Hint köri tozu nedir?
"Köri" sözcüğü tek bir yemeğin adı değil, düzinelerce baharatlı Hint güveci için bir şemsiye terimdir. Bildiğimiz hâliyle köri tozu, Güney Hindistan'da (Madras ve Kerala) ortaya çıkan ve on sekizinci yüzyılda İngiliz tüccarlar aracılığıyla dünyaya yayılan öğütülmüş bir baharat karışımıdır. Omurgası altın rengini veren zerdeçaldır; kişniş, kimyon, çemen ve karabiber ona eşlik eder. Köri Arap mutfağına iki kapıdan girmiştir: köklü Hint toplulukları sayesinde Umman ve Emirlik körisinin günlük yemek olduğu Körfez ve daha sonra tavuk marinelerinde kullanan Hint restoranları ve şavurma dükkânları aracılığıyla Mısır, Irak ve Levant. Sheikh Al-Attareen üç versiyon sunar: Madras tarzı acılı köri, hafif aile körisi ve Pencap ve Delhi tarzına daha yakın Kuzey Masala köri.
Bileşim ve üç versiyon
Kesin oranları açıklamadan, köri tozu kişniş (en büyük bileşen ve karışımın gövdesi), zerdeçal (renk ve karakteristik hafif acılığı), kimyon, çemen (güney körisine özgü karamel benzeri arka plan tatlılığı), karabiber ve kırmızı acı biber (acılık), hardal ve zencefil ve güney versiyonlarında kuru köri yaprağı üzerine kurulur. Kuzey Masala köri, çemen ve hardalı azaltırken sıcak baharat denilenleri (tarçın, karanfil, yeşil ve siyah kakule ve muskat) ekler.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Acılı Hint Körisi | Madras tarzı: belirgin kırmızı acı biber ve karabiber, koyu turuncu renk | Acılı tavuk ve et körisi, balık ve karides körisi, vindaloo |
| Hafif Hint Körisi | Aynı temel çok düşük acılıkla, zerdeçal ve kişniş önde | Aile tavuk körisi, sebzeler, patates, körili pilav, şavurma |
| Kuzey Masala Köri | Kakule, tarçın ve karanfille sıcak ve aromatik, orta acılık | Tereyağlı tavuk, rogan josh, domatesli ve soğanlı soslar, biryani |
İyi bir köri tozunu ne belirler?
Ucuz köri un ya da pirinç unuyla doldurulur ve zerdeçal eksikliğini telafi etmek için sentetik boyalarla renklendirilir; bu yüzden renk testi önemlidir: doğal renk parlak sarı değil kahverengiye çalan altın turuncudur ve toz parmakları yapay bir tonla boyamamalıdır. Aroma testi: iyi bir köri kişniş, kimyon ve çemeni birlikte kokar ve aroma yağda ısıtıldığında yoğunlaşır. Öğütme ince ve eşit olmalı, gizli tuz bulunmamalıdır. Laboratuvarda köri tozu Hint standartları (IS 1909 ve FSSAI düzenlemeleri), Avrupa Baharat Birliği Kalite Minimumları ve baharat karışımları için Mısır Standartları'na göre değerlendirilir; Sudan boyaları ve metanil sarısı için zorunlu tarama ile kurşun ve aflatoksin izlemesi yapılır. Zorunlu olmayan tipik değerler %10'u geçmeyen nem, %1,5'i geçmeyen asitte çözünmeyen kül, %0,25'in altına düşmeyen uçucu yağ ve katkı renklendiricinin tamamen yokluğudur.
Nasıl kullanılır: klasik tavuk köri
- Üç yemek kaşığı sıvı yağ veya sade yağı ısıtın ve ince doğranmış iki soğanı altın rengi olana kadar kavurun, sonra bir kaşık ezilmiş sarımsak ve zencefil ekleyin.
- İki yemek kaşığı (yaklaşık 15 g) köri tozu ekleyin ve yakmadan, kokusu çıkana kadar yağda yalnızca 30 saniye karıştırın.
- 1 kg doğranmış tavuk ekleyin ve kaplanana kadar çevirin, sonra iki rendelenmiş domates ve bir su bardağı su veya hindistancevizi sütü ekleyin.
- 25 ila 30 dakika ağır ateşte pişirin, tuzla tatlandırın ve basmati pilavı ya da naan ekmeğiyle servis etmeden önce taze kişniş ve limon suyuyla tamamlayın.
Yol gösterici miktar: kilo et veya tavuk başına 12 ila 18 g, kilo sebze başına 8 g. Marine: güveçler için gerekmez; ızgara ve şavurma için yoğurtla iki saatten bir geceye kadar.
Diğer kullanımlar: (1) yoğurt ve limonla tavuk şavurma marinesi, (2) vejetaryen öğünler için sebze ve mercimek körisi (dal), (3) hindistancevizli Umman usulü balık körisi.
Saklama ve raf ömrü
Zerdeçal ışıkta solar ve çemen nemi çeker; bu yüzden köri tozunu serin ve kuru bir yerde opak, hava geçirmez bir kapta saklayın. Raf ömrü 12 aydır; en iyi aroma altı ila sekiz ay içindedir. Tozu asla kavanozdan buharı tüten tencerenin üzerine silkelemeyin.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Acılı Hint Körisi
- Hafif Hint Körisi
- Kuzey Masala Köri
Zerdeçal, çemen ve kakuleyi her sevkiyat için analiz sertifikasıyla onaylı Hint tedarikçilerden ithal ediyoruz; her parti, Mansura tesisimizde öğütme ve paketlemeden önce laboratuvarımızda nem, temizlik ve renklendirici açısından kontrol edilir. Üç köri de Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunabilir.
SSS
Köri tozu ile garam masala arasındaki fark nedir?
Köri tozu baştan pişirilen zerdeçal ve kişniş temelli bir temel karışımdır; garam masala ise pişirmenin sonunda eklenen zerdeçalsız sıcak aromatik bir karışımdır.
Çocuklar için hangi versiyonu seçmeliyim?
Hafif Hint Körisi: tam köri lezzetini korurken neredeyse acı bibersizdir.
Köri neden bazen acı (buruk) tat verir?
Çünkü toz yağda yanmıştır. Orta ateşte yalnızca 30 saniye karıştırın, sonra hemen sıvı ekleyin.
Köri tuz ya da renklendirici içeriyor mu?
Hayır. Sheikh Al-Attareen körisi tuz, renklendirici ve dolgu maddesi içermez; rengi yalnızca doğal zerdeçaldan gelir.