa saveur plus vite que presque toute autre herbe. La feuille entière et coupée reste bonne 18 à 24 mois, la menthe moulue 12 mois.
Bienfaits traditionnels et pour la santé
La menthe est traditionnellement utilisée pour calmer l'estomac, soulager les gaz, les coliques et les nausées, et en infusion chaude après les repas copieux et contre les maux de tête et les rhumes. Des études soutiennent son effet apaisant sur le tube digestif et ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes grâce à la carvone et au limonène ; la menthe verte est plus douce que la menthe poivrée et convient aux enfants en petites quantités. Il est conseillé aux personnes souffrant de reflux acide d'en boire avec modération.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Feuilles de menthe séchée égyptienne grade 1 (Dried Mint Leaves Egyptian Grade 1)
- Feuilles de menthe séchée grade 2 (Dried Mint Leaves Grade 2)
- Menthe coupée (Mint Chopped)
- Menthe moulue (Mint Ground)
- Menthe bio (Organic Mint)
Nous nous approvisionnons en menthe auprès de fermes sous contrat à Beni Suef et au Fayoum et de producteurs certifiés biologiques. Chaque lot est testé pour l'humidité, l'huile essentielle, la propreté, la charge microbienne et les résidus de pesticides, puis criblé à l'air, trié, coupé ou moulu et conditionné dans notre site de Mansoura. Les produits sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre la menthe baladi et la menthe poivrée ?
La baladi (menthe verte) est douce et chaude, riche en carvone, et c'est la menthe de la cuisine arabe ; la menthe poivrée est plus vive et plus fraîche, riche en menthol, et s'utilise davantage en confiserie et en médecine.
La menthe séchée peut-elle remplacer la fraîche en cuisine ?
Dans les plats cuits, le yaourt et le thé, oui ; la séchée est parfois préférée pour sa saveur concentrée. Dans les salades fraîches comme le taboulé, la menthe fraîche est meilleure.
Pourquoi la menthe brunit-elle ?
À cause d'un séchage au soleil direct ou d'un stockage à la lumière et à la chaleur, et l'arôme s'estompe avec la couleur.
Quelle quantité de menthe séchée équivaut à la fraîche ?
Une cuillère à café de menthe séchée équivaut à peu près à une cuillère à soupe de menthe fraîche hachée.