Qu'est-ce que la poudre de curry indien ?
Le mot « curry » n'est pas le nom d'un plat unique, mais un terme générique désignant des dizaines de ragoûts indiens épicés. La poudre de curry telle que nous la connaissons est un mélange d'épices moulues originaire du sud de l'Inde (Madras et Kerala), diffusé dans le monde entier par les négociants britanniques au XVIIIe siècle. Son ossature est le curcuma, qui donne la couleur dorée, avec la coriandre, le cumin, le fenugrec et le poivre. Le curry est entré dans la cuisine arabe par deux portes : le Golfe, où le curry omanais et émirati est un plat quotidien grâce à des communautés indiennes établies de longue date, puis l'Égypte, l'Irak et le Levant par les restaurants indiens et les boutiques de shawarma qui l'utilisent dans les marinades de poulet. Sheikh Al-Attareen propose trois versions : un curry fort de style Madras, un curry doux familial et un curry masala du Nord plus proche du style du Pendjab et de Delhi.
Composition et les trois versions
Sans révéler les proportions exactes, la poudre de curry repose sur la coriandre (le composant principal et le corps du mélange), le curcuma (couleur et amertume douce caractéristique), le cumin, le fenugrec (la douceur de fond caramélisée typique du curry du Sud), le poivre noir et le piment rouge (piquant), la moutarde et le gingembre, et les feuilles de curry séchées dans les versions du Sud. Le curry masala du Nord ajoute les épices dites chaudes (cannelle, clous de girofle, cardamome verte et noire, noix de muscade) tout en réduisant le fenugrec et la moutarde.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Curry indien fort | Style Madras : piment rouge et poivre noir prononcés, couleur orange profond | Curry de poulet et de viande fort, curry de poisson et de crevettes, vindaloo |
| Curry indien doux | Même base avec très peu de piquant, curcuma et coriandre en avant | Poulet au curry familial, légumes, pommes de terre, riz au curry, shawarma |
| Curry masala du Nord | Chaud et aromatique avec cardamome, cannelle et clous de girofle, piquant moyen | Butter chicken, rogan josh, sauces à la tomate et à l'oignon, biryani |
Ce qui fait une bonne poudre de curry
Le curry bon marché est alourdi de farine ou de riz moulu et coloré avec des colorants synthétiques pour compenser le manque de curcuma ; le test de couleur est donc important : la couleur naturelle est un orange doré tirant sur le brun, et non un jaune vif, et la poudre ne doit pas tacher les doigts d'une teinte artificielle. Le test d'arôme : un bon curry sent la coriandre, le cumin et le fenugrec ensemble, et l'arôme s'intensifie lorsqu'il est chauffé dans l'huile. La mouture doit être fine et homogène, sans sel caché. En laboratoire, la poudre de curry est évaluée selon les normes indiennes (IS 1909 et réglementation FSSAI), les Quality Minima de l'European Spice Association et les normes égyptiennes relatives aux mélanges d'épices, avec un dépistage obligatoire des colorants Soudan et du jaune de métanile et une surveillance du plomb et des aflatoxines. Les valeurs typiques, non obligatoires, sont une humidité ne dépassant pas 10 %, des cendres insolubles dans l'acide ne dépassant pas 1,5 %, une huile volatile d'au moins 0,25 % et une absence totale de colorant ajouté.
Comment l'utiliser : poulet au curry classique
- Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile ou de ghee et faites dorer deux oignons finement hachés, puis ajoutez une cuillère d'ail et de gingembre écrasés.
- Ajoutez deux cuillères à soupe (environ 15 g) de poudre de curry et remuez dans l'huile 30 secondes seulement jusqu'à ce que le parfum se dégage, sans brûler.
- Ajoutez 1 kg de poulet découpé et retournez jusqu'à ce qu'il soit enrobé, puis ajoutez deux tomates râpées et une tasse d'eau ou de lait de coco.
- Laissez mijoter 25 à 30 minutes, salez, et terminez avec de la coriandre fraîche et du jus de citron avant de servir avec du riz basmati ou du naan.
Dosage indicatif : 12 à 18 g par kilo de viande ou de poulet, et 8 g par kilo de légumes. Marinade : inutile pour les ragoûts ; pour les grillades et le shawarma, de deux heures à une nuit avec du yaourt.
Autres usages : (1) marinade de shawarma au poulet avec yaourt et citron, (2) curry de légumes et de lentilles (dal) pour les repas végétariens, (3) curry de poisson omanais à la noix de coco.
Conservation et durée de vie
Le curcuma pâlit à la lumière et le fenugrec absorbe l'humidité ; conservez donc la poudre de curry dans un récipient opaque et hermétique, dans un endroit frais et sec. La durée de conservation est de 12 mois, le meilleur arôme se situant dans les six à huit mois. Ne secouez jamais la poudre du pot au-dessus d'une casserole fumante.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Curry indien fort
- Curry indien doux
- Curry masala du Nord
Nous importons le curcuma, le fenugrec et la cardamome auprès de fournisseurs indiens agréés avec un certificat d'analyse pour chaque expédition, et chaque lot est contrôlé pour l'humidité, la propreté et les colorants dans notre laboratoire avant mouture et conditionnement dans notre usine de Mansoura. Les trois currys sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre la poudre de curry et le garam masala ?
La poudre de curry est un mélange de base au curcuma et à la coriandre, cuit dès le départ ; le garam masala est un mélange aromatique chaud sans curcuma, ajouté en fin de cuisson.
Quelle version choisir pour les enfants ?
Le curry indien doux : il est presque sans piment tout en conservant toute la saveur du curry.
Pourquoi le curry a-t-il parfois un goût amer ?
Parce que la poudre a brûlé dans l'huile. Remuez-la 30 secondes seulement à feu moyen, puis ajoutez immédiatement du liquide.
Le curry contient-il du sel ou des colorants ?
Non. Le curry Sheikh Al-Attareen est sans sel, sans colorants et sans charges ; sa couleur provient uniquement du curcuma naturel.